很多学员第一次做日式拉面叉烧时，都会遇到两个非常具体的问题：

五花肉到底要不要去皮？

叉烧应该卷成圆形，还是直接做成长方形？

网上看日本拉面店，会发现两种情况都有。

有些叉烧是一片非常漂亮的圆形，肥瘦呈螺旋状分布；有些则是长方形、椭圆形，甚至完全保留猪肉原来的形状。

所以这里没有一个“日本叉烧必须这样做”的答案。

🍜 叉烧带不带皮、卷不卷，首先取决于你使用什么部位，其次取决于你想要什么口感、汤底和出品效果。

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日式叉烧并不是必须带猪皮

传统日式叉烧与中国叉烧其实是两套产品逻辑。

拉面中的チャーシュー，常见做法是将猪肉：

煮制。

炖制。

低温料理。

酱汁浸渍。

或者先煎烤再炖煮。

常用部位包括：

猪五花。

猪肩肉。

梅花肉。

里脊等。

因此，“日式叉烧必须带皮”本身就是一个误区。

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五花叉烧：带皮还是去皮？

如果使用五花肉，两种都可以，但我更建议根据产品定位选择。

带皮五花叉烧

优点非常明显：

皮经过长时间炖煮后，会形成柔软、胶质感明显的口感。

和肥肉组合以后：

软。

糯。

油润。

胶质感强。

如果搭配：

豚骨拉面。

家系拉面。

浓厚味噌拉面。

重口味酱油拉面。

这种叉烧会非常有满足感。

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但带皮也有明显问题

如果处理不到位：

猪皮可能发硬。

切片时容易拉扯。

冷藏后皮层韧性更加明显。

出餐加热不足时，口感甚至会像“橡皮”。

尤其对于薄切叉烧：

一圈猪皮可能影响整体咬断感。

所以商业拉面店如果没有把握把皮处理得足够柔软，去皮反而更稳定。

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去皮五花叉烧有什么优势？

去皮以后：

更容易卷。

更容易切。

切片整齐。

口感统一。

冷藏后的切片操作也更方便。

而且没有猪皮以后，顾客一口咬下去：

肥肉和瘦肉可以同时断开。

不会出现：

肉已经咬断，猪皮还连着。

这种情况。

所以从商业标准化角度来说：

👉 卷制五花叉烧，我通常更倾向去皮。

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猪皮是不是没有价值？当然不是

去掉的猪皮不要浪费。

商业厨房可以用于：

熬豚骨汤。

增加汤底胶质。

制作其他料理。

猪皮富含结缔组织，经过长时间加热以后可以增加汤体的明胶含量。

所以：

从叉烧上去掉，不代表扔掉。

这也是厨房食材利用率的一部分。

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接下来是第二个问题：叉烧为什么要卷成圆形？

很多人第一次看到日式拉面叉烧，会认为：

“日式叉烧就应该是圆的。”

其实圆形更多是一种：

整形方式。

例如一整块五花肉：

展开。

卷紧。

用棉线固定。

经过加热以后定型。

冷却。

切片。

最终得到圆形叉烧。

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圆形叉烧最大的优势：好看

这是非常现实的。

一碗拉面本身是圆的。

拉面碗：

圆。

鸡蛋：

圆。

叉烧：

圆。

视觉会非常协调。

尤其一片比较大的圆形叉烧铺在面条上：

非常有“日式拉面”的视觉辨识度。

📸 对菜单摄影、小红书、抖音和外卖平台图片来说，圆形叉烧确实很占优势。

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圆形叉烧还有一个优势：规格容易统一

例如一条卷好的五花叉烧：

冷却以后连续切片。

每一片：

大小接近。

重量接近。

形状接近。

对于商业拉面店非常方便。

例如：

每碗2片。

或者：

叉烧增量版5片。

厨房操作简单。

成本也容易计算。

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但是圆形叉烧也有缺点

最大的问题就是：

制作步骤增加。

需要：

修整。

卷制。

绑线。

炖煮。

冷却。

拆线。

切片。

如果卷得不够紧：

中间可能松散。

切的时候容易裂。

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另外还有一个问题：

圆形叉烧通常会把肥瘦肉卷在一起。

如果五花肉本身脂肪很多：

卷起来以后某些位置可能出现比较厚的脂肪层。

吃起来会比较腻。

所以：

选肉非常重要。

不是任何一块五花肉都适合卷。

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什么样的五花肉适合卷圆叉烧？

建议选择：

宽度适合。

厚度比较均匀。

肥瘦层次清楚。

脂肪不过度集中的五花肉。

理想状态是：

卷起来以后形成比较漂亮的肥瘦螺旋。

而不是：

中间全部都是肥油。

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方形叉烧其实更加“自然”

所谓方形叉烧，并不一定真的切成标准正方形。

更多指：

不卷。

直接保持猪肉原来的块状结构进行料理。

例如：

猪肩肉。

梅花肉。

五花肉。

直接整块：

煎制。

炖煮。

低温。

浸汁。

然后切片。

最终得到：

长方形。

椭圆形。

不规则片状。

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这种叉烧近年来在现代拉面店里非常常见。

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方形叉烧最大的优势：肉感更明显

卷五花的特点：

软。

肥。

油润。

而块状叉烧更容易突出：

猪肉本身的纤维和肉香。

尤其是：

猪肩肉。

梅花肉。

做低温叉烧以后：

切面漂亮。

肉感明显。

脂肪适中。

非常适合：

东京酱油拉面。

鸡清汤拉面。

盐味拉面。

淡丽系拉面。

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清汤拉面，我反而更推荐块状叉烧

例如前面讲到的：

东京酱油拉面。

如果汤非常清爽：

鸡清汤。

复合酱油汁。

鸡油。

这时候放一大片非常肥的卷五花：

可能会让整碗面突然变得很油。

反而可以使用：

低温猪肩叉烧。

再搭配：

低温鸡叉烧。

形成：

🐷 猪叉烧 + 🐔 鸡叉烧。

一个肉香。

一个清爽。

这也是现代日式拉面非常漂亮的组合。

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浓厚豚骨拉面，则更适合圆形五花叉烧

如果是：

博多豚骨。

浓厚豚骨。

家系。

浓厚味噌。

本身汤体：

油脂高。

味道重。

这时候卷五花的存在感更加匹配。

尤其炙烤一下以后：

🔥 肥肉融化。

🔥 酱汁焦化。

🔥 表面产生烤肉香。

和浓厚汤非常搭。

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圆形叉烧和方形叉烧，甚至可以同时使用

如果做高客单产品，可以设计：

双叉烧拉面

例如：

圆形五花叉烧1片。

低温猪肩叉烧2片。

低温鸡叉烧1片。

顾客一次吃到：

肥。

瘦。

嫩。

三种不同口感。

视觉效果也非常丰富。

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叉烧到底要不要炙烤？

这又取决于拉面。

卷五花叉烧：

我比较推荐出餐前快速炙烤。

因为脂肪比较丰富。

炙烤以后：

脂肪融化。

酱油香增强。

产生美拉德反应。

香气非常明显。

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低温猪肩叉烧：

则不一定需要。

尤其淡丽鸡清汤：

保持肉本身柔嫩、干净的状态反而更协调。

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从开店角度，我更建议准备“两套叉烧”

如果一家店同时卖：

清汤。

白汤。

浓厚拉面。

完全可以建立两个基础叉烧体系。

类型	推荐形状	是否带皮	更适合
五花叉烧	卷圆	去皮更稳定	豚骨、味噌、浓厚系
猪肩/梅花叉烧	块状	通常无皮	酱油、盐味、鸡清汤
低温鸡叉烧	自然块状	去皮或按产品设计	鸡清汤、鸡白汤
炙烤五花叉烧	圆形	均可	重口味拉面

这样产品结构会非常清楚。

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玉子料理学院日式拉面培训：为什么叉烧不能只学一种？

如果只学：

“五花肉卷起来，绑线，煮熟。”

当然也能做叉烧。

但开店以后就会发现：

鸡清汤配它太肥怎么办？

豚骨汤配鸡胸又感觉不够满足怎么办？

想做高端酱油拉面，叉烧怎么升级？

想提高菜单价格，配菜怎么增加价值？

所以真正的拉面产品开发，需要理解：

汤和叉烧之间的关系。

玉子料理学院在日式拉面培训中，更希望学员掌握不同叉烧的应用逻辑：

卷五花叉烧。

块状猪肩叉烧。

低温猪叉烧。

低温鸡叉烧。

炙烤叉烧。

再根据不同汤底进行组合。

这样学习的就不是：

“一片叉烧怎么做。”

而是一套：

拉面叉烧产品系统。

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带不带皮、圆还是方，都没有绝对答案

如果让我给准备开店的学员一个简单建议：

浓厚系拉面

可以优先考虑：

去皮五花肉 → 卷圆 → 炖煮 → 冷却切片 → 出餐炙烤。

特点：

油润。

漂亮。

香。

有满足感。

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清汤系拉面

可以优先考虑：

猪肩肉/梅花肉 → 保持块状 → 低温或其他方式料理 → 冷却切片。

特点：

肉感强。

清爽。

切面漂亮。

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所以不要再纠结：

“日本叉烧到底应该圆还是方？”

真正应该问的是：

“我这碗拉面，需要什么样的叉烧？”

🍜 叉烧不是独立存在的菜，而是整碗拉面的一部分。汤浓，就可以让肉更厚重；汤清，就应该给肉留一点克制。

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常见问题 FAQ

日式五花叉烧一定要去猪皮吗？

不一定。带皮可以增加胶质感，但对炖煮程度和切片要求更高。商业标准化制作中，去皮卷制通常更加稳定。

为什么很多日本拉面叉烧是圆形？

主要因为五花肉经过卷制和绑线整形，冷却后切片形成圆形。这样视觉效果好，也方便统一规格。

东京酱油拉面适合圆形五花叉烧吗？

可以，但现代清汤型东京酱油拉面也非常适合猪肩、梅花等块状叉烧，甚至搭配低温鸡叉烧。

猪皮去掉以后可以做什么？

可以合理用于其他料理或汤底，根据具体配方增加胶质，提高食材利用率。

开拉面店应该做几种叉烧？

小店不建议过度增加备料。可以建立一款清爽型叉烧和一款浓厚型叉烧，再通过不同组合覆盖多款拉面。