日本拉面培训：京都拉面有什么特点？京都拉面的流派与做法
2026年9月3日
如果按照前面的地方拉面继续往下学，第6款可以来看一个非常有地方特色的产品：
广岛拉面（広島ラーメン）。
广岛拉面最典型的风格，可以概括为：
它和前面讲过的：
博多豚骨、和歌山豚骨酱油、德岛豚骨酱油、京都鸡白汤
都有联系，但又不是一回事。
一、广岛拉面来自哪里？
广岛拉面主要指：
广岛县广岛市及周边地区
发展起来的地方拉面。
当地传统上经常称：
中華そば
而不是单纯称：
豚骨拉面。
它最有辨识度的地方就是：
豚骨汤＋酱油味
但是整体不会像博多豚骨那样：
厚重、乳白、油脂感特别强。
二、广岛拉面的核心是什么？
可以直接记住：
汤
豚骨＋鸡骨等动物系汤底＋酱油
面
细直面
配菜
叉烧＋葱＋笋干＋豆芽
其中：
豆芽
是广岛拉面一个非常值得注意的配菜。
三、为什么广岛拉面会放豆芽？
这是广岛拉面和很多地方拉面比较明显的区别之一。
因为汤底：
本身具有：
动物系脂肪感＋酱油鲜香。
加入：
豆芽
之后：
可以增加：
清脆感＋水分感＋蔬菜香。
同时还能：
缓解汤底的厚重感。
所以豆芽不是简单为了：
增加分量。
而是有实际的味觉功能。
四、广岛拉面的汤是什么颜色？
比较典型的：
褐色～红褐色。
原因是：
酱油＋豚骨汤
共同形成。
它不会像：
博多豚骨
那样完全呈现乳白色。
也不会像：
东京清汤酱油
那样非常清澈。
可以把它理解成：
介于清汤酱油和浓厚豚骨之间。
五、广岛拉面的汤底怎么做？
基础思路可以采用：
猪骨
＋
鸡骨
＋
蔬菜
熬制基础汤。
然后：
加入：
酱油Tare。
这样形成：
动物鲜味＋酱油香。
六、为什么广岛拉面经常采用猪骨＋鸡骨？
因为：
单独使用猪骨：
容易：
厚重。
加入鸡骨：
可以增加：
鲜味＋圆润感。
所以：
猪骨负责厚度。
鸡骨负责鲜味和细腻度。
这就是复合动物汤底的价值。
七、广岛拉面和博多拉面最大的区别
虽然两者：
都使用：
豚骨。
但是：
博多
核心是：
豚骨白汤。
强调：
骨香＋乳化＋脂香。
广岛
核心是：
豚骨＋酱油。
强调：
酱油鲜香＋动物汤底。
因此：
广岛拉面不是简单的“博多豚骨加酱油”。
它从一开始：
就是围绕：
酱油味型
来设计的。
八、广岛拉面为什么不像家系那么浓？
家系拉面通常：
豚骨＋鸡骨＋酱油
并且会加入：
鸡油。
同时汤体乳化程度比较高。
广岛拉面：
则更加注重：
清爽的动物系汤底＋酱油。
所以整体：
油脂感更轻。
九、广岛拉面的酱油Tare
可以采用：
浓口酱油
作为主体。
搭配：
淡口酱油
味醂
清酒
昆布
等。
如果希望突出：
广岛地方风格。
可以让酱油：
保持比较明显的存在感。
但不要把：
盐度做得过高。
十、广岛拉面为什么适合浓口酱油？
因为：
猪骨＋鸡骨
本身有一定厚度。
如果使用：
非常轻的酱油。
很容易出现：
汤有厚度，但是味道不清楚。
浓口酱油可以增加：
酱香＋颜色＋鲜味。
十一、广岛拉面的面条
比较典型的是：
细直面。
通常比：
札幌味噌拉面的中粗卷面
明显更细。
也没有：
喜多方宽平面
那么宽。
十二、为什么细面适合广岛拉面？
因为汤底：
有一定浓度，但并不是极度浓厚。
细面可以：
快速煮熟。
同时：
能够充分：
挂住酱油豚骨汤。
因此一口入口：
可以同时获得：
面香＋酱油香＋豚骨鲜味。
十三、广岛拉面的豆芽应该怎么处理？
这是实际培训时非常值得强调的一点。
豆芽不能直接：
长时间泡在汤里。
否则：
容易：
出水。
同时：
口感变软。
比较适合：
快速焯水
或者：
短时间加热。
保持：
脆感。
十四、为什么豆芽一定要脆？
因为整碗拉面的主要结构：
细面：软弹
汤：顺滑
叉烧：柔软
如果所有东西都是：
软的。
口感就会比较单调。
加入脆豆芽：
就有：
软＋弹＋脆
的变化。
这就是配菜的真正作用。
十五、广岛拉面的叉烧
通常可以使用：
猪肩肉
猪五花
等。
切片不宜太厚。
因为：
汤底和面条都比较轻盈。
厚重的大块叉烧：
容易：
抢味。
十六、广岛拉面的葱
可以使用：
青葱
或者：
小葱。
主要作用：
提香＋解腻。
如果汤底：
豚骨比例较高。
葱的作用就更加明显。
十七、笋干怎么搭？
メンマ
可以提供：
脆感＋发酵香。
但广岛拉面已经有：
豆芽。
所以笋干不需要放得特别多。
否则：
脆味过于集中。
十八、海苔需要吗？
可以。
但并不是：
必须。
如果产品希望：
更加传统简洁：
可以只使用：
叉烧＋葱＋豆芽＋笋干。
如果希望：
视觉更加丰富：
可以增加：
海苔。
十九、广岛拉面最有意思的地方：味道不重，结构很完整
它不像：
博多豚骨
一口就是：
浓厚猪骨。
也不像：
札幌味噌
一口就是：
味噌＋炒香。
广岛拉面是：
汤底厚度适中
＋
酱油香
＋
细面
＋
豆芽脆感。
整体非常平衡。
二十、广岛拉面和和歌山拉面有什么区别？
这两个特别适合放在一起比较。
| 项目 | 广岛拉面 | 和歌山拉面 |
|---|---|---|
| 汤底 | 豚骨＋鸡骨等 | 豚骨为核心 |
| 酱油 | 明显 | 明显 |
| 汤体 | 相对清爽 | 相对厚重 |
| 面条 | 细直面 | 细直面 |
| 豆芽 | 常见 | 非核心 |
| 鱼糕 | 非核心 | 常见 |
| 整体 | 酱油鲜香、清爽 | 豚骨醇厚、酱香 |
两者都是：
豚骨＋酱油。
但是：
广岛更强调清爽感。
和歌山更强调豚骨厚度。
二十一、广岛拉面和德岛拉面有什么区别？
两者也非常容易混淆。
广岛
豚骨＋酱油＋豆芽
重点：
鲜香＋清爽。
德岛
豚骨＋酱油＋甜咸猪肉＋生鸡蛋
重点：
浓厚＋甜咸＋蛋黄。
所以：
广岛靠豆芽解决清爽感，德岛靠生鸡蛋和猪肉形成独特味型。
二十二、广岛拉面可以做成浓厚版吗？
当然可以。
如果国内餐饮店开发：
可以提高：
豚骨比例
增加：
鸡油或猪油
并提高：
汤底乳化程度。
这样可以做成：
浓厚广岛酱油豚骨拉面。
但是建议保留：
豆芽＋细面
这两个辨识度比较高的元素。
二十三、广岛拉面也可以做清爽版
反过来：
降低：
豚骨比例。
增加：
鸡骨清汤。
同时：
减少：
油脂。
保留：
酱油＋细面＋豆芽。
就可以形成：
清爽型广岛酱油拉面。
二十四、单碗研发参考
如果用于国内门店研发：
可以先从：
汤底：300～350ml
Tare：25～35ml
香味油：5～8ml
细直面：120～140g
叉烧：40～50g
豆芽：30～50g
笋干：10～15g
葱：5～10g
开始测试。
豆芽的比例可以根据：
汤底浓度
进行调整。
二十五、广岛拉面的香味油
可以使用：
猪油
或者：
鸡油＋葱油。
如果做清爽型：
建议：
鸡油＋葱油
更合适。
如果做浓厚型：
可以：
适当增加猪油。
但要注意：
油脂不能：
盖住酱油香。
二十六、广岛拉面最大的技术难点
其实就是：
如何让豚骨有厚度，但又不能变成博多豚骨。
这是产品研发的关键。
如果：
豚骨太浓：
变成豚骨白汤。
如果：
酱油太轻：
变成普通动物清汤。
如果：
油太多：
变成油汤。
所以真正的目标是：
豚骨提供底
＋
酱油提供主味
＋
适量油脂提供香气
＋
豆芽提供清爽。
二十七、玉子料理学院拉面培训：广岛拉面学什么？
如果把广岛拉面作为地方拉面课程中的一个产品：
可以重点训练：
① 复合动物汤底
猪骨＋鸡骨
比例调整。
② 酱油Tare
训练：
酱油浓度、盐度、鲜味。
③ 细直面
学习：
面条选择＋煮面时间。
④ 豆芽处理
训练：
快速焯制＋保持脆度。
⑤ 整碗组装
训练：
汤量＋Tare＋油＋面＋配菜
的标准化。
二十八、广岛拉面的商业化优势
对于国内拉面店来说：
广岛拉面有一个优势：
比较容易被消费者接受。
因为它没有特别强烈的：
鱼腥味
也没有特别厚重的：
纯豚骨味。
它的核心味道就是：
酱油＋鲜味＋适度动物脂香。
属于：
比较容易做成大众口味
的一类地方拉面。
二十九、可以怎么设计成菜单？
例如：
① 广岛酱油豚骨拉面
标准款
② 广岛浓厚豚骨拉面
增加：
豚骨浓度＋油脂。
③ 广岛鸡豚双汤拉面
鸡骨＋猪骨
突出：
鲜味。
④ 广岛蔬菜拉面
增加：
豆芽＋卷心菜＋木耳
形成：
蔬菜型产品。
三十、广岛拉面最容易犯的错误
❌ 把它做成纯豚骨
失去：
酱油特色。
❌ 豆芽放太多
变成：
豆芽汤面。
❌ 豆芽煮太久
失去：
脆感。
❌ 汤底太油
破坏：
清爽感。
❌ 面条太粗
容易：
面压汤。
❌ Tare太咸
会让：
豚骨和鸡骨的鲜味消失。
三十一、广岛拉面的核心
学员可以直接记住：
广岛拉面＝豚骨/鸡骨复合汤底＋酱油＋细直面＋豆芽＋叉烧。
它和前面几种地方拉面的区别：
东京：清汤酱油，强调出汁。
和歌山：豚骨酱油，强调豚骨厚度。
德岛：豚骨酱油＋甜咸猪肉＋生鸡蛋。
京都：鸡白汤或背脂酱油，强调浓厚与油脂。
广岛：豚骨/鸡骨＋酱油＋细面＋豆芽，强调酱油鲜香与清爽感之间的平衡。
所以广岛拉面非常适合用来给学员讲一个重要概念：
拉面不是汤越浓越好，而是汤底、Tare、香味油、面条和配菜之间要形成自己的味型结构。
