居酒屋培训：100㎡居酒屋需要多少员工？岗位如何分工？
2026年8月3日
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2026年8月3日
玉子料理学院教你合理规划SKU 🍢📋
很多准备开居酒屋的创业者，都会陷入一个误区：
“菜单越丰富，顾客选择越多，生意就越好。”
于是开店前：
烧鸟要做。
寿司要做。
刺身要做。
拉面要做。
烤肉也想加入。
最后一本菜单厚厚几十页，产品超过100款。
看起来很丰富。
但真正营业后才发现：
厨房越来越忙。
采购越来越复杂。
库存越来越难管理。
员工培训越来越困难。
甚至出现：
“什么都会做，但什么都做不好。”
其实，一家赚钱的居酒屋，菜单设计讲究的是：
少而精、结构合理、利润清晰。
在玉子料理学院的居酒屋培训课程中，老师会告诉学员：
菜单不是展示你会多少料理，而是设计顾客如何消费。
为什么居酒屋不能盲目增加产品？🤔
产品数量增加，看似提升竞争力，实际上可能带来很多问题。
第一：增加库存压力 📦
假设菜单有150款产品。
意味着：
需要更多食材。
更多冷藏空间。
更多备货时间。
更多损耗风险。
特别是日料行业：
海鲜。
生鲜肉类。
蔬菜。
都是对库存管理要求较高的品类。
第二：降低出品稳定性 👨🍳
产品越多：
员工需要掌握的流程越多。
结果容易出现：
今天味道一个样。
明天味道另一个样。
对于餐饮来说：
稳定，比丰富更重要。
第三：影响出餐速度 ⏱️
居酒屋晚餐高峰期：
几十桌同时下单。
如果产品过于复杂：
厨房容易堵塞。
顾客等待时间增加。
体验自然下降。
那么一家居酒屋菜单应该多少款比较合理？📋
没有绝对标准。
需要根据：
店铺面积。
厨房人数。
经营定位。
产品结构。
进行调整。
但对于大多数中小型居酒屋：
建议：
60～80款左右
比较容易管理。
100㎡居酒屋菜单结构参考 🍺
开胃小菜：8～10款
作用：
快速出餐。
搭配酒水。
提高消费频率。
例如：
- 毛豆。
- 冷豆腐。
- 土豆沙拉。
- 泡菜。
- 海带芽。
刺身类：8～12款
作用：
体现日料特色。
提高客单价。
例如：
- 三文鱼刺身。
- 金枪鱼。
- 甜虾。
- 北极贝。
- 综合刺身拼盘。
烧鸟类：15～20款
这是居酒屋核心。
例如：
- 鸡腿肉。
- 鸡皮。
- 鸡心。
- 鸡胗。
- 鸡软骨。
- 鸡肉丸。
如果主打烧鸟，可以适当增加。
烤物：8～10款
例如：
- 盐烤鲭鱼。
- 烤鱿鱼。
- 烤扇贝。
- 烤茄子。
- 烤玉米。
丰富产品层次。
炸物：8～10款
例如：
- 唐扬炸鸡。
- 炸虾。
- 可乐饼。
- 炸鸡软骨。
炸物通常容易销售，也是提升利润的重要品类。
主食：5～8款
例如：
- 茶泡饭。
- 牛丼。
- 咖喱饭。
- 拉面。
- 炒乌冬。
满足顾客饱腹需求。
酒水：20～30款
居酒屋一定不能忽视酒水。
包括：
- 生啤。
- Highball。
- 清酒。
- 梅酒。
- 果酒。
- 无酒精饮品。
菜单设计的核心：80%的营业额来自20%的产品 📈
很多餐饮店都有一个规律：
真正贡献营业额的，往往只是少部分产品。
例如：
一家烧鸟居酒屋：
销量最高：
- 鸡腿串。
- 鸡肉丸。
- 唐扬炸鸡。
- 烧鸟拼盘。
- 生啤。
这些就是核心产品。
而一些复杂菜品：
一个月卖不了几次。
却占用了大量备货空间。
所以菜单需要定期淘汰。
如何设计一份赚钱的居酒屋菜单？💰
第一层：引流产品
目的：
吸引顾客进店。
特点：
价格友好。
例如：
- 招牌烧鸟。
- 炸鸡。
- 小份刺身。
第二层：利润产品
目的：
提升盈利。
例如：
- 酒水。
- 小菜。
- 甜品。
- 套餐。
第三层：形象产品
目的：
提升品牌价值。
例如：
- 高级刺身拼盘。
- 和牛串。
- 季节限定料理。
不一定销量最高，但能提升顾客认知。
玉子料理学院如何教授居酒屋菜单设计？🎓
玉子料理学院的居酒屋培训，不只是教授料理制作。
对于创业学员，更重要的是帮助建立：
“技术+产品+经营”的完整体系。
课程会涉及：
✅ 居酒屋菜单规划。
✅ SKU数量控制。
✅ 爆款产品设计。
✅ 套餐搭配。
✅ 产品成本核算。
✅ 食材综合利用。
✅ 后厨流程优化。
让学员明白：
一道料理如何从厨房走向市场。
一个错误菜单和优化后的区别 📊
错误模式：
菜单：
150款。
包含：
寿司50款。
刺身30款。
烧鸟20款。
拉面10款。
其他40款。
问题：
食材复杂。
员工难学。
库存压力大。
优化模式：
菜单：
70款左右。
重点：
烧鸟20款。
刺身10款。
炸物10款。
小菜10款。
主食8款。
酒水12款。
优势：
备货简单。
出餐稳定。
成本容易控制。
一家赚钱的居酒屋，菜单并不是越丰富越好。
真正优秀的菜单，需要根据店铺定位设计合理结构，控制SKU数量，打造核心产品，同时兼顾顾客需求和厨房运营效率。
对于创业者来说，菜单设计其实是一门经营学。
玉子料理学院希望学员不仅学会制作烧鸟、刺身、炸物等日式料理，更能够理解如何通过合理菜单规划，让一家居酒屋运营更加稳定，提高盈利能力。
会做100道菜，不代表能经营一家店；懂得选择20道核心产品，可能才是真正的经营能力。
常见问题解答
1. 居酒屋菜单越多越容易吸引顾客吗？
不是。过多产品会增加管理难度，合理控制菜单结构更有利于稳定经营。
2. 小型居酒屋建议多少款产品？
一般建议控制在50～80款左右，根据定位和厨房能力调整。
3. 烧鸟店需要加入很多其他品类吗？
不建议盲目增加。应该突出烧鸟特色，再搭配少量辅助产品。
4. 菜单多久需要调整一次？
建议根据销售数据定期分析，对销量低、成本高、制作复杂的产品进行优化。
5. 玉子料理学院会教菜单设计吗？
会。课程除了料理技术，也会结合创业需求讲解菜单规划、成本控制、产品组合和门店运营。
