在日式烧鸟中，牛肉串虽然不像鸡肉部位那样常见，但凭借其独特风味和口感，成为高端烧鸟菜单的重要组成部分。牛肉串的选择和制作过程中，肉质、部位以及适配的烹饪方法都至关重要。以下是关于牛肉串使用的牛肉种类和特点的详细介绍：

1. 和牛：烧鸟中的奢华之选

• 推荐理由：和牛（Wagyu）以其丰富的大理石花纹和入口即化的口感闻名，尤其是A4、A5级别的和牛，是高端烧鸟店的首选。
• 适用部位：
  • 里脊（Tenderloin）：肉质柔嫩，适合简单烤制，突出和牛的天然香味。
  • 牛肩胛肉（Chuck flap）：脂肪和瘦肉比例均匀，烤后风味浓郁。
• 烹饪技巧：使用中火快速炙烤，避免脂肪流失，保留和牛的细腻口感。

2. 美国安格斯牛（Angus Beef）：性价比之选

• 推荐理由：安格斯牛的肉质相对和牛更为紧实，味道浓郁，适合各种调味酱料的搭配，是兼具品质和性价比的选择。
• 适用部位：
  • 外脊（Striploin）：口感嫩滑，烤后散发迷人肉香。
  • 牛腩（Brisket）：富有胶质，经过炭火烤制后风味十足。
• 烹饪技巧：适当腌制增加风味，烤至外焦内嫩，展现牛肉的丰富层次感。

3. 澳大利亚草饲牛肉：自然原味

• 推荐理由：草饲牛肉脂肪含量较低，味道清新自然，适合追求健康风味的烧鸟爱好者。
• 适用部位：
  • 牛腿肉（Round）：肌肉纤维较粗，需腌制后烤制以提升口感。
  • 牛腹肉（Flank）：肉味浓郁，适合搭配带酸味或甜味的酱料。
• 烹饪技巧：建议切片薄串，使用快速高温炙烤，避免肉质过干。

4. 日本本地牛（Japanese Domestic Cattle）：地域特色

• 推荐理由：使用特定地区的本地牛（如松阪牛、近江牛等），这些牛肉具有独特的风土味，是强调地域特色的烧鸟店的热门选择。
• 适用部位：根据牛种特点选择特定部位，通常优先选用脂肪纹理丰富的部位。
• 烹饪技巧：注重炭火的温度控制和肉质原味的展现，极少使用复杂调味。

5. 冷冻牛肉：经济型选择

• 推荐理由：适合初学者练习和大众化的烧鸟店日常使用，价格实惠且供应稳定。
• 适用部位：选用性价比高的部位，如牛肩、牛腿肉。
• 烹饪技巧：解冻后需充分去水分，适当腌制，避免肉质过硬。

牛肉串的制作细节

• 切割方式：根据部位不同，切块或切条确保均匀受热。
• 腌制技巧：使用酱油、味醂、蒜泥等调料轻腌，突出牛肉的鲜味。
• 炭火选择：建议使用备长炭，提供稳定高温和独特炭香。

无论选择哪种牛肉，日式烧鸟培训都强调对细节的把控，让学员通过科学的火候控制和独特的调味搭配，制作出香气四溢的牛肉串，让每一口都能感受到日式烧鸟的精髓。