以我们的菜单(见下图)为培训蓝本,将日本料理店前台(寿司吧 刺身吧)和后厨(炸台 烤台 煮台)各大档口的制作菜式作为学习内容,分炸物(扬物) 刺身  卷寿司  握寿司  前菜沙拉  日式烧烤  日式小炒及小铁板  煮物及火锅  日式拉面  定食(丼物)等10大块内容,穿插日料各类汁水的调制  刀工技巧  日料调味料的讲解,让您系统完整的掌握沪上各日式料理店的制作及秘方。


炸物授课内容:

・天妇罗面浆的浓稠度把握  各类蔬菜的花刀式样  拉长虾的拍法天汁油(天つゆ)的配制  油温的把控  油锅甩虾的技巧  点面浆的技巧  吉列炸法  唐扬炸法  过3关技巧  芝士紫宿猪排卷的卷法 天汁豆腐勾芡方法 南蛮酱的制作方法 鸡排的炸法等。具体培训菜品有天妇罗炸虾

什锦天妇罗  天妇罗拼盘  南蛮炸鸡排  日式炸豆腐  唐扬炸鸡块  名古屋炸鸡翅 酥炸软骨等。

刺身授课内容:

・三文鱼的选择鉴别方法 刨萝卜丝 紫苏叶的保存方法  自制芥末 刺身酱油的调制 芥末叶子的捏制  山葵的磨制 基本刺身刀工(厚切 薄切 拉刀 波纹刀… ) 摆盘碎冰的制作 干冰使用及保存技巧 刺身摆盘技巧  三文鱼玫瑰花的制作等。具体培训菜品有三文鱼刺身 三文鱼腩刺身  北极贝刺身  甜虾刺身  鲷鱼刺身  贝柱刺身  刺身拼盘等。

卷寿司授课内容:

・寿司米的选择  寿司醋的调制  拌饭技巧  竹帘包保鲜膜的方法及作用  寿司酱料及配料的制作配方 各种卷寿司造型(丸卷 角卷 滴卷 三角卷 勾玉卷 ) 各类花式卷寿司制作方法(海鲜类   水果类  炙烤类  油炸类  自制食材类 酱料类……) 超级太卷的制作  网格状挤酱技巧等 美式119酱 Moto酱 烤鳗酱 白雪酱 焦糖酱等寿司酱料的制作。

握寿司授课内容

・寿司玉子烧的翻锅技巧  手握寿司饭团的捏制手法  手握寿司生鱼片切片技巧  握寿司手法  喷枪炙烤方法(文火和炙烤的区别) 军舰寿司的海苔切法   军舰的制作  手卷的制作  海盗船寿司(油扬)的制作 寿司拼盘的制作及搭配 压箱寿司的制作方法

前菜沙拉授课内容:

  和风沙拉汁  南蛮汁  ぽん醋的配制  各种日式沙拉的制作方法  日式小菜摆盘技巧   具体培训菜品有梅酱小番茄  醋拌鳗鱼  三文鱼米皮卷 酸汁凉拌秋葵  牛油果三文鱼沙拉  温泉蛋土豆芝士沙拉  蟹柳和风沙拉  香芒海鲜三文鱼沙拉等。

小铁板及日式小炒授课内容:
・一品料理的制作(日式小炒及小铁板)各式铁板酱料配制  铁板火候掌握  日式小铁板摆盘技巧 具体培训菜品有铁板香煎法式鹅肝  柠汁铁板明虾  铁板红薯烧  鳗鱼玉子烧  泡菜猪五花  海鲜大阪烧等。

 

煮物及日式火锅授课内容:

・寿喜锅汁水的调制  寿喜锅摆盘   梅子酱的制作  日式土豆煮牛肉制作  味曾汤的熬制  各种味曾酱的作用  鸡中翅的处理 常见日式煮物的制作  具体培训菜品有牛肉寿喜锅  五花肉石锅豆腐  三菌煮牛肉  梅子煮秋刀鱼  日式茶碗蒸  味噌汤等
日式烧烤授课内容:

碳烤  燃气烤  电烤的方式方法  烧鸟汁的制作  盐烤 酱烤 串烤  芝士烤的做法  紫苏梅酱的做法  火候的把控  芝士蛋黄酱的做法 秋刀鱼的开花刀刀法  鲭花鱼的处理方式  鸡肉串的制作方法  扇贝的处理  涮酱的技巧  蒜茸酱的制作 姜芽的点缀 。

日式拉面授课内容:

日式叉烧的制作 五花肉的绑法  油爆香的技巧  叉烧汁水的配制  熬制及腌制的方法  溏心蛋的制作 各种日式拉面汤底的调制  拉面配料的制作方法拉面的摆盘技巧  日式冷面的制作方式  炒面酱的制作  炒乌冬的制作 具体培训菜品有豚骨叉烧拉面  猪软骨拉面  酱油叉烧拉面  味噌拉面  地狱辛拉面  日式肥牛炒乌冬  中华冷面等。

日式定食(丼物)授课内容:

・牛肉烧汁的制作方法  亲子饭汁水的调制  照烧汁的调制  茶泡饭汤汁的制作  温泉蛋的制作方法  各类丼物的制作 各式炒饭的制作  日式炒饭的技巧  茶泡饭小料的制作(三文鱼  梅子  明太子) 鸡腿肉的处理 肥牛片的制作   具体培训菜品有和风樱花虾拌饭  鳗鱼炒饭  照烧鸡排饭  牛肉盖饭  亲子盖饭  叉烧泡菜炒饭等。

日式餐具图鉴
日料食材清单
上海佐井日本料理培训-佐井寿司