刺身培训的核心在于食材选择、刀工技法、切割方式、摆盘美学以及不同鱼类的处理，确保每一片刺身都能展现食材的最佳风味和口感。

📌 1. 刺身食材选择与处理

• 新鲜度判断：观察鱼肉的色泽、弹性、油脂分布，确保无腥味。
• 熟成技巧：部分白身鱼（如比目鱼）需适度熟成（寝かせる）以提升风味。
• 鱼种分类：
  • 红身鱼（赤身）：如鲔鱼、鲑鱼，口感鲜美，油脂适中。
  • 白身鱼（白身）：如鲷鱼、比目鱼，肉质细腻，适合薄切。
  • 银皮鱼（光物）：如竹荚鱼、秋刀鱼，带皮食用，风味独特。
  • 贝类（貝類）：如帆立贝、赤贝，口感爽脆弹牙。
  • 头足类（軟体類）：如章鱼、墨鱼，需特殊处理提升口感。

📌 2. 刀工技法

• 刺身刀的使用：采用柳刃包丁（柳刃刀），长刀单刃，适合一刀拉切，减少鱼肉损伤。
• 基础刀法：
  • 薄造（うすづくり）：适用于白身鱼，切得极薄，口感轻盈。
  • 平造（ひらづくり）：标准切割，适用于多数鱼类，如鲑鱼、鲷鱼。
  • 角造（かくづくり）：立方体状切割，适用于金枪鱼、鲔鱼。
  • 细作（糸づくり）：极细切割，如用于鰤鱼（青甘）。
  • 背切（背越し切り）：用于部分带皮鱼，保留鱼皮完整性。

📌 3. 各类刺身的切割方式

• 鲔鱼（赤身/大腹/中腹）：根据油脂分布调整切片厚度，通常使用平造或角造。
• 鲑鱼（サーモン）：可采用厚切（提升油脂口感）或斜切（增强层次感）。
• 比目鱼（ヒラメ）：使用薄造，搭配柚子或盐调味。
• 竹荚鱼（アジ）：带皮切割，先用盐和醋处理，提升风味。
• 章鱼（タコ）：需先按摩、轻煮，提升柔软度，再薄切。

📌 4. 刺身摆盘美学

• 日式审美原则：讲究不对称、留白、自然感。
• 器皿搭配：深色盘突出食材色泽，竹叶、冰块、萝卜丝等作为点缀。
• 季节感表现：如春季用樱花叶装饰，秋季用枫叶。
• 高级摆盘技巧：立体式摆盘（如鲔鱼塔）、多层次组合（如贝类拼盘）。

📌 5. 刺身的搭配与调味

• 传统搭配：
  • 酱油：用于大部分刺身，带出鲜味。
  • 柚子醋（ポン酢）：适用于白身鱼，增加清爽口感。
  • 生姜泥（おろし生姜）：适合竹荚鱼、秋刀鱼等光物刺身，去腥增香。
  • 盐+橄榄油：适用于高级熟成鱼，如鲷鱼、比目鱼。

掌握以上技能，才能做出专业级别的刺身料理！