提起日本料理店里的食材，优质牛肉绝对是一个不可忽视的角色。平时到日本料理店去消费，大多数人更注重的是刺身食材的新鲜度，但我更加注重的是牛肉类菜品的品质，因为这类菜品不仅考验食材的优质度，更是衡量后厨师傅技术的试金石。

大多数日料从业者都会采购帝王鲑或丹麦皇冠三文鱼，以此提高刺身类成品的竞争力，但是采购的牛肉品质却很一般，导致牛排 牛丼等菜品的口感很一般，刺身很新鲜，牛排很难吃是现今很多日料店的通病。

那么如何采购优质牛肉，如何烹饪嫩爽的牛肉菜品呢？首先我们先要了解一下世界主要牛肉的知识。

要说世界最顶级的食用牛肉就是日本和牛了。日本和牛分作黑毛和牛、褐毛和牛等4类。按照地域，又可以分为近江牛、松阪牛、神户牛等等。至于经常有餐厅宣传的霜降牛肉、雪花牛肉，其实只是形容牛肉的状态，而不是牛的种类。日本和牛的肉质细致，咬起来柔嫩，肉里面富含丰富的不饱和脂肪酸及多种良质胺基酸，这一直都是美味牛肉的指标。 而影响口味的通常跟脂肪所含程度有关，高的就会呈现“霜降”状，日文里称为“サシ”，也就是所谓的油花，油花丰富的，就叫做“サシが入っている”。

日本的和牛从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。A4 ，A3 级别的和牛适合碳烤，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑扑，尝起来也不会觉得过老。如果是做寿司的话，A5 级的和牛就不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳。A3 级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。同寿司一样，A5级的和牛也不适合做火锅食用，应选用A3 级的和牛。

日本牛肉被列入我国禁止进口的目录，目前我国只有香港、台湾的确有进口，但是大陆地区却没有，所以有店里说自己卖的正宗和牛肉都是假的，所谓的和牛基本为澳洲和牛。

澳洲和牛是澳洲安格斯牛和日本的和牛杂交出来的，只是因为现在不停的和日本的和牛杂交，血统比较接近100%的日本和牛，所以味道也很鲜美, 但是要说到最好的和牛还是日本, 如果性价比高的和牛, 推荐澳洲和牛。与普通牛肉比起来，澳洲和牛有三个最突出的特点：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，比牛肉更有牛肉味道;第二个感觉就是口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中。第三是拥有充足的汁水，简单的煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。

都不用说日本和牛，能够正规进口的澳洲和牛，我们都吃不到最顶级的。在上海花园饭店2楼山里日本料理店最高只卖M9的牛排，这是正规途径在上海能弄到的最好牛肉，而澳洲牛肉最高等级是M12。

佐井日料在这向您推荐一款中福和牛，产地辽宁，这是很多年前，东北从日本进口了日本和牛精液，通过人工授精杂交养殖了一批国产和牛，肉质虽不能与澳洲和牛媲美，但也达到了优质牛肉标准，袋装500克，75元一袋，价格也比较适中，不过这款中福和牛在江阳市场不太好买，大多日料食材批发商都没有这款产品，有需要的朋友可以来电咨询，我们会提供进货渠道。

当然，除了和牛，安格斯牛肉也是不错的选择。现在沪上很多日式烧肉店都会选择安格斯牛肉，这也是优质牛肉的主流。

除了牛肉，牛舌在日本料理店也绝对是个招牌菜，但由于烤制方法和水平的不同，每家店的烤牛舌都千秋各异。有的店牛舌咬下去，牙齿划过嫩肉，切断纤维，肉汁缓缓渗出，肉香越来越浓，有的店烤牛舌老而无味。那么烤牛舌有哪些技巧呢，佐井日料将教授你正宗日式烤牛舌的技巧。

采购牛舌：现在有国产牛舌和进口牛舌，佐井日料建议您可以采购国产牛舌，国产牛舌现今价格便宜但口感不比进口牛舌差。

牛舌处理：先用快刀去掉三分一角质、筋位和黏膜，剩下的牛舌，会按部位分割成雪花红肉，牛舌分舌尖 舌中和舌根。舌根柔软、油脂多，是整根牛舌的黄金部位，常被被切成1cm的厚片，做成厚切牛舌，舌中比起舌根无与伦比的口感，还是硬了许多，这个部位需要切成薄片，舌尖最硬，有的店会直接丢弃，佐井日料会教大家用舌尖做日式凉拌小菜-麻辣牛舌。

如果是做厚切牛舌，佐井日料的做法是先调煮牛舌汁，整根牛舌放入煮上2个半小时，再厚切成块备用，如果是薄切牛舌，佐井日料不建议煮整根牛舌，而是提前薄切牛舌片，直接烤制，用火烤到两面肉质变色，微微收缩，虽然薄薄一片，但嚼起来鲜嫩多汁。