在日韩烤肉培训课程里，最受学员关注的两个核心问题就是：和牛怎么切？成本怎么控？
毕竟和牛是烤肉店的招牌，同时也是最昂贵的原料。如果切割不当、利用率低，不仅影响口感，还会让利润被“吃掉”。今天，我们就从专业培训的角度，详细解析和牛切割与成本控制的秘诀。

---

一、为什么和牛切割是日韩烤肉培训的重点？

1. 和牛价格高昂

• 市场上常见的A4、A5等级和牛，价格可达每公斤400-800元。

• 切割浪费哪怕5%，都会让单店每月损失几千甚至上万元。

2. 部位多、特性不同

• 和牛有近20个常见烤肉部位，例如：肋眼、沙朗、横膈膜、板腱、牛小排等。

• 每个部位的脂肪分布、肌理走向不同，需要对应的刀工与摆盘方式。

3. 切割直接决定客单价

• 同样一块肋眼，切厚了可能适合牛排，切薄了更适合涮烤。

• 正确切割不仅提升口感，还能让顾客感受到“专业与高级”，提高复购率。

---

二、日韩烤肉培训中的和牛切割技术

在玉子料理学院的课程中，老师会从“理论+实操”两个方面教授学员切割。

1. 基础刀工训练

• 如何顺着肌理切，保证肉片口感最佳；

• 如何切出不同厚度的肉片（0.3cm、0.5cm、1cm），适配不同烤制方式；

• 如何保持切口平整，避免“碎肉”。

2. 部位应用示范

• 肋眼：油脂分布均匀，适合切厚片，强调入口即化；

• 横膈膜：肉质紧实，需要逆纹切薄，突出嚼劲；

• 牛小排：可做带骨切法，提升卖相与价值感。

3. 出品标准化

• 每份肉片重量、厚度统一，避免厨师个人差异导致成本失控；

• 菜单中不同部位，按切割方式明确对应出品规格。

---

三、和牛成本控制的实用秘诀

1. 整肉采购 vs 部位采购

• 整肉采购：单价更低，但需要专业切割培训，利用率高时更划算。

• 部位采购：方便省事，但单价更高，利润空间有限。
  ➡️ 培训中会教学员如何计算两种采购模式的盈亏差异。

2. 提升利用率

• 主推部位做主打菜（如肋眼、沙朗）；

• 副部位做拼盘、炒饭、牛肉汤等延伸菜品；

• 边角料打碎做牛肉丸、牛肉酱，实现“零浪费”。

3. 菜单定价策略

• 核心部位走“高客单价”路线，提升品牌形象；

• 副部位与边角料通过套餐搭配，提高整体利润率；

• 酒水与主食弥补肉品利润，拉高毛利。

---

四、日韩烤肉培训案例分享

案例1：上海学员A（高端和牛店）

• 店铺定位：高端日式烤肉

• 特色：主推A5和牛拼盘

• 培训成果：通过切割技术，将和牛利用率从80%提升到95%

• 盈利结果：单月节省成本约1.2万元，客单价提升20%

案例2：杭州学员B（大众烤肉店）

• 店铺定位：中档日韩烤肉

• 特色：和牛部位+国产牛组合套餐

• 培训成果：学会将边角料制成“秘制牛肉饭”，作为高毛利爆款单品

• 盈利结果：副产品单品月销售额突破6万元

---

和牛是日韩烤肉店的“核心卖点”，但要真正赚钱，必须掌握：

• 切割技术 → 提高出品品质与利用率；

• 成本控制 → 避免浪费，提升利润率；

• 菜单设计 → 合理搭配高毛利与高价值菜品。

通过参加专业的日韩烤肉培训，不仅能学会精细的和牛切割，还能掌握系统的成本管理方法，最终实现“开店可复制，盈利可预期”。

---

常见问题 FAQ

1. 和牛切割是不是很难学？
其实不难，经过系统培训和反复练习，大部分学员在1-2周内就能掌握核心切割技巧。

2. 如果不卖和牛，日韩烤肉店还能赚钱吗？
当然可以。国产牛和进口牛拼盘依然有市场，但和牛能增加高端属性，拉高客单价。

3. 烤肉店和牛原料一定要整肉买吗？
看店铺定位。如果有培训切割能力，整肉更划算；否则初期建议部位采购。

4. 和牛边角料如何利用？
可做牛肉炒饭、牛肉汤、牛肉丸等副食，既避免浪费，又能打造高毛利单品。

5. 日韩烤肉培训只教切割吗？
不止如此，还包括腌制、火候控制、菜单设计、成本管理、酒水搭配等完整课程。