日本拉面培训：为什么玉子料理学院的老师经常说，学会了核心配方，能组合出 N 款拉面？🍜

玉子料理学院：骨汤熬制方法

2026年8月11日

日式拉面培训：鸡清汤与鸡白汤的区别

为什么都是鸡汤，味道却完全不同？🍜🐔

很多学员学习拉面时都会有一个疑问：

都是鸡熬出来的汤，为什么有的是透明的，有的是乳白色的？

其实，这就是日本拉面中最经典的两种鸡汤体系：

鸡清汤（Chintan，清湯）

鸡白汤（Paitan，白湯）

虽然原料相似，但熬制方法、口感、适合的拉面类型都完全不同。

一、什么是鸡清汤（鶏清湯）？

鸡清汤，是日本最传统的拉面汤底之一。

最大的特点就是：

汤色清澈透明。

像酱油拉面、盐味拉面中常见的金黄色汤底，大多属于鸡清汤体系。

特点：

✅ 清澈透亮。

✅ 鸡香自然。

✅ 口感清爽。

✅ 鲜味层次丰富。

东京系酱油拉面，大多数都以鸡清汤作为基础。

二、什么是鸡白汤（鶏白湯）？

鸡白汤则完全不同。

它经过长时间、大火熬煮，使鸡骨、鸡皮中的胶原蛋白、脂肪等充分乳化。

最终形成：

乳白色、浓稠的汤底。

特点：

✅ 汤色乳白。

✅ 口感浓郁。

✅ 胶质丰富。

✅ 挂汤能力强。

近年来，日本很多精品拉面店都主打鸡白汤拉面。

三、为什么颜色会不同？

最大的区别，不在原料。

而在于：

熬汤方式。

鸡清汤

采用：

中小火。
微沸状态。
尽量避免剧烈翻滚。

这样：

杂质容易撇除。

汤保持透明。

鸡白汤

采用：

大火持续翻滚。
长时间熬煮。

使：

鸡油。

胶原蛋白。

骨髓。

不断乳化。

于是：

汤变成：

乳白色。

因此，白色不是因为加了牛奶，而是天然乳化形成的效果。

四、使用原料有什么区别？

鸡清汤常用：

老母鸡
鸡架
鸡脚
洋葱
大葱
生姜

更强调：

鲜味。

香气。

层次。

鸡白汤常用：

除了鸡架。

还会增加：

鸡翅
鸡皮
鸡爪
富含胶质的部位

目的是：

让汤更加浓厚。

五、口感有什么区别？

鸡清汤

入口：

鲜。

轻。

干净。

喝完整碗：

不会觉得腻。

适合：

喜欢清爽口味的人。

鸡白汤

入口：

浓。

醇。

顺滑。

嘴唇会有：

胶质感。

适合：

喜欢浓厚汤底的人。

六、适合搭配什么Tare？

鸡清汤

经典搭配：

✅ 酱油Tare。

✅ 盐味Tare。

突出高汤本身的鲜味。

鸡白汤

常搭配：

✅ 盐味Tare。

✅ 酱油Tare。

✅ 辣味Tare。

浓厚汤底能够承载更丰富的调味。

七、适合什么面条？

鸡清汤

通常选择：

中细直面。

让汤汁充分包裹面条。

鸡白汤

通常搭配：

中粗面。

甚至：

卷面。

因为浓汤能够更好地附着在面条表面。

八、代表产品有哪些？

鸡清汤代表

🍜 东京酱油拉面。

🍜 盐味拉面。

🍜 鱼介鸡清汤拉面。

鸡白汤代表

🍜 浓厚鸡白汤拉面。

🍜 鸡白汤盐味拉面。

🍜 柚子鸡白汤拉面。

🍜 鸡白汤沾面。

九、开店应该选择哪一种？

其实没有绝对答案。

如果门店定位：

轻食。

女性消费群体。

午餐市场。

鸡清汤通常更受欢迎。

如果定位：

精品拉面。

年轻消费群体。

特色产品。

鸡白汤更容易形成记忆点。

很多成功的拉面店，都会同时提供：

一款鸡清汤。

一款鸡白汤。

满足不同顾客需求。

鸡清汤 VS 鸡白汤对比

项目	鸡清汤	鸡白汤
汤色	清澈透明	乳白浓厚
熬制方式	中小火、微沸	大火、长时间翻滚
口感	清爽、鲜甜	浓郁、醇厚
代表产品	酱油拉面、盐味拉面	鸡白汤拉面、浓厚拉面
面条搭配	中细直面	中粗面、卷面
适合人群	喜欢清爽口味	喜欢浓厚口味

玉子料理学院为什么同时教授鸡清汤和鸡白汤？🎓

很多培训机构只教一款鸡汤。

但真正专业的拉面课程，更重要的是理解两种汤底的制作逻辑。

在玉子料理学院日本拉面课程中，学员不仅学习：

✅ 鸡清汤的熬制技巧。

✅ 鸡白汤的乳化原理。

✅ 两种汤底对应的Tare搭配。

✅ 香味油选择。

✅ 面条匹配原则。

还会学习如何在此基础上开发酱油拉面、盐味拉面、鱼介拉面等多种产品。

帮助学员建立完整的拉面研发体系，而不是只会制作固定配方。

鸡清汤与鸡白汤，没有高低，只有定位不同✨

很多人认为：

鸡白汤更高级。

其实并不是。

鸡清汤考验的是：

✔ 鲜味。

✔ 清澈。

✔ 层次。

鸡白汤考验的是：

✔ 乳化。

✔ 浓度。

✔ 平衡。

两种汤底代表了日本拉面不同的发展方向，也是现代拉面店最重要的两大基础体系。

对于想开拉面店的人来说，同时掌握鸡清汤和鸡白汤，才能根据不同市场需求设计出更丰富、更有竞争力的产品。

常见问题 FAQ

Q1：鸡白汤为什么是白色的？

因为长时间大火熬煮，使鸡骨、鸡皮和脂肪中的成分充分乳化，形成天然乳白色，并不是加入牛奶或奶粉。

Q2：鸡清汤是不是比鸡白汤简单？

不是。鸡清汤对火候、温度和杂质处理要求很高，要保持汤色清澈且鲜味丰富，制作难度同样很高。

Q3：酱油拉面一定要用鸡清汤吗？

不一定。传统东京酱油拉面多采用鸡清汤，但现代也有鸡白汤酱油拉面等创新产品。

Q4：鸡白汤适合搭配哪些配菜？

常见搭配有炙烧叉烧、舒肥鸡胸、溏心蛋、海苔、笋干、紫洋葱等，既能丰富口感，也能平衡浓厚汤底。

Q5：为什么学习拉面要同时掌握鸡清汤和鸡白汤？

因为它们是现代日式拉面的两大基础汤底。理解两者的制作原理和搭配逻辑，才能灵活开发不同风格的拉面产品，提高门店的竞争力。

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