日本料理店按照规模来分,有大型综合日料店,也有特色专门店,例如寿司店 拉面店 烧鸟店等。同时,在不同的年代也刮起过不同的流行风,比如2010年在上海曾兴起过一股美式寿司的风潮,宝寿司 慕寿司 彩虹寿司都是当时的网红店,随后海鲜丼又风靡一时,再后来,随着日剧《深夜食堂》的热播,在全国范围内兴起了居酒屋的热潮,而前两年都市情感剧《我的前半生》中以上海平成屋为取景地的酱子居酒屋更是将这股热潮推到了顶峰,至今高烧未退。尽管日料店的形式多样,每年的流行风潮也不一样,学员选择开日料店,还是要根据当地的需求及自身的能力,不要盲目跟风,先从小店做起,积累经验,储备人才。

大多数学员都没有开店经验,在店面装修前脑子一片空白,这里我们以佐井居酒屋为样本,简单的介绍下当前流行的居酒屋装修风格及设备配置。居酒屋不同于日料店,在装修风格上不要求高大上,而是更注重软装。以我们的居酒屋为例,内部装修木板采用碳化木,建材市场采购好碳化木后,聘请木工师傅自行制作桌椅及吧台,再涂上重漆(见图2图3),这样既节约了成本,又能更好的展现日式居酒屋古朴稳重的风格。

接着就是软装,软装可以说是居酒屋的灵魂,精心设计的软装能完全烘托出日式氛围来。常见的居酒屋软装包括墙面海报及招贴画 纸灯笼 布帘等,当然还可以根据店内菜单自行设计一些菜品价目墙贴 清酒贴画及座位编号(见图5图6图7);寿司吧台酒水架当中安放一台大型液晶电视,终日播放当红日剧或日本流行歌曲,也是不错的选择;吊挂纸灯笼内的灯泡要选用暖色调,让室内显得温暖有情调;音响声音要调制到位,应选择一些日本演歌及怀旧流行歌曲播放。

居酒屋料理操作间一般分前台和后厨两大部分,前台内有寿司吧及水吧,主要制作寿司 刺身及前菜 酒水等,有的店面则设置烧烤吧来取代寿司吧,后厨内设置有炸台 烤台 煮台及洗碗间 仓库。我们同样还是以佐井居酒屋为例,介绍一下厨房主要设备的配置。先说前台,前台以冷菜生食制作为主,工作台式冷藏柜和冷冻柜必不可少,在我们的居酒屋内,两台制冷设备当中安放了双星水槽,水槽内设有净水水管(见图10);如果您的菜单刺身部分打算做金枪鱼 甜虾和北极贝,则建议再安放一台超低温冰箱,我们选用澳柯玛牌超低温小型冰箱,6000多元的价格,比较实惠;居酒屋前台也负责酒水供应,吧台内配置了生啤气罐及配套装置(见图12)。总之前台是居酒屋的门面,一定要保持清洁干净。

后厨部分,首先配置了双缸电炸炉 碳烤箱和4眼灶台及猛火灶。由于学员开店用电用气的不同,烤台 煮台的设备类型也大不一样。当然我们给出的建议是如果条件允许尽量用气,毕竟用电的效率和效果会大打折扣。烧烤类尽量选用碳烤,可能因为环评因素,做不了碳烤的,推荐用燃气烤箱,不得已只能用电烤箱的,我们则强力推荐使用石英管电烤箱(见图16),而不要选用传统电烤箱,除此之外,电饭煲 煮汤堡 刨肉片机 开水机等都是必不可少的设备;在炸烤煮台附近安放一台出单票据机,在票据机上方墙上安放出菜票据夹(见图25图26),可以让厨房师傅即时了解菜品的出单情况,出菜更加有条不紊;后厨内安放一台三星水槽,用于洗菜洗锅,在水槽上方设置一到两个墙架,用于摆放餐具及调味料,另安放一个备用货架;冷藏冷冻设备方面,工作台式冷藏柜用于切配及保鲜食材,立式4门冰柜用于储存冻品。

与厨房相连的还有洗碗间和仓库,餐具柜和消毒柜及三星水槽是洗碗间标配,同时按照环评要求,在三星水槽下方安装油水分离装置也是必不可缺的(见图36)。以我们的居酒屋为例,为了便于回收顾客餐后餐具,我们在三星水槽边安放了残食台,三星水槽上方则打通墙面,设置了餐具回收窗口,在回收窗口外侧顾客用餐区域,摆放了屏风(见图33),起到了隔离遮掩洗碗间的作用。

以上以佐井居酒屋为样本,介绍了一般居酒屋的设备配置,仅供参考,学员在具体装修时还是要根据自身店面条件及状况,因地制宜的进行设备配置安放,欢迎来电或留言咨询,祝愿每位学员都能成功开店,生意兴荣!

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