在寿司培训中，复杂寿司的制作需要更高的技术水平和精细的操作。这类寿司通常注重食材的搭配、刀工的精细以及摆盘的艺术性，以下是一些典型的复杂寿司种类及其教学内容：

1. 押寿司（Oshizushi）

押寿司，也称为“压寿司”，是通过模具将鱼片和醋饭压制在一起形成的方形或长方形寿司。这类寿司的特点在于造型规整、层次分明。

• 难点：学习如何将鱼片和米饭压制成合适的形状，并保持鱼片的完整和美观。
• 技术要点：掌握压制的力度，既不能太松也不能太紧，同时还要确保鱼片和米饭的层次感。

2. 炙烤寿司（Aburi Sushi）

炙烤寿司是将鱼片轻微炙烤后放在醋饭上的寿司。这种寿司通过火焰的炙烤赋予鱼片独特的香气和口感，适合使用油脂较多的鱼类如三文鱼、金枪鱼等。

• 难点：炙烤时火候的掌握是关键，既要让鱼片表面微微焦化，又不能烤过头导致鱼片失去鲜嫩感。
• 技术要点：火焰炙烤的技巧、调味的平衡以及与米饭的搭配都是学习的重点。

3. 创意卷寿司（Creative Rolls）

创意卷寿司是近年来受欢迎的创新寿司种类，常常包含多种食材如天妇罗虾、鳗鱼、牛油果、芝士等，再加以调味酱和装饰。

• 难点：学习如何合理搭配多种食材，既能保证味道和谐又能突出不同食材的特点。
• 技术要点：卷制技术、装饰技巧，以及如何保持每片寿司切割后结构不松散。

4. 上乘握寿司（Premium Nigiri）

高级握寿司通常使用高级食材如蓝鳍金枪鱼大腹、海胆、鲍鱼等，需要学员具备熟练的刀工和极高的握寿司技巧。

• 难点：切割高档食材时要保证厚薄均匀，掌握好握寿司时米饭的大小和鱼片的形状，同时确保米饭和鱼片的紧密度合适。
• 技术要点：刀工技巧、握饭手法，以及如何展示高级食材的最佳风味。

5. 反卷寿司（Uramaki）

反卷寿司是指米饭在外，海苔和馅料在内的寿司。这种寿司的特点是视觉效果突出，常见的例子包括加州卷。

• 难点：反卷时要确保米饭和海苔能够紧密贴合，并且卷出的寿司表面美观。
• 技术要点：米饭和海苔的比例控制、卷制时的力道，以及切割时的刀工技巧。

6. 手鞠寿司（Temari Sushi）

手鞠寿司是一种小巧精致的球形寿司，常见于宴席或高档餐会。这种寿司不仅要在视觉上有吸引力，还需要保证口感的均衡。

• 难点：在保证米饭与鱼片或其他食材均匀分布的前提下，保持每一个寿司的大小一致且外观完美。
• 技术要点：食材的比例、手法的灵活性，以及如何快速制作多个手鞠寿司。

7. 花式寿司卷（Fancy Sushi Rolls）

花式寿司卷是以复杂的食材层次和精美的摆盘为特点的寿司种类，往往搭配多种鱼类、天妇罗、调味酱和装饰性食材。

• 难点：食材的层次感和口感的和谐，卷制时对每一层食材的控制，以及如何确保每片寿司的外观精致。
• 技术要点：卷制技巧、摆盘艺术、刀工精细度。

8. 极致生鱼片寿司（Sashimi Nigiri）

这类寿司需要对极致新鲜的生鱼片进行处理，通常选择最顶级的金枪鱼、三文鱼、鲷鱼等。处理鱼片时，需要学员掌握精准的刀工，以切出最合适的厚度和质感。

• 难点：鱼片的切割技巧要求非常高，不同鱼类需要不同的刀工技法。
• 技术要点：刀工细腻度、对鱼肉纤维的理解，以及食材的保鲜处理。

9. 怀石寿司（Kaiseki Sushi）

怀石料理中的寿司通常以极简和高雅为特点，追求食材的季节性和摆盘的艺术感。这类寿司往往使用当季最好的食材，以极简手法突出食材本身的味道。

• 难点：每种寿司都需要结合怀石料理的精神，食材的选择、处理和摆盘都极其讲究。
• 技术要点：对食材的深刻理解、刀工艺术、搭配与摆盘技巧。

这些复杂寿司在寿司培训中的教学，旨在让学员不仅掌握基础技艺，还能学会如何通过精细的手法和创意的表现，将寿司提升到艺术层次。