学习刺身时，鲷鱼（Sea Bream）作为常见的白肉鱼，种类丰富，口感清爽细腻。根据不同的种类，鲷鱼的风味、质感和脂肪含量会有所不同。以下是几种常见的刺身鲷鱼种类：

1. 真鲷（Madai）

真鲷是最受欢迎的鲷鱼刺身种类之一，也被称为“日本鲷鱼”，以其细腻的肉质和清爽的风味著称。真鲷刺身通常呈现半透明的白色，口感稍有嚼劲，富含天然的甜味。真鲷也经常被用作高级宴席中的刺身主角。

2. 赤鲷（Akadai）

赤鲷的外观和真鲷相似，但皮肤带有更为鲜艳的红色。它的肉质相对较硬，味道清淡，适合喜欢稍有嚼劲的刺身爱好者。赤鲷也被用来做烤鱼或其他传统日料。

3. 黄鲷（Kidai）

黄鲷是一种颜色较为偏黄的鲷鱼，肉质比真鲷稍软，带有轻微的甜味。虽然它不如真鲷那么普遍，但在一些高级料理中也会作为特色食材使用。

4. 黑鲷（Kurodai）

黑鲷在日本和亚洲沿海地区很常见，它的肉质比真鲷稍厚实，味道相对较浓，口感更加有嚼劲。黑鲷通常被用来制作刺身，也可用于烤鱼和炖鱼料理。

5. 白鲷（Shirodai）

白鲷是一种较为罕见的鲷鱼品种，肉质清新、柔软，颜色透明白。它在高级日料餐厅中较为常见，因其独特的口感和甜味备受食客喜爱。

6. 黄鰭鲷（Ishidai）

黄鰭鲷又叫石鲷，肉质紧实，味道清淡。它通常在春季到夏季捕获，并因其鲜美的风味成为刺身的佳选。

7. 星鲷（Hoshidai）

星鲷属于较为稀有的鲷鱼品种，它的肉质柔软，脂肪含量较高，因此口感更加丰润。这种鱼的外皮带有独特的纹路，肉质鲜美。

8. 红甘鲷（Kinmedai）

红甘鲷也被称为金目鲷，虽然并非严格意义上的鲷鱼，但在日本料理中常被视为高级鱼种之一。它的肉质较为肥美，含有丰富的油脂，颜色亮丽，常用于高级刺身和煮物料理。

在刺身培训中，学员不仅会学习如何处理和切割这些不同种类的鲷鱼，还会了解它们的季节性、如何选择优质的鱼材、以及如何根据每种鲷鱼的特点最大限度地提升其风味。