寿司培训中的反卷寿司（Uramaki）的手法学习是一个重点环节，尤其是对于现代寿司风格的掌握。这种寿司的特点是米饭在外，海苔和馅料在内。以下是学习反卷寿司手法的具体步骤和技巧：

1. 准备材料

• 寿司米：提前煮好并拌入寿司醋的米饭，保持温热但不烫手。
• 海苔片：通常使用全片或半片海苔，根据寿司的大小来选择。
• 馅料：常见的反卷寿司馅料包括黄瓜、鳄梨、蟹肉棒、刺身鱼块等，还可以加芝麻、飞鱼籽、天妇罗脆片等作为点缀。
• 竹帘（Makisu）：用来卷寿司，外面需要用保鲜膜包住以防米饭黏在竹帘上。

2. 铺设寿司米

• 铺海苔片：将半片海苔平铺在竹帘上，粗糙的一面朝上。
• 均匀铺米饭：用湿手轻轻抓取适量寿司米（约80-100克），均匀地摊开在海苔上，米饭应该覆盖整个海苔表面，不要太厚。
• 压紧米饭：用手指轻轻按压米饭，确保它们均匀紧实地粘在海苔上，但不要用力过猛，以免米饭变形。

3. 翻转海苔与米饭

• 小心地把铺好米饭的海苔翻转，让米饭朝下、海苔朝上。这个步骤需要轻柔且准确，避免米饭掉落或变形。

4. 放置馅料

• 馅料摆放位置：在海苔靠近自己的一边放上准备好的馅料，馅料的种类和比例根据个人口味调整，注意不要放得太多，否则卷起来时容易破裂或形状不好看。

5. 卷制寿司

• 卷竹帘：用竹帘从靠近自己的边开始，轻轻往前卷，确保米饭外层完整包住馅料。卷的过程中要均匀用力，保持寿司卷的紧实。
• 调整形状：卷好后，用竹帘轻轻压住卷好的寿司，调整形状，使其变得紧实且轮廓分明。

6. 切割寿司

• 湿刀切割：将反卷寿司切成均匀的6至8段。使用锋利的湿刀切割，每切一次刀都要蘸水，以防止米饭粘在刀上。
• 确保美观：切割时动作要稳，切出来的寿司段要大小均匀、形状整齐。

7. 装饰与摆盘

• 点缀外层：反卷寿司的外层米饭上可以撒上芝麻、飞鱼籽，或将其蘸一些天妇罗脆片，增加口感和美观。
• 摆盘技巧：根据学习的摆盘技巧，将反卷寿司整齐地放在寿司盘上，可以搭配一些姜片、芥末和酱油。

8. 注意事项

• 馅料的选择：反卷寿司的馅料可以非常多样化，学习过程中可以尝试不同的搭配，如三文鱼、黄瓜、鳄梨等，学会如何平衡口感。
• 卷制时的手感：在学习中，竹帘卷制时的手感非常重要，需做到紧实但不压碎馅料和米饭。
• 创意变化：学员还可以根据自己的创意，学习如何制作各种口味的反卷寿司，如加上酱料点缀、使用不同的馅料组合等。

通过这些步骤和练习，学员能够掌握反卷寿司的制作方法，做到外观精美、口感丰富，适合在寿司店或家中制作。