竹荚鱼在日本料理里，是一种很有代表性的鱼。

它不像金枪鱼、大腹、海胆那样自带“高端光环”，价格通常也没有那么夸张，但真正懂日料的人往往很喜欢它。

为什么？

因为竹荚鱼有一个非常明显的特点：

同一条鱼，可以生吃、醋渍、盐烤、油炸、炭烤，还能做寿司。

对于餐厅来说，这种鱼尤其有价值。

既可以出现在：

刺身店；

寿司店；

居酒屋；

烧鸟店；

炉端烧；

日式定食

的菜单里，又能根据鱼的规格和状态选择不同料理方式。

玉子料理学院在日本料理教学中也比较强调这种“食材理解”：

学鱼，不应该只学一道菜，而应该先理解这条鱼适合怎么吃。

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竹荚鱼到底是什么鱼？

竹荚鱼日文通常称为：

アジ（Aji）。

在日本料理中非常常见。

它属于典型的青背鱼类之一，鱼肉具有比较明显的：

鲜味；

脂香；

鱼味。

但和一些味道特别重的青背鱼相比，竹荚鱼又相对容易接受。

状态好的竹荚鱼，鱼肉细嫩，有一定油脂，同时鲜味非常突出。

所以它既可以做：

生食，

也非常适合：

加热。

这就是竹荚鱼在日料中的优势。

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竹荚鱼最经典的吃法之一：刺身

如果竹荚鱼的鲜度、冷链和食品安全条件适合生食，刺身是非常经典的料理方法。

处理时通常要经过：

去鳞；

去头；

去内脏；

三枚卸；

去腹骨；

去小骨；

去皮。

最后再根据鱼肉状态：

切片。

竹荚鱼和三文鱼刺身的感觉完全不同。

三文鱼主要突出：

油脂；

柔软。

竹荚鱼更突出：

鱼鲜味和细腻的青鱼香气。

所以特别适合喜欢传统日料的消费者。

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竹荚鱼刺身为什么经常搭配小葱和姜？

这是有原因的。

竹荚鱼本身具有比较明显的青背鱼风味。

所以传统搭配经常会使用：

姜泥；

小葱；

紫苏；

山葵。

这些调味并不是为了把鱼味完全盖住。

而是帮助：

提香；

平衡油脂；

降低青鱼气息。

尤其：

姜+小葱

和竹荚鱼非常搭。

所以在日料店看到竹荚鱼刺身上面放一点：

姜泥；

葱圈，

其实就是很经典的组合。

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竹荚鱼做握寿司，非常考验鱼的状态

竹荚鱼握寿司也是江户前寿司体系里非常经典的产品之一。

可以直接使用状态好的鱼肉，也可以根据需要进行：

轻度盐处理；

轻度醋渍；

酱油处理。

鱼片上可以搭配：

姜泥；

小葱；

少量山葵。

竹荚鱼本身鲜味比较强，所以寿司饭的酸度不能完全没有存在感。

好的竹荚鱼握寿司应该让：

鱼鲜味；

油脂；

姜香；

醋饭

同时成立。

而不是只有：

“鱼腥味”。

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为什么竹荚鱼特别适合轻度醋渍？

青背鱼和醋本身就是非常经典的组合。

竹荚鱼可以根据鱼的：

大小；

脂肪；

鲜度；

厚度

进行轻度盐渍以后，再做短时间醋渍。

盐先帮助：

脱出部分水分；

收紧表面；

集中风味。

醋再进一步：

增加酸香；

调整青背鱼特有风味。

但这里最容易出现的问题就是：

腌过头。

如果盐时间太长：

鱼肉会硬。

醋渍时间过长：

表面会明显发白，鱼肉失去原本细嫩状态。

所以专业日料真正要学习的是：

根据鱼的状态调整。

而不是死背：

“必须腌多少分钟”。

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竹荚鱼还可以做“なめろう”

这是竹荚鱼非常值得学习的一种日式料理。

简单理解，就是把竹荚鱼肉和：

味噌；

姜；

小葱；

紫苏

等一起切拌。

最后形成一种：

带颗粒感的鱼肉料理。

它和普通鱼泥不一样。

不能把鱼肉打成：

完全没有口感的糊。

真正好吃的なめろう应该保留：

鱼肉颗粒；

鲜味；

味噌香；

姜和紫苏的清香。

这道菜非常适合：

居酒屋；

下酒菜；

小料理。

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なめろう还有一个优势：可以提高竹荚鱼利用率

例如做竹荚鱼刺身或者握寿司以后，一些形状不够完整、但品质没有问题的鱼肉，可以根据食品安全和门店标准进行合理利用。

不一定全部做：

刺身片。

可以转化成：

なめろう；

小料理；

茶泡饭配料。

这就是日料后厨非常重要的一种思维：

不是所有食材都必须用同一种形态卖。

通过料理方式改变，可以提高整鱼利用率。

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竹荚鱼盐烤，是居酒屋非常实用的一道菜

除了生食，竹荚鱼也非常适合：

盐烤。

尤其规格稍大的竹荚鱼。

可以：

整条烤；

开背烤；

开腹烤。

处理以后轻度撒盐，让表面适当脱水，再进行：

炭火；

烤箱；

直火

加热。

竹荚鱼本身有一定油脂。

经过高温以后：

鱼皮变香；

鱼肉鲜味集中。

这时候不需要复杂酱汁。

搭配：

萝卜泥；

柠檬；

酢橘

就已经非常完整。

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盐烤竹荚鱼最怕什么？就是烤干

竹荚鱼虽然有油脂，但并不像秋刀鱼或者部分青花鱼那么肥。

所以烤的时候一定不能按照：

高脂鱼

一直强火处理。

尤其鱼体比较小的时候：

成熟非常快。

比较理想的状态是：

鱼皮已经出现焦香；

鱼肉刚刚成熟；

内部仍然保留水分。

所以玉子料理学院在讲直火料理时一直强调：

烤鱼不要只看时间，要看鱼的厚度、脂肪和火距。

同样一条竹荚鱼：

200g和400g，

当然不能使用完全相同的火候。

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竹荚鱼开背盐烤，非常适合定食

如果做：

日式定食；

居酒屋午市，

可以把竹荚鱼开背。

处理成：

一整片展开的形态。

优点是：

成熟速度更均匀；

视觉面积大；

食用方便。

搭配：

米饭；

味噌汤；

腌菜；

萝卜泥。

就是一套非常完整的：

竹荚鱼盐烤定食。

这类产品成本不一定特别高，却很有：

传统日料感。

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竹荚鱼炸物，是非常值得学习的一种做法

日本料理中非常经典的一道就是：

アジフライ——炸竹荚鱼。

它和炸猪排、炸牡蛎一样，是非常有代表性的日式炸物。

竹荚鱼处理以后：

开背；

去骨；

保持鱼身展开。

然后：

薄薄拍粉；

裹蛋液；

裹面包糠；

油炸。

最终形成：

外面酥；

里面嫩

的效果。

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为什么竹荚鱼特别适合做炸鱼？

因为竹荚鱼的鱼肉：

有鲜味；

有一定油脂；

肉质又不会过度松散。

裹上面包糠以后：

外壳酥脆；

内部鱼肉柔软。

这种：

酥+嫩

的反差非常明显。

而且竹荚鱼本身鱼味比一些普通白身鱼更强。

所以炸完以后不会只剩：

面包糠味。

这也是アジフライ好吃的重要原因。

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炸竹荚鱼最关键的是不要把鱼肉炸干

鱼肉比猪排薄很多。

所以不能直接照搬：

炸猪排时间。

如果鱼本身比较薄：

外壳已经金黄时，

里面通常很快就成熟。

继续炸只会：

脱水；

变柴。

所以炸竹荚鱼真正需要控制的是：

外壳上色和鱼肉成熟尽量同步。

面包糠状态；

油温；

鱼片厚度

都要一起考虑。

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炸竹荚鱼配什么酱？

经典搭配可以非常简单：

日式猪排酱；

塔塔酱；

柠檬。

也可以搭配：

卷心菜丝。

如果做居酒屋，可以做得稍微精致一点：

自制塔塔酱；

紫苏；

柚子胡椒蛋黄酱。

但不要把酱做得特别重。

因为竹荚鱼真正值得保留的还是：

鱼鲜味。

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竹荚鱼还非常适合南蛮渍

日式南蛮渍是一种非常实用的料理方式。

竹荚鱼处理以后：

轻拍粉；

油炸。

再放入带有：

醋；

糖；

酱油；

高汤

结构的南蛮汁中。

搭配：

洋葱；

胡萝卜；

辣椒

等蔬菜。

最终形成：

酸甜；

鲜；

略带油脂香

的冷前菜。

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为什么竹荚鱼南蛮渍特别适合居酒屋？

因为它可以：

提前准备；

冷藏入味；

作为前菜快速出餐。

而且酸味能够明显降低：

炸鱼的油腻感。

夏季尤其适合。

所以一家居酒屋如果同时采购竹荚鱼，可以设计：

刺身；

盐烤；

炸物；

南蛮渍。

一条鱼就形成了：

四种完全不同的产品方向。

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竹荚鱼可以做味噌烧吗？

可以。

但和银鳕鱼西京烧相比，竹荚鱼本身鱼体较薄，油脂也没有银鳕鱼那么夸张。

所以味噌不能：

裹得特别厚；

腌得特别久。

否则容易出现：

味噌味很重；

竹荚鱼本身完全吃不出来。

更适合：

轻味噌渍；

短时间腌制；

烤制上色。

这类做法很适合：

居酒屋季节菜单。

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竹荚鱼也可以做酱油干物

日本料理中：

干物

也是很重要的一套鱼类处理方式。

竹荚鱼非常经典。

鱼开背以后经过：

盐水处理；

适度干燥，

减少一部分水分。

这样鱼的：

鲜味；

油脂感；

肉质

会变得更加集中。

再拿去烤：

香气特别明显。

所以很多日本早餐店、居酒屋都会出现：

竹荚鱼干物。

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鲜鱼盐烤和干物烤，完全是两种感觉

鲜竹荚鱼盐烤强调：

嫩；

鲜；

多汁。

竹荚鱼干物则强调：

浓缩；

焦香；

咸鲜。

因为干燥以后水分下降。

同样炭火烤制：

干物香气会更加集中。

所以两者并不存在：

谁更高级。

而是两种不同产品逻辑。

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竹荚鱼还可以做茶泡饭

尤其是：

なめろう；

轻度醋渍竹荚鱼；

炙烤竹荚鱼

都可以进一步搭配：

米饭；

紫苏；

小葱；

海苔；

芝麻；

日式高汤。

做成：

竹荚鱼茶泡饭。

这种产品特别适合：

居酒屋收尾。

前面顾客已经吃过：

烧鸟；

炸物；

烤鱼；

喝了酒。

最后来一小碗清爽的茶泡饭：

非常舒服。

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竹荚鱼骨头也不一定要扔

如果鱼骨状态好，经过适当处理，可以根据门店产品设计做：

骨仙贝；

鱼骨高汤；

炸鱼骨。

尤其小型竹荚鱼：

骨头经过处理和炸制以后，可以形成非常酥脆的：

下酒菜。

但这类产品一定要充分考虑：

鱼刺；

炸制程度；

食品安全。

不能为了所谓：

“零浪费”

强行利用。

原则永远应该是：

安全第一，品质第二，成本利用第三。

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竹荚鱼真正值得学习的是“一鱼多吃”

如果一家日料店采购竹荚鱼，只会做：

刺身，

其实有点浪费这种食材。

更合理的产品结构可以是：

鲜度最好的鱼：

刺身；

握寿司。

规格较大的：

盐烤；

干物。

适合炸物的：

アジフライ。

小型鱼：

南蛮渍。

边角鱼肉：

なめろう。

骨架在安全适用的情况下：

骨仙贝。

这样一条鱼的利用率会明显提高。

这才是商业日料真正应该学习的：

根据食材状态决定料理方式。

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竹荚鱼和青花鱼有什么区别？

这两种鱼经常同时出现在日料菜单里。

青花鱼通常：

油脂更明显；

鱼味更重；

肉也相对厚。

所以特别适合：

盐烤；

味噌煮；

醋渍。

竹荚鱼则更加：

细嫩；

鲜味明显；

体型灵活。

除了盐烤，还特别适合：

刺身；

握寿司；

炸物；

なめろう。

所以从料理变化来说：

竹荚鱼的可塑性非常高。

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竹荚鱼和秋刀鱼的烤法也不能完全一样

秋刀鱼属于非常典型的：

高脂整鱼炭烤。

而竹荚鱼相对更容易：

烤干。

所以竹荚鱼尤其需要注意：

火距；

鱼体大小；

成熟时间。

秋刀鱼可以通过丰富油脂承受更明显的炭火。

竹荚鱼则更需要：

及时离火。

所以学会烤鱼以后会发现：

“盐烤”只是两个字。

真正操作起来，每一种鱼都不一样。

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如果是寿司店，竹荚鱼应该怎么安排？

寿司店可以重点保留：

竹荚鱼握寿司；

竹荚鱼刺身；

轻醋渍竹荚鱼；

竹荚鱼なめろう。

如果后厨允许，再增加：

炸竹荚鱼。

这样既能体现：

传统寿司技术，

又能增加：

熟食产品。

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如果是居酒屋，竹荚鱼就更好用了

居酒屋可以做：

刺身；

盐烤；

炸物；

南蛮渍；

干物；

なめろう；

茶泡饭。

而且这些产品横跨：

冷菜；

刺身；

烧物；

炸物；

主食。

一条鱼可以进入多个菜单区域。

从经营角度看，这种食材非常优秀。

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如果是烧鸟店，建议重点做盐烤和炸物

烧鸟店主营还是：

串烧。

所以没有必要为了竹荚鱼建立太复杂的产品线。

可以选择：

盐烤竹荚鱼；

竹荚鱼干物；

炸竹荚鱼。

三款里面选：

1～2款。

就能明显增加海鲜选择。

尤其炭火炉本来就在工作。

加入盐烤竹荚鱼以后，可以直接利用：

现有火源。

这就是很好的：

设备复用。

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玉子料理学院为什么强调先认识鱼，再学习配方？

因为真正做日料以后，会发现：

鱼每天都不完全一样。

大小不同；

脂肪不同；

季节不同；

鲜度不同；

采购规格不同。

如果只记住：

“竹荚鱼盐烤8分钟。”

换一条更大的鱼：

不会了。

换成炭火：

不会了。

换成烤箱：

还是不会。

所以真正专业的学习应该理解：

鱼体大小+脂肪+水分+料理方式+火力

之间的关系。

掌握这些以后，才真正具备：

处理食材的能力。

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竹荚鱼在日本料理里的烹饪方式非常丰富。

比较经典的包括：

刺身——突出鲜味和细嫩口感。

握寿司——搭配姜、小葱和醋饭，非常有传统日料感。

轻度醋渍——利用盐和醋调整青背鱼风味。

なめろう——味噌、姜、小葱与鱼肉切拌，适合居酒屋。

盐烤——简单直接，突出鱼皮焦香。

アジフライ——经典日式炸竹荚鱼，外酥里嫩。

南蛮渍——酸甜清爽，非常适合冷前菜。

干物——通过适度脱水集中鲜味，再进行烤制。

茶泡饭——适合居酒屋收尾主食。

从商业角度看，竹荚鱼最大的价值还不是：

“能做多少道菜。”

而是：

同一种食材能够横跨刺身、寿司、炸物、烧物、前菜和主食。

玉子料理学院在日本料理培训中一直比较重视这种思维：

不要把食材和菜名一一绑定，而要真正理解一种食材能够通过多少种料理技术重新表达。

学会竹荚鱼，不应该只是会做一道：

盐烤竹荚鱼。

而应该看到一条鱼以后，知道它今天的状态最适合：

生吃？

醋渍？

炭烤？

油炸？

还是做成なめろう？

能根据食材决定料理方法，才是真正进入日本料理的专业阶段。

常见问题 FAQ

竹荚鱼可以直接做刺身吗？

竹荚鱼可以用于刺身和寿司，但必须使用符合生食条件、来源可靠并经过规范冷链和食品安全管理的鱼。不能因为鱼看起来新鲜，就自行判断一定适合生食。

竹荚鱼最经典的日本料理有哪些？

比较有代表性的包括竹荚鱼刺身、竹荚鱼握寿司、盐烤竹荚鱼、炸竹荚鱼、なめろう、南蛮渍以及竹荚鱼干物。

竹荚鱼和青花鱼哪个更适合烤？

两者都适合。青花鱼通常油脂更丰富、容错率更高；竹荚鱼肉质更细嫩，因此烤制时更需要防止过度脱水。

炸竹荚鱼为什么在日本很常见？

竹荚鱼本身鲜味明显，又有一定油脂，裹面包糠油炸以后能够形成外酥里嫩的明显反差，因此アジフライ是非常经典的日式炸物。

玉子料理学院学习竹荚鱼重点学什么？

除了具体菜品，更重要的是学习三枚卸、去骨、去皮、生食处理、盐渍、醋渍、炸制和烤制等技术，并理解如何根据竹荚鱼的规格、鲜度和脂肪状态选择更合适的料理方式。