在日本的火锅世界里，除了寿喜锅、相扑锅这些大家耳熟能详的经典，牛肠锅（もつ鍋，Motsunabe） 也是不可或缺的一员。🥩🔥
它发源于福冈，最初是工人餐桌上的滋补料理，如今已成为日本各地 izakaya（居酒屋）里的招牌菜。浓郁的汤底、鲜嫩的牛小肠、满满的蔬菜，构成了独特的美味。

很多学员在日式火锅培训中都会问：牛肠锅到底怎么做？它和其他火锅有什么不同？
今天我们就来详细拆解。

一、牛肠锅的特点

1. 主角是牛小肠（もつ）

   • 日语中的“もつ”指牛或猪的内脏，牛肠锅主要使用牛小肠。

   • 特点：油脂丰富，入口Q弹，香气浓郁。

2. 汤底浓郁，风味多样

   • 经典口味：酱油、味噌、盐味三大流派。

   • 讲究“汤汁吸收了牛肠油脂”，越煮越香。

3. 蔬菜丰盛

   • 大量的韭菜、卷心菜、蒜片、辣椒，是标志性搭配。

   • 营养均衡，口感清爽解腻。

二、牛肠锅的制作步骤

1. 材料准备 🥬🥩

• 牛小肠（新鲜 or 处理好的冷冻）。

• 蔬菜：韭菜、卷心菜、豆芽、洋葱。

• 调味料：大蒜片、干辣椒、酱油/味噌/盐。

• 高汤：昆布高汤 or 鸡骨高汤。

2. 牛小肠的处理

• 新鲜牛肠需要 反复清洗 去除杂质。

• 可以用热水焯烫，再用清酒或姜片煮一下去腥。

• 保留适度油脂，是牛肠锅的灵魂。

3. 汤底调制 🍲

• 酱油味：昆布高汤 + 清酒 + 酱油 + 味醂 + 蒜。

• 味噌味：鸡骨高汤 + 味噌 + 芝麻 + 少许辣椒。

• 盐味：清汤 + 盐 + 胡椒，口感清爽。

4. 烹煮流程

1. 锅中倒入汤底，煮沸。

2. 放入牛肠，煮至油脂融出香气。

3. 加入卷心菜、韭菜、豆芽，最后撒上蒜片和辣椒。

4. 开吃时可蘸柑橘醋（ポン酢）或辣味蘸料。

5. 收尾吃法 🍜

• 日本习惯在牛肠锅快吃完时，下入 乌冬面或拉面，吸满汤汁，成为“第二吃”。

三、牛肠锅适合的场景

• 居酒屋：下酒绝配。

• 冬季火锅店：暖身补能量。

• 年轻客群：新奇又滋补，容易成为“网红菜单”。

四、培训中的重点学习

在日式火锅培训课程中，学员会学习：

• 牛肠的选材与清洗方法。

• 不同风味汤底的调制。

• 食材的摆盘与火候控制。

• 本土化改良（例如减少油脂，更符合国内清淡饮食习惯）。

👉 简单来说：牛肠锅不是简单的“煮牛肠”，而是“牛肠+汤底+蔬菜+收尾面”的完整体系。

五、开店经营提示

1. 供应链：牛小肠需要稳定渠道，保证新鲜度。

2. 菜单定价：牛肠锅成本略高，但因特色明显，可以作为高利润单品。

3. 顾客教育：部分客人对“内脏”接受度低，可以通过宣传“福冈名物”“高蛋白滋补”来提升认知。

牛肠锅是日式火锅中最具特色的代表之一。
它以牛小肠为核心，搭配浓郁汤底和丰富蔬菜，带来层次分明的滋味体验。
在培训课程里，掌握牛肠锅的制作，不仅能丰富菜单，还能成为火锅店的 “招牌差异化”。

常见问题 FAQ

Q1: 牛肠锅能用猪肠代替吗？
可以，但口感和油脂风味会有所不同，日本正宗牛肠锅以牛小肠为主。

Q2: 牛小肠处理麻烦吗？
需要多次清洗、焯水、去腥，但在培训中会有标准化流程。

Q3: 牛肠锅会不会很腻？
搭配大量蔬菜和柑橘醋蘸料，整体口感并不油腻。

Q4: 牛肠锅适合夏天卖吗？
夏季需求略低，更适合秋冬，但居酒屋全年畅销。

Q5: 培训多久能学会牛肠锅？
通常 2–3 天就能掌握操作，但需要实践提升火候感。