日式拉面培训：鸡清汤与鸡白汤的区别
2025年8月27日
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提到日式拉面，很多人首先想到的就是 酱油拉面（Shoyu Ramen）。
它是日本最经典、最基础的拉面类型之一，汤底以清爽鸡骨或猪骨汤为基底，再加入酱油调味，味道鲜美、色泽金黄、香气扑鼻。🍜
在日式拉面培训课程中，酱油拉面汤底是学员必须掌握的核心技能。掌握调制技巧，才能让一碗拉面“汤香扑鼻、味道均衡”，同时形成店铺的独特风味。
一、酱油拉面汤底的基础概念
酱油拉面的汤底通常由两部分组成：
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高汤（Tare）
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基础汤底：鸡骨汤、豚骨汤或清淡鱼介汤。
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汤底颜色金黄，味道柔和。
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酱油调味（Shoyu）
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日式酱油是关键，分为淡口酱油（Usukuchi）和浓口酱油（Koikuchi）。
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调整比例即可形成不同口味层次：清淡、浓郁或咸香平衡。
在培训课程中，老师会强调：汤底是骨架，酱油是灵魂。
二、酱油拉面汤底调制流程
1. 选材准备 🐓🐖🐟
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主材：鸡骨、猪骨、猪脊骨。
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辅材：洋葱、胡萝卜、葱、姜。
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调味：日式酱油、味醂、酒。
材料的新鲜程度直接影响汤底的清香与口感。
2. 高汤熬制技巧 🔥
步骤示例（培训课程常用标准流程）：
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焯水
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鸡骨或猪骨入沸水焯去血水，去腥提香。
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小火慢熬
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将焯过水的骨头入冷水，用小火慢慢煮沸，保持微滚。
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加入辅材，如洋葱、姜、葱，增香提味。
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撇去浮沫
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熬制过程中不断撇去杂质，保持汤清亮。
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熬制时间
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鸡骨汤：约3-5小时。
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豚骨与混合骨汤：约6-8小时，汤色金黄且味浓。
培训课程中，老师会演示火候的掌握，让学员理解“慢熬与清汤”的细微差别。
3. 酱油调味（Tare）制作 🥄
基础配方比例（可在培训中根据店铺风格调整）：
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浓口酱油（Koikuchi）：60%
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清酒或味醂：20%
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砂糖或糖蜜：10%
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昆布或干鱼粉：10%
制作步骤：
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将酱油、味醂、酒、糖混合加热，使糖完全融化。
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根据口味加入少量昆布或柴鱼粉，增加鲜味。
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冷却后可密封保存，用于调制拉面汤。
小技巧：Tare可分为基础Tare和增香Tare，培训中会教如何叠加香气，让汤底更有层次感。
4. 汤底与Tare融合 🌊
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在盛面前，将高汤和Tare按照比例混合，一般为 高汤7：Tare3，可根据口味微调。
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倒入拉面碗中时，汤底要热透，保证酱油香气释放。
培训课程中，老师会演示“调比例”的技巧，让学员掌握标准味型，同时学会根据不同汤底和顾客偏好调整咸淡。
三、酱油拉面汤底的高级技巧
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香味叠加 🌿
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可加入蒜香油、黑蒜油、芝麻油等提香。
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培训课程会教授如何点睛而不盖味。
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汤底分层
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先汤底后Tare，汤色金黄而不浑浊，视觉上更吸引人。
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风味延展
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可加入少量昆布、鲣鱼粉或干香菇增加鲜味。
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培训中强调：“调味不是堆料，而是层层递进”。
四、开店中的实用建议
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统一风格：酱油拉面是入门款，必须稳定，保证每碗味道一致。
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差异化搭配：在基础汤底上加黑松露、黑蒜油或特色叉烧，形成店铺特色。
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批量操作：Tare可提前调制，高汤可大锅熬制，保证出餐速度和味道稳定。
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培训价值：学会酱油拉面汤底调制，是学员开店、开发菜单的基础。
酱油拉面汤底是日式拉面中的“经典灵魂”，它既需要掌握高汤熬制技巧，也需要理解酱油Tare的调味艺术。
在日式拉面培训课程中，学员通过实践，能够掌握：
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汤底选材与熬制火候
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Tare调制与香味叠加
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汤底与Tare的精准融合
酱油拉面汤底，学好了，就是拉面店成功的第一步。 🍜✨
常见问题 FAQ
Q1: 高汤和Tare能提前做好吗？
可以，高汤可冷藏或冷冻保存，Tare密封保存更久。
Q2: 酱油拉面汤底能用鸡白汤吗？
可以，但口感会更浓郁，适合特色高端款。
Q3: 酱油拉面汤底咸吗？
正常调配下味道均衡，既不死咸也不淡。
Q4: 培训中如何掌握汤底颜色？
通过火候和材料比例控制，高汤金黄透明，混合Tare后色泽深而不浑浊。
Q5: 酱油拉面汤底能加入其他调味吗？
可加蒜油、芝麻油、黑蒜油等，但注意分量，避免盖掉酱油鲜香。
