日式烧鸟培训：鳗鱼串详解！这才是炭火之上的人间极品
2025年5月4日
日式烧鸟培训：烧鸟拼盘怎么搭配才诱人？懂搭配的店，翻台率高一倍！
2025年5月4日
——选对鳗鱼，烧鸟出神入化；选错鳗鱼，风味大打折扣！
鳗鱼是门艺术，品种选不好，全盘皆输！
在日式烧鸟培训的课堂上，讲师经常说：
“鳗鱼料理不是靠酱料撑场面，而是从活鱼开始就决定了一切。”
尤其是“活鳗”——作为烧鸟与蒲烧鳗中的高级素材，
选择什么品种，直接决定风味、油脂、口感乃至售价！
今天，就来深入揭开：
活鳗料理到底用哪种鳗鱼最好？这些选材知识，学会了你才算真正入门！
一、日本料理中常见的活鳗种类
在日本及国内高端日料烧鸟店，主流使用的活鳗有以下三种：
1. 日本白鳗（Nihon Unagi / Japanese Eel）
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拉丁学名：Anguilla japonica
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特点：
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油脂均匀
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肉质厚实有弹性
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味道温润、不带泥腥味
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适用料理：
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炭烤蒲烧鳗（Kabayaki）
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盐烤鳗鱼串（Unagi Kushiyaki）
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鳗鱼玉子卷等创意烧鸟小吃
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价格：偏高，但品质稳定，是烧鸟店首选活鳗！
为什么推荐？
因为白鳗在活杀后处理时出油均匀，炭火烧烤后不腥、不柴，是烤串“王者肉”之一。
2. 欧洲鳗鱼（European Eel / Anguilla anguilla）
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主要进口渠道：荷兰、西班牙等
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特点：
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油脂更厚重
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味道偏浓郁，略带土腥风味
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适用料理：
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蒲烧鳗
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烟熏鳗鱼串
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价格：略低于白鳗
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优劣对比：
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优：肉多脂厚、风味强
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劣：处理不当易腥，适合重口味顾客群体
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3. 穴子鳗（海鳗 / Anago）
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拉丁学名：Conger myriaster
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不是淡水鳗，而是海鳗种
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特点：
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肉质极嫩，口感细腻无刺
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油脂较少，需要搭配酱汁提升层次
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适用料理：
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炭火盐烤穴子串
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穴子天妇罗串
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适合搭配：柚子酱、山椒、味淋烧汁等清爽型调味
提示：穴子不适合普通蒲烧酱汁，会盖住原味。
三、为什么烧鸟用活鳗而不是冷冻鳗？
这点也是日式烧鸟培训中的“基本常识”：
| 对比项目 | 活鳗 | 冷冻鳗 |
|---|---|---|
| 肉质弹性 | 高 | 偏松散 |
| 油脂控制 | 精准（按体型处理） | 无法调控 |
| 口感 | 层次丰富、回甘强 | 没有炭香融合感 |
| 成本 | 略高 | 低 |
| 食客满意度 | 高端顾客优选 | 大众串店可选 |
结论就是一句话：
想做高品质烧鸟，活鳗是标配，不是选项！
四、活鳗怎么处理？烧鸟师傅的“切腹绝技”
如果你去玉子料理学院上过课，你一定听过一句话：
“会杀鳗者，才算入门烧鸟师。”
鳗鱼的处理极为讲究：
步骤如下：
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定鳗：用特制铁钉将鳗鱼钉在鳗板上
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背开：日本传统讲究从“背部开刀”，寓意避开切腹忌讳
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去刺去脏：快速剖肚、掏除肠胃血污
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压制处理：冷压片刻，收紧结构
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炭火烤制：初烤（素烧）→浸酱→再烤，三次完成烧鸟串
特别注意：
鳗鱼要现杀现烤，冷藏时间过久，风味大打折扣！
五、活鳗就是烧鸟的“灵魂王牌”
无论是蒲烧鳗鱼串、盐烤鳗鱼串，还是创意鳗鱼串寿司，
活鳗的选择决定了最终风味的深度与回味的厚度。
想要开一家高级感十足的烧鸟居酒屋？
想要用一道烤串就俘获食客的心？
选对鳗鱼品种，就是第一步！
常见问答 FAQ
Q1：国内能买到日本白鳗吗？贵不贵？
A：可以，一般冷链进口，价格略高，一条活白鳗约80~120元，适合高端烧鸟定位。
Q2：活鳗料理需要提前腌制吗？
A：无需腌制，一般采用“现杀-初烤-刷酱-回烤”的传统三段式烤法。
Q3：鳗鱼串用哪种酱料最好？
A：日式特调蒲烧酱（酱油+味醂+砂糖+鳗骨熬制）为王道。
Q4：穴子鳗适合用在日式烧鸟吗？
A：适合，但更偏向细腻路线，适合搭配天妇罗或柚子口味，呈现“轻盈派”风格。
Q5：初学者做鳗鱼串难度高吗？
A：处理较难，但学习一次即可掌握，建议从白鳗开始练习，玉子料理学院提供全流程教学。
