烧鸟摆摊到哪学？上海玉子料理学院
2026年9月4日
关东煮培训：汤底介绍与做法
2026年9月5日
关东煮看起来简单：
把食材放进汤里煮。
但真正做关东煮，最容易出问题的恰恰就是食材处理。
白萝卜没有处理好，会有辛辣味；蒟蒻处理不当，不容易入味；牛筋没焯干净，汤会浑；鱼浆制品煮太久，又会失去弹性。
所以关东煮培训中，不能只学“汤底怎么调”，还要学：
不同食材为什么要采用不同的前处理方式，以及什么时候下锅。
一、白萝卜：关东煮处理的重点
日语：
大根（だいこん）
这是关东煮里非常重要的食材。
① 去皮
建议把外皮削干净。
尤其是萝卜外层纤维比较粗的部分。
② 切段
常见做法：
2.5～4cm左右厚度。
具体厚度可以根据：
产品定位＋炖煮时间＋售价
调整。
③ 修边
也就是：
面取り（めんとり）
把萝卜的棱角稍微削圆。
作用有两个：
第一，减少长时间炖煮时破碎。
第二，成品更加漂亮。
④ 隐藏刀
可以在萝卜底部轻轻划：
十字刀。
日语叫：
隠し包丁。
作用是：
增加汤汁进入萝卜内部的通道。
但不要切穿。
⑤ 下茹で
萝卜不要直接进入最终关东煮汤。
建议：
冷水下锅 → 加热 → 预煮。
传统做法中还可以加入：
米糠。
如果没有米糠，也可以采用其他方式降低萝卜的辛辣和涩味。
⑥ 再进入关东煮汤
预煮之后：
捞出 → 冲洗 → 沥干 → 放入关东煮汤。
这样萝卜更容易：
软、透、入味。
二、鸡蛋：关键是煮制和剥壳
鸡蛋处理看起来简单，但也是关东煮的重要产品。
基础流程
冷藏鸡蛋 → 煮熟 → 冷却 → 剥壳 → 放入关东煮汤。
如果做全熟关东煮：
蛋黄需要完全凝固。
如果做半熟：
则需要更加严格控制：
时间、冷却、储存温度和食品安全。
一个小技巧
煮好后马上：
冰水冷却。
这样可以：
快速停止加热＋方便剥壳。
而且蛋白不容易因为持续余温变得过老。
三、蒟蒻：一定要处理掉异味
蒟蒻：
こんにゃく
本身有一定特殊气味，而且：
不容易吸收汤汁。
所以处理很重要。
① 切形
常见：
三角形、方形、结状。
三角蒟蒻是比较经典的关东煮形态。
② 划花
可以在表面：
轻轻划几刀。
增加表面积。
③ 下茹で
放入沸水：
焯煮几分钟。
目的是：
降低蒟蒻本身的气味。
④ 再进入关东煮汤
这样处理以后：
汤汁附着性会更好。
四、厚揚げ：油豆腐要先处理
厚揚げ
本质上是：
豆腐经过油炸。
如果直接进入关东煮：
容易带入比较明显的：
油脂和炸油味。
所以建议：
热水淋烫
或者：
短时间焯水。
把表面的多余油脂处理掉。
然后：
沥干 → 切块 → 入锅。
这样更容易突出：
豆香＋出汁。
五、油豆腐皮和年糕福袋
餅巾着
如果自己制作：
油豆腐皮需要保持完整。
里面放：
年糕。
然后用：
干瓢
或者其他适合的方式封口。
注意不要塞得太满。
因为年糕加热后会：
膨胀、变软。
封口过紧或者装得过多：
容易破。
六、竹轮：不要过度处理
ちくわ
竹轮属于鱼浆制品。
一般：
切段 → 直接入锅。
不需要像萝卜一样长时间预煮。
它的问题反而是：
煮太久。
时间过长以后：
弹性下降＋口感变软。
所以竹轮更适合：
中后段入锅。
七、萨摩扬：先去除多余油脂
さつま揚げ
它本身已经经过油炸。
如果直接进入汤里：
可能会：
释放大量油脂。
所以建议：
热水冲淋/快速焯水 → 沥干。
然后再进入关东煮。
这样汤体会更加清爽。
八、鱼糕类：注意“吸汁”和“膨胀”
关东煮里面大量使用：
練り物
例如：
- 竹轮
- 萨摩扬
- 鱼糕
- 牛蒡卷
- 鸣门卷
- 鱼丸
这些食材有一个共同特点：
加热以后容易膨胀。
所以锅里不要塞得太满。
否则会出现：
刚放进去很整齐，煮一会儿全部挤在一起。
九、牛筋：最需要认真前处理的肉类
牛筋如果处理不好：
汤浑＋腥味＋油腻。
建议：
第一步：冷水清洗
去掉表面的血污。
第二步：焯水
冷水下锅：
加热 → 去除浮沫。
第三步：冲洗
把牛筋表面的：
血沫、杂质
清洗干净。
第四步：预煮
让牛筋先达到：
软化程度。
第五步：再进入关东煮汤
这样最终：
牛筋软糯＋汤汁清爽。
十、鸡肉：不要像萝卜一样长时间煮
鸡腿肉、鸡翅等可以做关东煮。
但需要注意：
鸡肉长时间高温加热容易变柴。
所以：
鸡肉类通常比萝卜晚下锅。
如果是鸡肉丸：
因为结构不同，可以根据产品配方安排更合适的加热时间。
十一、白菜卷：先处理白菜叶
ロールキャベツ
白菜叶如果直接卷：
容易：
开裂。
比较好的处理方式：
白菜叶焯水 → 冷却 → 去掉过硬叶梗 → 包入肉馅 → 卷紧。
然后再进入关东煮汤。
十二、牛蒡：去皮但不要泡太久
牛蒡：
ごぼう
如果做：
牛蒡卷
首先需要：
清洗 → 去皮 → 切段。
牛蒡切开后容易：
氧化变色。
所以可以短时间放入：
清水
防止颜色变化。
但不要长时间浸泡。
否则：
香气和部分风味会流失。
十三、昆布：既是出汁，也是食材
如果做：
结昆布
需要提前：
泡软 → 打结 → 再入锅。
如果使用昆布熬关东煮汤：
则需要注意：
不要长时间高温沸煮昆布。
否则容易产生：
黏液和杂味。
所以：
“用昆布做汤”和“昆布作为关东煮食材”是两个不同的处理逻辑。
十四、土豆：最怕煮碎
土豆处理：
去皮 → 切块 → 清洗。
如果做关东煮：
建议：
不要切得太小。
否则长时间炖煮以后：
容易：
碎掉＋汤汁浑浊。
因此土豆更适合：
后期加入。
十五、番茄：不要从一开始就煮
番茄属于现代关东煮常见创新食材。
处理：
去蒂 → 清洗 → 必要时轻微划皮。
但不建议：
营业前很早就放进去。
因为番茄长时间炖煮：
容易：
破皮＋散掉＋影响汤汁。
建议：
后期加入，保持形状。
十六、海鲜：最后阶段处理
例如：
虾、鱿鱼、章鱼、贝类。
这类食材最重要的是：
不要长时间炖。
尤其虾和鱿鱼：
时间过长：
肉质会变老。
因此更适合：
出餐前加热。
十七、关东煮食材前处理，可以这样分类
| 食材 | 前处理 | 入锅时间 |
|---|---|---|
| 白萝卜 | 去皮、修边、预煮 | 较早 |
| 牛筋 | 焯水、预煮 | 较早 |
| 蒟蒻 | 切花、焯水 | 较早 |
| 鸡蛋 | 煮熟、冷却、剥壳 | 中前段 |
| 土豆 | 去皮、切块 | 中段 |
| 厚揚げ | 淋烫/焯水 | 中段 |
| 萨摩扬 | 去油 | 中段 |
| 竹轮 | 切段 | 中后段 |
| 鱼糕 | 切块 | 中后段 |
| 白菜卷 | 焯叶、包卷 | 中段 |
| 年糕福袋 | 包制 | 后段 |
| 鸡肉 | 切块/预处理 | 后段 |
| 番茄 | 清洗、去蒂 | 后段 |
| 虾 | 去虾线 | 出餐前 |
| 鱿鱼 | 清洗、切段 | 出餐前 |
十八、关东煮最容易犯的5个错误
① 所有食材一起下锅
这是最常见的问题。
萝卜还没软，鱼糕已经煮烂。
② 什么食材都不焯水
结果就是：
汤浑、油重、杂味多。
尤其：
牛筋、蒟蒻、油炸鱼浆制品。
③ 为了入味一直大火煮
关东煮并不是：
火越大越入味。
大火沸腾反而容易：
食材破碎＋汤汁浑浊。
④ 鱼浆制品炖太久
鱼浆制品不是越煮越好吃。
过度加热会导致：
口感下降。
⑤ 只关注汤，不关注食材
关东煮最终入口的是：
食材。
汤底再好：
萝卜没处理好、
牛筋有腥味、
鱼糕煮老、
鸡肉发柴，
整锅关东煮依然不好吃。
十九、真正的关东煮培训，应该建立“食材处理标准”
如果用于餐饮开店，建议把每一种食材都做成标准：
采购规格
↓
前处理重量
↓
单份克重
↓
预煮时间
↓
入锅时间
↓
保温时间
↓
出锅标准
↓
售价
例如白萝卜可以制定：
采购 → 去皮 → 切段 → 修边 → 隐藏刀 → 预煮 → 冷却 → 入汤 → 出品。
这样员工才能按照统一标准操作。
关东煮真正的技术核心，可以浓缩成一句话：
不是把食材煮熟，而是让每一种食材都在最适合自己的时间进入汤里。
白萝卜要解决辛辣和入味；
蒟蒻要解决异味和吸汁；
牛筋要解决血沫和油腻；
鱼浆制品要控制加热时间；
厚揚げ、萨摩扬要处理多余油脂；
鸡肉和海鲜则要防止过度加热。
掌握这些前处理技术，再结合关东煮出汁、火力控制、入锅顺序和保温管理，才算真正掌握了关东煮的基本功。
