很多对日料感兴趣的人，尤其是想开寿司店、刺身店的创业者，都会问：刺身培训到底能学到什么？是不是只学切鱼？其实远不止于此。专业的刺身培训，涵盖了从选材、处理到摆盘、保存的一整套体系。下面，我们以 上海玉子料理学院的刺身培训课程 为例，来拆解一下主要学习内容。

一、食材选择与鉴别

• 鱼类挑选：如何判断三文鱼、金枪鱼、比目鱼的新鲜度。

• 海鲜鉴别：牡丹虾、甜虾、扇贝、海胆等高端食材的挑选标准。

• 季节性食材：理解“旬”的概念，知道什么季节适合哪些刺身。

👉 不会选材，就做不出高水平的刺身，这是培训的第一步。

二、鱼类处理与分割

• 去鳞去骨：掌握各种鱼的去鳞、剖腹、取骨技巧。

• 分片与保存：不同部位（中腹、大腹、赤身）的分割方式和用途。

• 熟成技巧：学习刺身熟成（aging）的概念，提升口感与风味。

👉 这部分是刺身培训的“核心技术”，决定了作品的专业水准。

三、刀工与切割技法

• 柳刃刀使用：日式刺身刀的握法、推切手法。

• 切片厚薄：赤身、白身、贝类、虾类切法完全不同。

• 艺术化切割：比如“松叶切”、“笹叶切”，让刺身更具观赏性。

👉 没有扎实的刀工，刺身的口感和卖相都会大打折扣。

四、刺身拼盘与摆盘技巧

• 单品摆盘：如何突出食材本身的美感。

• 拼盘设计：三点拼盘、五点拼盘、大拼盘的布局方式。

• 配饰运用：萝卜丝、紫苏叶、食用花卉、冰块的合理搭配。

👉 摆盘是刺身培训里最能体现美学的部分，直接影响顾客的“第一眼印象”。

五、卫生与保存

• 冷链与温控：如何保证鱼类在加工与存放过程中的安全。

• 杀菌与保鲜：盐冰、柠檬酸等辅助方法的使用。

• 食材管理：不同海鲜的保质期与保存条件。

👉 刺身是生食，对卫生和保存的要求极高，学员必须掌握。

六、延伸内容

在一些专业刺身培训班（如玉子料理学院），还会额外学习：

• 刺身与清酒的搭配

• 高端刺身的创新做法（比如炙烧、昆布〆、柚子皮点缀）

• 开店实用技巧（菜单设计、成本控制、供应链选择）

刺身培训绝不是“学几刀切鱼”那么简单，而是一套系统的专业课程。从选材、刀工、分割，到摆盘、美学、保存，再到创新与开店实践，环环相扣。

如果你打算未来开一家寿司店、刺身店，或者希望系统提升技艺，选择一家专业的培训机构（比如 上海玉子料理学院），会让你少走很多弯路。