一家居酒屋每天都在打扫：

扫地；

拖地；

擦桌；

洗碗；

擦操作台。

但为什么有些店开了一两年以后，厨房还是会逐渐出现：

油味、下水道异味、小飞虫、墙角发黑、设备底部积油？

原因很简单：

每天打扫的，往往都是“看得见的地方”；真正容易积累问题的，是平时看不见、够不到、懒得拆的地方。

尤其居酒屋通常同时经营烧鸟、炸物、刺身、寿司、烤鱼、拉面等产品，既有生食，又有大量油烟、炭灰、鱼鳞、鸡油和汤汁，因此卫生死角比普通轻餐饮更多。

所以大扫除真正要做的，不是把每天的卫生工作再做一遍，而是：

专门处理日常清洁很难覆盖的设备内部、底部、背面、缝隙和排水系统。

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一、第一个死角：冰箱门封条

这是居酒屋特别容易忽略的位置。

大家每天会擦：

冰箱里面；

冰箱门。

但很少有人把：

密封胶条

翻开检查。

里面特别容易积累：

食物残渣；

酱汁；

水分；

霉斑。

尤其刺身柜、生肉冰箱开关频繁，手上又可能带有食材残留。

大扫除时应该：

仔细检查胶条缝隙；

按照设备要求清洁；

擦干；

同时检查有没有：

开裂；

变形；

密封不严。

卫生和设备维护可以一起完成。

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二、第二个死角：冰箱底部和背面

把冰箱往前移动一点，经常会发现：

完全是另一个世界。

灰尘；

油脂；

掉落食材；

一次性筷子；

塑料包装。

甚至可能出现虫害活动痕迹。

尤其冰箱散热区域积累大量灰尘，还可能影响设备散热。

所以大扫除不能只：

打开冰箱洗里面。

还应该检查：

下面；

后面；

顶部；

散热区域。

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三、第三个死角：冷柜导轨

推拉式冷柜特别容易出现这个问题。

三文鱼；

鸡肉；

牛肉；

酱汁。

拿进拿出。

少量汁液进入导轨以后：

平时拿抹布根本擦不到。

时间长了：

发黏；

变黑；

产生异味。

所以大扫除要把：

能够按设备说明拆卸的导轨部件，

拆下来单独清洁。

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四、第四个死角：制冰机内部

居酒屋大量使用：

冰块。

Highball；

梅酒；

烧酒；

软饮。

都需要冰。

但很多店只知道：

冰没了就加水、机器脏了擦外面。

实际上制冰机内部、水路和储冰区域同样需要按照厂家要求定期清洁维护。

尤其冰是：

直接入口的食品。

所以制冰机卫生不能当普通设备卫生看待。

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五、第五个死角：冰铲和冰铲盒

冰铲每天都在用。

但：

冰铲盒底部；

固定架；

手柄连接位置。

特别容易积水。

不要只洗冰铲。

还要检查：

冰铲到底放在哪里。

一个洗得很干净的冰铲，重新放进一个长期潮湿、没有清洁的盒子：

等于白洗。

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六、第六个死角：烧鸟炉下面

经营烧鸟的店，这里一定要重点检查。

尤其炭火烧鸟。

烤制过程中会产生：

鸡油；

酱汁；

炭灰；

肉屑。

很多东西最后都会往：

炉体下面

掉。

表面每天擦得很漂亮，

炉子底下可能已经积累了一层：

油脂 + 炭灰。

这不仅是卫生问题。

还涉及：

火灾风险。

所以烧鸟炉周边的积油和可燃残留物必须及时处理。

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七、第七个死角：烧鸟炉背后的墙

正面：

每天擦。

后面：

没人看。

尤其烤：

鸡皮；

鸡尾；

鸡腿；

牛肉。

产生的油脂会形成非常细的：

油雾。

长期附着在墙面、设备背面以后：

先是发黏；

然后吸灰；

最后变成一层难以清洁的油垢。

大扫除必须检查：

炉后墙；

挡板；

设备侧面。

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八、第八个死角：排烟罩内部

大家最喜欢擦的是：

油烟罩外面。

因为顾客看得见。

真正积油严重的却可能是：

滤网；

集油槽；

罩体内部。

尤其经营：

烧鸟；

烤鱼；

炸物。

的居酒屋。

油脂积累速度很快。

所以排烟系统不能等到：

“开始滴油了”

才清洗。

应该根据实际营业量制定：

周期性清洁计划。

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九、第九个死角：排烟管道

这已经不是每天员工拿抹布能解决的区域。

长期经营烧鸟、烤肉、炸物以后：

排烟管道内部会逐渐积油。

它不仅影响：

排烟效果；

异味。

更重要的是可能增加：

火灾风险。

所以涉及管道深度清洁时，应该根据设备情况交给：

专业人员处理。

不要让员工随便拆大型排烟系统。

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十、第十个死角：炸炉下面和后面

炸物是居酒屋非常常见的产品。

唐扬鸡块；

天妇罗；

炸猪排；

可乐饼。

每天都有：

油滴；

面衣；

面包糠；

食材碎屑。

掉进炸炉周围。

最容易被忽略的是：

设备底部。

如果炸炉可以安全移动，大扫除时应该按照：

断电；

关闭能源；

确认设备冷却。

以后再处理。

绝对不要：

炸油还热着，就开始搬炸炉。

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十一、第十一个死角：灶台旋钮和把手后面

每天厨师：

手上有油；

摸旋钮。

旋钮正面擦了。

但旋钮：

背面；

连接处；

边缘。

很容易积油。

包括：

冰箱把手；

微波炉把手；

蒸箱把手。

都属于：

高频手接触区域。

这些地方应该比普通墙面：

更频繁清洁。

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十二、第十二个死角：操作台底部

不锈钢操作台上面：

锃亮。

下面：

没人管。

特别是：

支架连接处；

桌腿；

脚轮；

底层置物板。

容易积：

油；

灰；

汤汁。

如果操作台带轮子：

轮轴还特别容易缠：

毛发；

塑料；

食物残渣。

所以大扫除最好：

从上往下。

最后检查桌腿和脚轮。

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十三、第十三个死角：刀架内部

刀每天洗。

刀架呢？

很多店：

从来不洗。

刀刚刚清洁完成，

直接插进：

潮湿、带残渣的刀架。

所以刀架、磁吸刀架周边等存放区域也需要定期：

检查；

清洁；

保持干燥。

尤其木质刀架。

更要防止长期潮湿。

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十四、第十四个死角：竹帘缝隙

寿司店和居酒屋特别典型。

传统竹帘最容易进入：

米粒；

鱼肉；

酱汁；

芝麻。

尤其如果拿裸竹帘做反卷：

寿司饭进入缝隙以后很难处理。

所以大扫除要把竹帘展开检查：

有没有：

发黑；

发霉；

异味；

竹片破裂；

线绳严重污染。

发现已经无法有效清洁的：

直接更换。

不要什么工具都想着：

“还能再用半年。”

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十五、第十五个死角：砧板侧面和底面

很多厨师清洗砧板：

只刷上面。

实际上：

侧边；

底部；

防滑垫接触区域。

也容易：

藏水；

藏污。

尤其厚砧板。

长期潮湿以后，底面情况可能比正面严重得多。

所以大扫除要：

翻过来看。

同时检查：

刀痕是否过深；

是否已经难以彻底清洁；

有没有开裂。

达到更换条件就应该：

及时更换。

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十六、第十六个死角：洗碗机内部

“洗碗机天天洗东西，里面肯定很干净。”

这是典型误区。

洗碗机内部同样可能积累：

油脂；

水垢；

食物残渣。

尤其：

滤网；

喷淋臂；

边角；

门封。

需要按照设备说明：

定期拆洗和维护。

否则机器本身脏了：

再拿它洗餐具，

效果自然会下降。

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十七、第十七个死角：洗手池水龙头底座

洗手池每天冲水。

但：

水龙头根部；

洗手液瓶底部；

墙角；

水池下沿。

非常容易形成：

水垢和黏液。

所以卫生检查不要只看：

“不锈钢亮不亮。”

还应该用手电照：

连接缝隙。

很多问题都藏在这里。

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十八、第十八个死角：地漏和排水沟

这通常是居酒屋：

异味；

小飞虫。

的重要来源之一。

尤其后厨有大量：

鱼；

鸡；

油脂；

汤汁。

少量食物残渣进入排水系统以后：

非常容易积累。

所以大扫除一定要打开：

地漏盖；

排水沟盖板。

检查：

过滤网；

沟槽内壁；

边角。

不要只往里面：

倒一桶水。

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十九、第十九个死角：垃圾桶底部和轮子

垃圾袋每天换。

于是大家觉得：

垃圾桶是干净的。

但袋子经常：

破；

漏；

滴汁。

真正脏的是：

桶底；

桶盖内侧；

脚踏板；

轮子。

所以大扫除应该：

整个垃圾桶清洗。

清洁以后：

充分干燥

再重新套袋。

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二十、第二十个死角：墙角、踢脚线和设备接缝

这些地方看起来不起眼。

但特别容易积：

油；

灰；

食物残渣。

尤其：

墙与地面交界；

设备与墙之间；

吧台下面；

柜体侧面。

如果发现：

黑点；

虫卵；

霉斑；

异常碎屑。

就不能只擦掉。

还需要进一步检查：

有没有虫害或者潮湿源。

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二十一、居酒屋前厅也有很多卫生死角

不要认为大扫除只是：

后厨。

前厅同样要检查：

桌子底面；

椅子腿；

卡座缝隙；

菜单夹；

调味瓶底部；

牙签盒；

纸巾盒；

点单设备；

门把手；

儿童椅；

收银台周边。

尤其：

调味瓶。

顾客每天都摸。

如果酱油瓶口一直黏黏的：

卫生感马上下降。

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二十二、清酒酒瓶和酒架也需要清洁

居酒屋经常把：

清酒；

烧酒；

梅酒。

摆出来展示。

瓶子放久以后：

顶部容易积灰。

酒架如果靠近：

厨房；

烧鸟炉。

还可能出现：

灰尘 + 油脂

混合。

所以大扫除时应该把酒瓶：

分批取下。

清洁：

酒架；

瓶身；

瓶底。

然后再按：

品类和使用频率重新整理。

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二十三、大扫除第一原则：先关设备，再拆设备

这个非常重要。

尤其：

炸炉；

烤炉；

制冰机；

洗碗机；

冰箱；

燃气设备。

不要一边运行：

一边拆洗。

需要按照：

设备说明书和门店安全程序

进行：

断电；

关闭燃气；

冷却；

确认安全。

然后再操作。

清洁不能为了卫生：

反而制造安全事故。

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二十四、不要把清洁剂直接往食品设备上乱喷

这是大扫除特别容易出现的问题。

员工觉得：

“今天彻底洗。”

于是清洁剂到处喷。

但：

寿司台；

砧板；

制冰机；

食品容器。

都是可能直接或间接接触食品的区域。

应该选择：

适用于相应用途的清洁、消毒产品，

并严格按照：

产品说明的浓度、作用时间、冲洗要求

使用。

不是：

越浓越干净。

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二十五、不同清洁剂千万不要随便混合

这一点必须强调。

尤其含氯清洁消毒产品，不能随意与：

酸性清洁剂；

其他化学品。

混用。

否则可能产生：

危险气体或其他化学风险。

所以大扫除时不要让员工：

“这个倒一点，那个再加一点，效果更强。”

清洁剂必须：

按说明单独使用。

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二十六、大扫除为什么建议“从上到下”？

因为如果先把：

地面。

拖得干干净净。

然后开始清：

油烟罩；

墙面；

货架。

上面的：

灰；

油；

水。

又全部掉下来。

等于：

重新打扫。

所以合理顺序通常是：

顶部 → 墙面 → 设备 → 操作台 → 柜体 → 设备底部 → 排水 → 地面。

这样效率更高。

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二十七、同时还要遵循“先清空，再清洗”

比如冰箱。

不要：

食材还在里面，

拿着清洁剂到处喷。

更合理的是：

先把食材按照冷链要求临时转移；

检查日期；

处理不符合要求的食材；

拆除可拆部件；

清洁；

必要时消毒；

按要求处理后充分干燥；

最后再把食材分类放回。

这样一次大扫除还顺便完成：

库存盘点。

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二十八、清洁和消毒不是同一件事

这是餐饮卫生管理非常重要的概念。

清洁

主要解决：

油脂；

灰尘；

食物残渣；

可见污垢。

消毒

则是在完成必要清洁的基础上，进一步降低相关微生物风险。

如果砧板上：

全是鸡油。

直接喷消毒剂：

并不能替代前面的彻底清洁。

所以通常应该理解为：

先把“脏东西”清掉，再根据区域和规范要求进行消毒。

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二十九、大扫除结束后不要马上把所有东西塞回去

很多员工累了几个小时。

最后：

“终于洗完了。”

马上把：

刀；

砧板；

容器；

竹帘。

全部堆回柜子。

如果这些东西还是湿的：

封闭以后反而容易出现问题。

所以清洁结束后要关注：

干燥。

尤其：

竹制品；

木制品；

砧板；

刀架；

密闭容器。

清洁完成不等于工作结束。

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三十、建议居酒屋建立“每日、每周、每月”三级卫生制度

这比偶尔组织一次全店大扫除更有效。

每日

操作台；

刀具；

砧板；

地面；

垃圾桶；

生食区；

烧鸟炉表面；

餐具；

高频接触区域。

每周

冰箱内部；

导轨；

货架；

地漏；

炸炉周边；

墙面；

设备侧面。

每月或根据实际使用强度安排

设备背面；

冰箱底部；

排烟系统；

制冰机深度维护；

大型设备内部；

虫害风险区域。

具体频率不能机械照搬。

例如一家每天卖：

300串烧鸟

的店，排烟系统清洁频率肯定不能和每天卖30串的店完全一样。

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三十一、玉子料理学院建议：大扫除不要只安排“保洁做”

因为有些设备：

保洁人员根本不知道怎么拆。

例如：

烧鸟炉；

寿司柜；

制冰机；

炸炉；

拉面煮面机。

更合理的方式是：

厨师负责专业设备，保洁负责公共卫生区域，店长负责验收。

例如：

烧鸟师傅负责烧鸟炉；

寿司师傅负责寿司柜、刀架和相关工具；

后厨负责冰箱；

前厅负责桌椅和酒架；

店长最后检查。

谁最了解设备：

谁参与清洁。

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三十二、大扫除最重要的一步：拍照验收

打扫完不要只问：

“都弄好了吧？”

员工说：

“好了。”

结束。

建议固定几个重点位置：

冰箱底部；

炸炉后面；

烧鸟炉下面；

排烟罩；

地漏；

制冰机；

操作台底部。

清洁完成以后：

拍照。

下个月再拍。

这样很容易发现：

哪个位置反复积油？

哪个区域清洁周期不够？

哪个员工执行不到位？

卫生管理才会真正形成：

闭环。

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居酒屋真正的大扫除，就是专门找“平时看不见的地方”

如果让我检查一家居酒屋的大扫除是否做到位，我不会先看：

大厅地板亮不亮。

我反而会看：

🔍 冰箱胶条里面

🧊 制冰机和冰铲区域

🔥 烧鸟炉下面

🛢️ 炸炉后面

🌪️ 排烟罩和积油区域

🔪 刀架、砧板底面

🍣 竹帘缝隙

🚿 地漏、排水沟

🗑️ 垃圾桶底部

🧹 设备与墙之间的缝隙

因为这些地方，才真正能够反映一家店的：

卫生管理水平。

玉子料理学院在开店教学中，更建议学员建立：

“每日清洁解决当天污染，周期大扫除解决隐藏积累。”

而大扫除时还必须坚持几个原则：

先关机再拆、先清洁再消毒、清洁剂按说明使用、不同化学品不要随意混用、从上往下、从里往外、清洁后充分干燥，最后由负责人检查。

真正好的居酒屋卫生管理，不是卫生检查来了：

全店突击擦一天。

而是任何时候把冰箱拉开、把炉子移开、把砧板翻过来：

后面和下面，也经得起看。

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常见问题 FAQ

1. 居酒屋多久应该进行一次大扫除？

没有所有门店统一的固定周期。建议建立每日、每周和周期性深度清洁制度，并根据烧鸟、炸物等营业量调整。油污形成越快的区域，清洁周期就应该越短。

2. 居酒屋最容易产生异味的是哪里？

建议重点检查地漏、排水沟、垃圾桶底部、冰箱内部及底部、抹布存放区域和长期积油位置。不要只使用香味剂掩盖，应该找到真正的异味来源。

3. 烧鸟店大扫除最应该检查什么？

烧鸟炉底部、炉体背面、挡油区域、排烟罩、集油槽以及排烟系统都是重点。炭灰与油脂混合以后，不仅影响卫生，还要特别重视消防安全。

4. 消毒剂是不是浓度越高越好？

不是。清洁剂和消毒剂都应按照产品说明规定的用途、浓度、作用时间和冲洗要求使用。随意提高浓度可能增加化学残留、设备损伤和人员安全风险。

5. 大扫除完成后怎么判断是否合格？

不要只看地面。建议重点检查设备底部、背面、缝隙、排水、冰箱胶条、刀架和砧板底面，同时确认设备复位、食品重新分类存放、工具充分干燥，并通过检查表和照片完成验收。