在寿司培训中，选择合适的寿司米是制作高质量寿司的关键一步。优质的米粒不仅影响米饭的口感，还直接关系到寿司的整体口味和质感。以下是选择寿司米时的重要因素和建议：

1. 选择短粒或中短粒米

• 寿司米一般选择短粒米或中短粒米，这类米的颗粒圆润饱满，煮熟后黏度适中，非常适合寿司的握制。
• 短粒米能够在煮制后产生一定的粘性，便于米饭成型但又不会过于黏腻，口感松软、有弹性，适合各种寿司的制作。

2. 推荐的米种

• 在日本，常用的寿司米有越光米（Koshihikari）、秋田小町（Akitakomachi）和宫城一号等，这些米种在质量、口感和粘性方面都有很高的口碑。
• 在中国和其他地区，有时会使用本地的短粒米，但为追求高品质寿司，不少寿司培训课程会建议使用进口的优质日本米。

3. 新米优先

• 新米（收获不超过一年）通常是首选，因为新米水分较足，口感更佳。经过长期储存的陈米则水分减少，口感也会变硬，影响寿司的整体风味。
• 为了避免米饭过黏或口感不佳，可以根据季节和米的种类适当调整浸泡和水分比例。

4. 口感和香气

• 优质的寿司米在煮熟后应具备柔软的口感，米粒间不易分散，且米饭要散发出自然的米香。这种香气和口感为寿司提供了基础的风味，帮助寿司的醋香和鱼料香气相辅相成。

5. 注重吸水性

• 寿司米需要有良好的吸水性，这样才能在煮制过程中吸足水分，达到理想的软硬度和粘性。经过适当清洗和浸泡后，米粒的吸水性更好，煮出来的米饭口感也会更佳。

6. 避免使用香米或长粒米

• 长粒米或香米口感较干、米粒分散且缺少黏性，不适合握寿司或其他寿司形式的制作。因此，制作寿司时一定要选择短粒或中短粒米。

通过以上对米种、产地和吸水性的讲究，可以为寿司的制作打下坚实的基础。优秀的寿司培训会教会学员如何挑选合适的米种，并根据不同米种的特性调整煮饭和调味的步骤，确保每一粒米都具备完美的质感和风味。