在寿司培训中，正卷寿司（海苔在外、米饭在内）确实在全球范围内的流行度不如反卷寿司。这种趋势背后有一些独特的原因：

1. 视觉效果和现代审美

反卷寿司将米饭放在外面，看起来更加洁白且光滑，与食材色彩的搭配效果更加显著。尤其是在西方和其他地区流行的寿司风潮中，反卷寿司能够更好地呈现寿司中使用的颜色鲜艳的食材，例如牛油果、鱼肉和鱼籽等，使得视觉吸引力更强。相比之下，正卷寿司由于外层被深色的海苔包裹，整体色彩对比不够强烈，相对来说不够“上镜”。

2. 口感和质地的层次感

反卷寿司由于米饭在外层，会附带一些芝麻或鱼籽，这样不仅增强了香气，还增加了米饭的口感层次。芝麻的香脆和鱼籽的爆裂感为反卷寿司增添了独特的口感，对许多食客来说更具吸引力。而正卷寿司外层海苔的干燥和咀嚼感可能没有芝麻和鱼籽的丰富感。

3. 食用便利性

对于不习惯海苔味道的初学者或西方食客来说，正卷寿司的外层海苔直接接触舌头，可能会带来海苔的浓烈味道和干燥口感，而反卷寿司则巧妙地将海苔夹在中间，使米饭成为第一入口的味道。这样不仅可以平衡海苔的口感，也更符合不同文化背景下的食用习惯。

4. 适应本土化口味的创新

在寿司进入西方市场后，为了适应本土口味，反卷寿司的发展出现了加州卷等经典款式，使用了鳄梨、蟹肉棒等食材，并且加入了如美乃滋等调味品。这些创新寿司类型通常采用反卷手法，配合西方消费者的喜好而发明，逐渐成为了寿司的主流款式之一。正卷寿司因为较为传统，在创新性和口味适应性方面可能不如反卷寿司灵活。

5. 食材展示和自定义

反卷寿司让米饭在外，内馅更加隐秘，这为食材的选择和变化提供了更大的自由，食客可以通过寿司中的“惊喜”发现丰富的口味组合。对于喜欢尝试不同食材组合的食客来说，反卷寿司能带来更加“探索式”的用餐体验，而正卷寿司则更注重传统搭配。

综上所述，反卷寿司在全球的流行度高于正卷寿司，主要原因在于它符合现代视觉审美，带来更丰富的口感层次，同时更能适应不同地区的饮食习惯。此外，反卷寿司的创新性和适应性也进一步提升了它的受欢迎程度。对于希望开拓市场的寿司学员来说，掌握反卷寿司技巧无疑会更有优势。