居酒屋寿司和寿司店的寿司虽然都属于日式料理，但由于经营模式和服务目标的不同，二者在定位、制作、以及用餐体验上都有所区别。以下是具体的异同点分析：

相同点

1. 核心料理技艺相同

• 用料讲究：两者都使用新鲜的海鲜、优质的米饭和调味料，注重寿司的基本品质。
• 制作技术：寿司的切割、握制和摆盘技艺在两种场景中都被视为关键要素。

2. 传统种类一致

• 居酒屋寿司和寿司店均提供常见的寿司种类，如握寿司、卷寿司、军舰寿司等。

3. 日式风格传承

• 两者在菜品装饰和配料搭配上，都注重体现日式美学，例如海苔点缀、姜片和芥末的搭配等。

不同点

1. 用餐场景与定位

• 居酒屋寿司：
  • 服务于更加休闲、社交的氛围。
  • 通常作为搭配清酒、啤酒的下酒菜，寿司分量较小，强调快速出餐。
  • 顾客群体多为下班聚餐或深夜用餐者。
• 寿司店寿司：
  • 专注于寿司本身，通常环境更为安静且正式。
  • 提供多种高端和传统寿司，顾客可以按照顺序品尝讲究的寿司套餐。
  • 强调饮食体验和寿司师傅的匠心呈现。

2. 菜品选择与创新

• 居酒屋寿司：
  • 多为简单制作或融合式寿司，可能加入如芝士、辣酱、炸料等创新元素。
  • 偏向于口味浓郁、搭配酒精的寿司品种，例如火炙寿司或创意卷寿司。
  • 注重性价比和便利性。
• 寿司店寿司：
  • 更注重食材原味和传统工艺，常提供季节限定的高端寿司品种。
  • 对食材的选择更为严格，强调使用稀有鱼种或特定产地的配料。
  • 讲究“江户前”传统风格，避免多余的调味和装饰。

3. 售价与服务

• 居酒屋寿司：
  • 定价较为亲民，注重让顾客“吃得尽兴”。
  • 无需复杂的点餐礼仪，自由随意。
• 寿司店寿司：
  • 定价普遍较高，尤其是高端寿司店。
  • 注重餐饮文化与服务细节，如厨师与顾客之间的交流。

4. 寿司的摆盘与供应形式

• 居酒屋寿司：
  • 多以多人分享形式出现，常在木盘或简易陶瓷上摆放寿司组合。
  • 配菜或佐料简单直接，如酱油、辣酱或美乃滋等。
• 寿司店寿司：
  • 注重摆盘艺术，例如在传统寿司盘或定制陶器上呈现。
  • 每份寿司配特定佐料和调味，整体设计有层次感和故事性。

居酒屋寿司更加随意、亲民，适合社交场合或作为下酒菜品，而寿司店的寿司更注重专业和传统，提供精致、讲究的餐饮体验。在居酒屋培训中，这些区别会帮助学员根据定位选择适合的经营模式和寿司风格。