赤醋（又称为“赤酢”）是寿司中使用的传统醋品，特别是在高端寿司店常见。它是由发酵的酒糟经过长期陈酿后制成的，具有浓郁的风味和独特的颜色。赤醋的风味相比普通米醋更加复杂，带有微妙的甘甜和鲜味，搭配寿司饭能提升整体的口感层次。

在寿司培训中，学习赤醋调制是一个重要环节，特别是在高阶课程中。这种赤醋通常用于传统江户前寿司中，具有更深的历史文化内涵。

赤醋调制方法：

主要原料：

1. 赤醋（发酵酒糟醋）
2. 砂糖
3. 盐
4. 昆布（可选）

调制步骤：

1. 准备赤醋：
   • 市场上可购买现成的赤醋，但如果你想从零开始，赤醋是通过发酵酒糟长时间酿造而成，通常需要专业的发酵设备。如果直接使用现成的赤醋，可以根据需要调整味道。
2. 调味的比例：
   • 赤醋的口感较为复杂，调味时需要根据个人偏好调配，一般的比例为：
     • 赤醋：200毫升
     • 砂糖：30-40克
     • 盐：5-10克

   你可以根据寿司饭的酸甜度要求，调整砂糖和盐的比例。

3. 调制过程：
   • 将赤醋倒入锅中，小火加热。
   • 加入砂糖和盐，不断搅拌至完全溶解。加热时要控制火候，不要让赤醋沸腾，以免破坏风味。
   • 如果想要增加风味，可以加入一小片昆布，轻轻煮一下，增加鲜味，但在煮沸前取出昆布。
4. 冷却与保存：
   • 调制好的赤醋要先放凉，然后可以储存于玻璃瓶中，放置在冰箱里备用。赤醋调制好后可以保存较长时间，适合随时使用。

调制赤醋寿司饭：

在调制好赤醋后，用来拌饭是关键步骤。与普通的米醋拌饭过程类似：

• 取出煮好的寿司米饭，趁热加入调好的赤醋。
• 用木勺轻轻切拌，注意不要压碎米粒。
• 将饭摊平，让热气自然散出，保持米粒的光泽和口感。

赤醋的风味特点：

• 赤醋较为浓烈，带有淡淡的发酵香味和酒糟的独特香气。
• 使用赤醋拌寿司饭，颜色会偏深，更适合搭配传统的江户前寿司和高级鱼类刺身。

使用场景：

赤醋多用于高端寿司店，适合搭配高质量的食材，如**金枪鱼、大腹（Otoro）**等，赤醋饭能与这些食材的油脂、鲜味相得益彰。

在寿司培训中，学习赤醋调制和赤醋寿司饭制作，是提升寿司品质和风味的重要内容，特别是在高端寿司的制作中，这是一项不可或缺的技能。