在刺身培训中，片鱼刀法（刺身包丁技法）是核心技能之一。正确的刀法不仅影响刺身的口感，还决定了视觉呈现。以下是学习刺身时必须掌握的几种刀法：

1. 刺身刀法的基本要求

✅ 刀要锋利——使用专门的刺身包丁，保持极致锋利
✅ 刀法流畅——减少对鱼肉纤维的破坏，切面光滑
✅ 单向切割——避免来回拉锯，保持鱼肉完整

2. 主要的刺身刀法

（1）平造り（Hirazukuri, 平造切法）——最常见的刺身切法

✔ 适用于：金枪鱼（Maguro）、鲷鱼（Tai）、比目鱼（Hirame）
✔ 刀法：

• 将鱼肉切成均匀的长方形厚片（约0.5-1cm厚）

• 垂直下刀，一刀切断，切面光滑

• 适用于口感厚实、需要咀嚼的鱼种

（2）薄造り（Usuzukuri, 薄造切法）——薄片刺身，适用于细腻口感的鱼

✔ 适用于：河豚（Fugu）、鲷鱼（Tai）、比目鱼（Hirame）
✔ 刀法：

• 将鱼肉斜角切成极薄片（约1-2mm）

• 刀尖轻轻带动刀身，一刀完成

• 适合搭配柑橘、橙醋（Ponzu），提升风味

（3）角造り（Kakuzukuri, 角造切法）——适合油脂丰富的鱼类

✔ 适用于：金枪鱼（Toro）、鲑鱼（Sake）、青花鱼（Saba）
✔ 刀法：

• 切成立方块状（约1cm厚），保持鱼肉油脂感

• 适合做成手握寿司或拌饭（Donburi）

（4）削ぎ造り（Sogizukuri, 削切法）——增加入口顺滑感

✔ 适用于：鲷鱼（Tai）、青花鱼（Saba）、鰤鱼（Buri）
✔ 刀法：

• 斜切刀法，刀面顺着鱼肉纹理，呈45°角下刀

• 切片略厚，入口更加顺滑

（5）糸造り（Itozukuri, 细切法）——适合Q弹的鱼类

✔ 适用于：墨鱼（Ika）、章鱼（Tako）、比目鱼（Hirame）
✔ 刀法：

• 切成细条状（约0.3cm宽），口感更加Q弹

• 适合搭配紫苏叶、芥末、酱油食用

（6）立て造り（Tatezukuri, 竖切法）——呈现鱼肉纹理，增强美感

✔ 适用于：鲷鱼（Tai）、鲭鱼（Saba）、鲈鱼（Suzuki）
✔ 刀法：

• 刀垂直于鱼肉纤维方向切割

• 形成明显的纹理效果，增加视觉冲击

3. 练习刺身刀法的技巧

✔ 选择锋利的刺身包丁（柳刃包丁）
✔ 使用稳定的砧板，避免鱼肉滑动
✔ 练习刀法的力度与角度，保持切面光滑

学习刺身刀法是日料培训中的重要环节。不同鱼类适合不同的刀法，掌握技巧后，可以更好地提升刺身的口感与卖相。如果想系统学习，建议选择专业日料培训机构，如玉子料理学院，由经验丰富的师傅教授实操技巧。