在寿司培训课程里，寿司拼盘是综合技能的考核点。
它不仅考察你的握寿司手法，还考察你对色彩搭配、口感层次、顾客喜好的理解。
一个成功的寿司拼盘，能让顾客一眼就有拍照欲望，一口下去就想再点一份。

一、经典握寿司拼盘

常见组合：

• 金枪鱼（赤身 / 中腹 / 大腹）

• 三文鱼

• 鲷鱼

• 甜虾

• 玉子烧

• 鳗鱼

培训要点：

• 按鱼类颜色顺序摆放（红→橙→白→黄→棕），视觉更有节奏感。

• 米团要统一大小，鱼片覆盖到米团两端。

• 鳗鱼等酱汁类要最后摆放，避免污染其他寿司的色泽。

二、创意卷寿司拼盘

常见组合：

• 加州卷（蟹柳、牛油果、黄瓜）

• 天妇罗虾卷

• 鳗鱼牛油果卷

• 辣金枪鱼卷

• 芝士三文鱼卷

培训要点：

• 每卷切成6或8段，厚薄一致。

• 卷寿司颜色搭配要丰富：海苔黑、米白、鱼肉红、牛油果绿、飞鱼籽橙。

• 可以用美乃滋、飞鱼籽、葱花点缀，增加层次感。

三、反卷与花式卷拼盘

常见组合：

• 彩虹卷（多种刺身覆盖反卷）

• 龙卷（鳗鱼片覆盖）

• 炙烧三文鱼卷

• 炙烧扇贝卷

培训要点：

• 炙烧需在出餐前完成，香气最浓。

• 反卷外层米粒要整齐，不可粘连。

• 花式卷可以在上方淋日式酱汁（照烧、辣酱、美乃滋）。

四、手卷寿司拼盘

常见组合：

• 三文鱼牛油果手卷

• 金枪鱼手卷

• 鳗鱼黄瓜手卷

• 天妇罗虾手卷

培训要点：

• 海苔要保持脆度，现做现上桌。

• 形状要呈圆锥状，馅料从开口处微微露出。

• 手卷摆放可用木制托架，保持形态。

五、混合拼盘（综合款）

常见组合：

• 握寿司 × 6贯

• 卷寿司 × 4-6段

• 手卷 × 1个

• 小刺身拼盘 × 1份

培训要点：

• 这种拼盘最考验“布局感”。

• 一般中间放卷寿司，两侧对称放握寿司，角落放手卷或小刺身。

• 适合多人分享，餐厅常用来做“人均拉高”的套餐。

寿司培训中的摆盘技巧

1. 色彩平衡：红黄绿白黑五色齐全，卖相提升30%。

2. 层次设计：高低错落，避免平铺显单调。

3. 干湿分区：酱汁类寿司放在同一侧，防止米饭湿塌。

4. 装饰点缀：紫苏叶、柠檬片、腌姜、芥末既是装饰也是配料。

寿司拼盘不是“把寿司放在一起”那么简单，它是寿司培训中融合技术与审美的终极考核。
学员在课堂上会练习不同组合，从经典到创意，最终能做出既好吃又好看的拼盘，吸引顾客下单。

FAQ 常见问题

1. 寿司拼盘一般几种寿司组合？
   5-12种不等，按餐厅定位和价格决定。

2. 拼盘一定要有卷寿司吗？
   不一定，但卷寿司能增加饱腹感和色彩层次。

3. 握寿司能混合熟食和生食吗？
   可以，但要注意熟食放在顾客易夹的位置。

4. 拼盘里的芥末是装饰还是吃的？
   都是，既能点缀颜色，也可搭配食用。

5. 培训时会教如何设计拼盘菜单吗？
   会，包括成本控制、摆盘模板和上桌流程。