在高端 Omakase 里，有些食材几乎就是“身份标志”，普通日料店很少用到，原因是稀缺、成本高、处理难度大，而且需要主厨的技术和产地渠道来支撑。常见的有：

• 本マグロ（蓝鳍金枪鱼）：尤其是大トロ（O-Toro）部分，来自青森大间、长崎五岛等产地，油花细腻，切配和温控要求极高。

• 生雲丹（鲜海胆）：北海道利尻、礼文岛、唐津出产的极品，甜度高、无腥味，保质期极短。

• 喉黒（黑喉鱼）：石川县、长崎等地出产，白身鱼中的顶配，常需熟成或炭火烧皮。

• 天然车海老：活杀即做，甜味与弹性独一无二，焯水和握型都要精准。

• 毛蟹：北海道根室的毛蟹蟹肉细丝甜美，蟹黄浓郁，拆解与调和手法很讲究。

• 鮟鱇肝：有“海中鹅肝”之称，需去腥、盐渍、精准蒸制。

• 白子（鳕鱼精巢）：冬季限定，口感似牛奶布丁，常用轻蒸或炙烤。

这些食材在培训中，不只是学做法，还要学：如何鉴别等级、如何熟成和保存、如何在上桌前最佳时间处理，以及如何用故事和产地背景为顾客赋予价值感。这样才能把食材的高端感真正呈现出来。