在学习刺身时，掌握不同种类的海鲜非常重要，因为每种海鲜都有其独特的风味、质地和处理方法。以下是常见的刺身海鲜种类：

1. 鱼类

• 三文鱼（サーモン, Salmon）: 鲜美肥嫩，色泽橙红，脂肪含量高，入口即化。
• 金枪鱼（マグロ, Maguro）: 含赤身、中腹（中トロ）和大腹（大トロ），每部分脂肪含量不同，风味也有所区别。
• 鲷鱼（鯛, Tai）: 肉质紧实，口感细腻，味道清淡，是高级刺身的代表之一。
• 鰤鱼（ブリ, Buri）: 质地肥厚，味道丰富，尤其在冬季最为美味。
• 金目鲷（キンメダイ, Kinmedai）: 肉质鲜甜，适合薄切或轻微炙烤后食用。
• 竹荚鱼（アジ, Aji）: 常见的小型鱼类，肉质柔软，带有淡淡的甜味。

2. 贝类

• 扇贝（ホタテ, Hotate）: 口感柔软甜美，富含鲜味，经常生食或轻微炙烤。
• 牡蛎（カキ, Kaki）: 味道鲜美浓郁，有海洋的气息，适合生食。
• 北寄贝（ホッキ貝, Hokkigai）: 口感脆嫩，味道清爽，颜色艳丽。
• 象拔蚌（ミルガイ, Mirugai）: 质地脆爽，有独特的甘甜味道。
• 赤贝（アカガイ, Akagai）: 口感脆嫩，味道鲜美，颜色红艳。

3. 虾类

• 甜虾（甘エビ, Amaebi）: 肉质柔软，味道甜美，常用于寿司和刺身。
• 牡丹虾（ボタンエビ, Botanebi）: 大型虾类，肉质厚实，甜味浓郁。
• 天使虾（エビ, Ebi）: 质地滑嫩，适合生食或轻微炙烤。

4. 章鱼和鱿鱼

• 章鱼（タコ, Tako）: 口感Q弹，味道鲜美，通常需要处理后食用。
• 鱿鱼（イカ, Ika）: 质地柔软，味道清淡，适合生食。

5. 其他海鲜

• 海胆（ウニ, Uni）: 味道浓郁，口感柔软，带有海洋的甜味和咸味。
• 鲍鱼（アワビ, Awabi）: 质地紧实，味道鲜美，是高级食材。

6. 鱼籽

• 鲑鱼籽（イクラ, Ikura）: 鲜美多汁，通常作为装饰使用。
• 飞鱼籽（とびこ, Tobiko）: 口感脆爽，颜色鲜艳，常用作点缀。

7. 河鱼类

• 鳗鱼（うなぎ, Unagi）: 虽然较少生食，但也有一些地方生食鳗鱼刺身，肉质细腻。
• 香鱼（アユ, Ayu）: 肉质鲜美，带有淡淡的水果香味。

在学习刺身时，了解不同海鲜的种类和特点，有助于更好地掌握刺身制作的精髓，并能根据季节和食材的新鲜度选择最佳的刺身材料。