寿司饭（Shari）是寿司制作的基础，其品质直接影响到寿司的口感和风味。制作寿司饭需要选用合适的米种、正确的烹煮方法，以及适当的调味和处理。以下是寿司饭的详细制作过程，涵盖从选米、清洗、煮饭到调味的各个步骤。

1. 选米与准备

1.1 选择适合的米种

• 短粒或中粒米：制作寿司饭的米通常选用短粒或中粒的 Japonica 大米，这种米粒较短且圆，煮熟后米粒较黏，适合捏制寿司。
• 日本产大米：如果条件允许，选择日本产的寿司米，如新泻县的“越光米”（Koshihikari）或宫城县的“秋田小町”（Akitakomachi），这些米种具有理想的甜味和黏度，是制作高品质寿司饭的理想选择。

1.2 米的清洗

• 冲洗步骤：取适量米放入大碗中，加水冲洗。用手轻轻搓洗米粒，避免用力过大。换水冲洗几次，直到水变得清澈为止。这个过程有助于去除米粒表面的淀粉，防止煮熟的米饭过于黏稠。
• 浸泡时间：清洗干净后，将米浸泡在清水中约30分钟，让米粒充分吸水，这样在煮饭时能均匀受热，煮出的米饭更为松软。浸泡时间根据米的种类和季节可以适当调整。

1.3 控干与备用

• 控干步骤：浸泡后，将米粒捞出，放在筛子上控干水分，约10-15分钟。这一步有助于米粒在煮饭时均匀吸收热量，煮出更理想的米饭口感。

2. 米饭的煮制

2.1 使用电饭煲煮饭

• 水米比例：将控干后的米放入电饭煲中，加入适量清水。水米比例通常为1:1.1到1:1.2之间（即1杯米对应1.1-1.2杯水）。如果喜欢稍微硬一些的米饭，可以减少水量。
• 启动煮饭程序：根据电饭煲的设定，选择适合煮寿司米的程序（通常是“白米”或“普通煮饭”功能），然后启动。现代电饭煲通常会自动调整煮饭的时间和温度，以确保米饭均匀煮熟。

2.2 使用传统锅煮饭

• 加水煮饭：如果使用传统的厚底锅煮饭，将米与水按比例加入锅中。盖上锅盖，用中火加热至水沸腾。
• 调节火力：水沸后，立即将火力调至最小，保持锅盖紧闭，继续煮10-12分钟。此时不要打开锅盖，以免蒸汽流失，影响米饭的口感。
• 焖饭：煮好后，将火关掉，让米饭在锅中焖10分钟，这一步骤能够让米饭充分吸收剩余的水分，口感更好。

3. 寿司醋的调制

3.1 寿司醋的成分

• 主要成分：寿司醋（Sushi Su）的基本成分包括米醋、糖和盐，具体比例可以根据个人口味和米饭的量进行调整。
• 比例建议：常见的比例是：1杯（240毫升）米醋、1/4杯（50克）糖、1/2茶匙盐。将这些成分混合在一起，搅拌至糖和盐完全溶解。

3.2 调制寿司醋

• 加热融合：将米醋、糖和盐放入小锅中，开小火加热，不断搅拌直到糖和盐完全溶解。加热过程中不要煮沸，确保所有成分充分融合即可。
• 冷却备用：加热后的寿司醋放凉备用。也可以提前制作寿司醋，并将其储存在密封容器中，置于冰箱内保存备用。

4. 寿司饭的调味与处理

4.1 调味步骤

• 混合米饭与寿司醋：将煮好的米饭倒入寿司桶（Hangiri）或宽浅的大碗中，立即加入预先调好的寿司醋。使用米饭铲（Shamoji）将寿司醋均匀地倒在米饭上。
• 拌匀米饭：用铲子以切割的方式轻轻拌匀米饭和寿司醋，避免压碎米粒。翻拌时，可以一边拌一边用扇子或小电扇轻轻扇风，让米饭迅速冷却，这样可以保持米饭的光泽和黏度。

4.2 冷却与保湿

• 冷却步骤：寿司饭拌好后，继续用扇子轻轻扇风，直到米饭降至体温温度。这时米饭应湿润、有光泽且略微黏稠，适合用来制作各种寿司。
• 保湿处理：在使用前，如果需要将寿司饭暂时存放，可以用湿布轻盖在寿司桶上，防止米饭表面干燥，同时保持米饭的适当温度和湿度。

5. 寿司饭的保存与使用

5.1 使用寿司饭

• 立即使用：寿司饭最好现做现用，保证最佳的口感。温热的寿司饭非常适合握寿司和卷寿司的制作，能够与新鲜的海鲜和其他配料完美结合。
• 避免过冷：寿司饭不宜放入冰箱冷藏，否则会变硬、失去原有的风味。制作完的寿司应尽快食用，以保证最佳的口感。

5.2 寿司饭的保存

• 短期保存：如果需要短时间内保存寿司饭，可以将其放入保温桶中，保持温度在适宜范围（40-50摄氏度），并用湿布覆盖，防止米饭变干。
• 不建议长期存放：寿司饭不适合长期存放或冷藏，长时间放置会影响口感，因此应尽量在制作完成后的几个小时内使用。

寿司饭的制作是寿司烹饪过程中最基础也是最关键的一环。通过选用优质的米种、正确的清洗和煮制方法、精心调制的寿司醋，以及适当的混合和冷却处理，可以制作出口感上乘的寿司饭。掌握这些步骤，将为制作出色的寿司打下坚实的基础。无论是家庭自制还是专业料理，寿司饭的质量直接决定了寿司的成败。