日式丼饭培训：吉列炸猪排（Tonkatsu）做法 🐷🍚
2026年6月16日
日式丼饭培训：套餐中日本特色饮料
2026年6月16日
对于刚开店的学员来说，炸猪排最大的难点不是炸，而是：
如何做到每一份大小一样、成本一样、出品一样。
所以玉子料理学院一直强调：
先标准化，再谈创意。
一、标准炸猪排规格
商业版猪排规格
猪里脊：
180g/片
或
猪大排：
200g/片
厚度：
1.5～2cm
单片成本参考
猪排：
7～10元
面包糠：
0.8元
鸡蛋：
0.8元
面粉：
0.2元
炸油损耗：
0.5元
总成本：
约9～12元
二、商业版腌制配方
每10片猪排
盐 12克
黑胡椒 5克
蒜粉 5克
白糖 5克
清酒 30克
腌制时间：
30分钟
冷藏备用
三、标准裹粉流程
第一层
薄面粉
↓
第二层
蛋液
↓
第三层
Panko面包糠
↓
静置5分钟
再炸
这样炸皮不容易脱落。
四、炸制标准
第一次炸
油温：
165℃
时间：
4分钟
捞出静置
3分钟
第二次复炸
油温：
185℃
时间：
40秒
成品特点：
✔ 外壳酥脆
✔ 不吸油
✔ 放置15分钟仍保持口感
五、炸猪排丼饭标准配方
主料
米饭 250克
炸猪排 1块
洋葱丝 40克
鸡蛋 2个
丼汁 80ml
海苔丝 少许
葱花 少许
丼汁配方
出汁 500ml
浓口酱油 100ml
味淋 100ml
砂糖 40克
清酒 50ml
全部煮开备用。
六、炸猪排丼制作流程
步骤1
锅内加入丼汁80ml
洋葱40克
煮软。
步骤2
放入切好的炸猪排。
步骤3
淋入蛋液2个。
步骤4
蛋液半凝固时关火。
步骤5
整体倒在米饭上。
撒：
海苔丝
葱花
即可。
七、咖喱猪排饭标准配方
米饭 250克
咖喱汁 180克
炸猪排 1块
福神渍 20克
摆盘方式
左饭
右咖喱
中间猪排
这是日本最经典摆法。
八、猪排定食标准搭配
主菜
炸猪排 1块
主食
米饭 250克
汤品
味噌汤 1碗
配菜
高丽菜丝 80克
糖番茄 2颗
腌萝卜 20克
套餐成本
约：
13～15元
售价参考
一线城市：
48～68元
二线城市：
42～58元
三线城市：
38～48元
九、高丽菜丝制作标准
日本猪排店灵魂配菜。
原料
包菜
切极细丝。
冰水浸泡20分钟。
甩干水分。
冷藏保存。
食用时搭配：
- 焙煎芝麻酱
- 柚子芝麻酱
- 和风酱
成本不到1元。
但顾客感觉非常专业。
十、猪排店最赚钱的升级组合
A套餐
炸猪排定食
+味噌汤
售价58元
B套餐
炸猪排定食
+可乐
售价65元
C套餐
咖喱猪排饭
+糖番茄
+饮料
售价78元
D套餐
双拼套餐
炸猪排
+唐扬鸡
+米饭
+味噌汤
售价88元
客单价直接提升30%以上。
玉子料理学院推荐的猪排店菜单结构
引流款：
- 炸猪排定食
- 咖喱猪排饭
利润款：
- 厚切猪排
- 芝士猪排
高利润配菜：
- 糖番茄
- 土豆沙拉
- 毛豆
- 唐扬鸡
饮品：
- 乌龙茶
- 可乐
- 梅子苏打
这样搭配最容易形成：
“猪排+小菜+饮品”的高客单价模式。
猪排本身不一定最赚钱，但猪排是最容易带动套餐销售的产品。真正赚钱的不是那块猪排，而是围绕猪排设计出来的整套定食体系。 🍚🐷🥢
