高端日料培训：天妇罗
2025年8月10日
高端日料培训：烧鸟串会出现在高端料理中吗？
2025年8月10日
一、高端日料中常见的顶级虾种
| 名称 | 日文 | 推荐产地 | 用途 | 特点 |
|---|---|---|---|---|
| 车海老（虎虾） | クルマエビ | 日本濑户内海、九州 | 天妇罗、握寿司 | 虾味浓郁、肉质弹牙，色泽红亮 |
| 牡丹虾 | ボタンエビ | 北海道、加拿大BC | 刺身、握寿司 | 肉质甘甜，入口即化，体型大，适合生食 |
| 甜虾 | 甘エビ | 北海道 | 刺身、军舰寿司 | 甜度高，口感柔软，冰镇后更甜 |
| 赤虾 | アカエビ | 阿根廷深海 | 刺身、炙烤 | 价格略低但外形大气，红色鲜艳 |
| 伊势龙虾 | 伊勢海老 | 三重县、千叶县 | 刺身、烤物 | 罕见高端宴席用虾，肉质紧实，视觉冲击强 |
| 芝虾 | 芝エビ | 东京湾 | 天妇罗 | 个小但香气浓，炸物口感轻盈酥脆 |
| 斑节对虾 | ブラックタイガー | 东南亚、日本养殖 | 天妇罗、烤物 | 壳色黑金相间，肉厚饱满，成本适中 |
二、不同料理用虾推荐
1. 高端天妇罗
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首选：车海老（クルマエビ）
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备选：芝虾（芝エビ）、斑节对虾
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技巧：
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炸前用牙签剔虾肠，腹部轻轻划几刀防卷曲
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裹薄衣，炸后虾肉半透明，保甜度
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2. 高端寿司 / Omakase
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生食：牡丹虾、甜虾、赤虾
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炙烤：赤虾表面轻炙，提升香气
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技巧：
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生食虾要当天剥壳现用，保持甜度
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炙烤用喷枪+酱油雾喷
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3. 高端刺身拼盘
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主打：伊势龙虾（伊勢海老）
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搭配：牡丹虾 + 甜虾组合
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技巧：
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伊势龙虾壳可做摆盘造型（立体感强）
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冰镇虾肉锁住弹性
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三、培训中会学到的虾处理要点
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鲜度鉴别：虾眼黑亮、头胸节连接紧密、无异味
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活虾处理：冰水休克 → 剥壳 → 去肠线 → 冰镇保甜
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熟虾上色：盐水煮+急冷，壳色均匀红亮
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刀工：生食虾背开法、蝴蝶切法、天妇罗防卷法
