寿司培训的难点主要体现在以下几个方面：

1. 刀工技巧

刀工是寿司制作中最关键的技术之一，尤其是在切割鱼片、处理刺身时。鱼片需要切得薄厚均匀，角度精准，既保持美观，又确保口感。这种技术需要长期的练习才能掌握，对于初学者来说可能比较难。

2. 米饭调制

寿司的米饭不仅是简单的煮熟，还要掌握调味和冷却的过程。米饭的黏度、酸甜度、温度、湿度都要控制得当。特别是在握寿司中，米饭的硬度和大小影响寿司的整体口感。调制出适合的寿司饭需要经验和技巧。

3. 手感与速度

握寿司时，手部温度、压力、握寿司的力度都对寿司成品有很大影响。要达到标准的形态和口感，不仅需要灵活的手感，还需要熟练度和速度。刚开始训练时，学员通常很难一次性做到手感和速度的平衡。

4. 食材处理与保存

寿司食材多为海鲜类，需要具备专业的食材处理与保存知识。海鲜的处理必须非常迅速且精确，以保证新鲜度和安全性。特别是在处理生鱼片时，既要保持食材的卫生，又要避免破坏食材的质感，这需要相当的技术要求。

5. 卫生管理

因为寿司尤其是握寿司和刺身都涉及生鲜食材，因此在食材的储存、加工、制作过程中对卫生的要求极高。食材的处理流程和操作环境都需要严格遵循卫生标准，这对学员的细致度和规范性提出了很高的要求。

6. 美学与摆盘

寿司不仅要求美味，还非常讲究视觉上的美感。寿司的摆盘、色彩搭配、形态美观性都是培训中的重点。特别是在高级寿司或Omakase形式中，摆盘往往反映了厨师的功力和艺术感，需要多年的经验积累才能掌握。

7. 文化与传统的理解

寿司不仅是一种食物，更是一种日本文化的表达。在培训中，学员不仅要掌握技术，还需要理解寿司背后的文化传承和礼仪规范。这要求学员对日本饮食文化有深刻的认知，并能在制作中融入这些元素。

8. 顾客服务与互动

特别是高级寿司店，顾客体验也非常重要。厨师与顾客的互动、为顾客定制寿司（如Omakase）都需要一定的经验和服务意识。对于那些希望开设高端寿司店的学员来说，掌握这种服务技能也是培训中的一大挑战。

9. 压力与耐心

寿司制作要求高精度和细致的技术，而反复练习和长时间站立制作寿司也需要耐心和毅力。对于初学者来说，耐心、细心和抗压能力都是培训中的挑战。

10. 不断创新与适应潮流

除了传统寿司，随着寿司的国际化发展，新的寿司形式和口味不断涌现，如炙烤寿司、创意反卷寿司等。学员需要不断创新，才能适应顾客的多样化需求。要在传统与创新之间找到平衡，并掌握新潮寿司的技法，也是一个难点。

寿司培训中的这些技术和文化要求，使得学习过程既具挑战性，也非常有成就感。