在日式烧鸟的世界里，鸡肉不是随便买的。
不同鸡种的肉质、香气、油脂含量和纤维结构，都会直接影响烤出来的口感。
在玉子料理学院的烧鸟课上，“鸡种选择”是正式开烤前的第一堂必修课。

1. 为什么鸡种很重要？ 🧐

• 肉质纤维：细嫩的鸡肉更容易在短时间高温下锁汁；纤维粗的鸡肉更适合慢火烤

• 脂肪分布：脂肪多的部位烤出来更香，但控火难度高

• 香气特征：不同鸡种有不同的肉香，有的偏清香，有的带浓郁禽香

• 耐高温能力：决定了鸡皮是否能脆化而不焦糊

2. 国内常见可选的烧鸟鸡种

① 三黄鸡 🐓

• 特点：皮黄、脚黄、肉黄；肉质嫩，脂肪适中

• 优势：出品稳定，成本可控

• 适合：入门学员和大众化烧鸟店

• 学院教学重点：用三黄鸡练火候，培养烤制节奏感

② 走地鸡 🏞

• 特点：活动量大，肉质紧实，香气浓郁

• 优势：咀嚼感强，适合高端客群

• 挑战：纤维粗，需要更精准的切割与烤制控制

• 学院教学重点：部位分割与低火慢烤技巧

③ 文昌鸡 🌴

• 特点：皮薄骨细、肉嫩多汁

• 优势：适合做盐烧（しおやき），能凸显原味

• 挑战：脂肪少，易烤干

• 学院教学重点：高温速烤与刷油技巧

④ 乌骨鸡 🖤

• 特点：肉质细腻，风味独特

• 优势：可作为特色限定款，提升菜单亮点

• 挑战：色泽偏黑，需要视觉设计来提升食欲

• 学院教学重点：搭配创意酱汁和摆盘，增加卖相

3. 选鸡时的关键指标 📋

1. 体重区间：一般建议 1.3kg-1.6kg，肉与骨比例适中

2. 宰杀时间：新鲜度越高越好，冷鲜优于冻品

3. 脂肪状态：脂肪应呈乳白色或浅黄色，质地紧实

4. 弹性测试：用手轻压鸡胸肉，能快速回弹说明新鲜

4. 玉子料理学院的教学优势 🎓

• 品鉴课：让学员现场对比不同鸡种的口感与烤制表现

• 实操课：每位学员亲自分割、穿签、烤制不同鸡种

• 成本管理：教你如何在保证品质的前提下降低食材成本

• 菜单设计：学会用不同鸡种搭配不同价格段的串物组合

国内做烧鸟，选鸡不仅是味道问题，更是定位与盈利的问题。
三黄鸡稳定、走地鸡高端、文昌鸡原味、乌骨鸡特色——不同鸡种能撑起不同风格的菜单。
在玉子料理学院，你不仅能学会烤鸡，更能学会用鸡种讲故事、做生意。