准备开居酒屋时，很多学员都会卡在一个很现实的问题上：

“100㎡左右的店，到底应该做多少道菜？”

有人觉得菜单越多越有竞争力，恨不得一上来就做100多道；也有人担心后厨压力太大，只想做二三十道。

到底哪个更合理？

玉子料理学院在日料培训和开店指导中更倾向于一个原则：

菜单数量不是越多越好，而是要和面积、后厨人数、设备、备料能力、客单价、翻台率一起看。

对于一家100㎡左右、定位中等客单、以晚市为主的居酒屋来说，如果是新店，40—60道核心产品通常更容易管理。

如果后厨配置成熟、人员充足、备料体系完善，再往60—80道扩展，会更稳妥。

为什么100㎡居酒屋不建议一上来就做100道？

因为菜单看起来是100道，后厨看到的却不是“100道菜”。

后厨看到的是：

100套材料组合。

100套备料。

100套出餐逻辑。

100套库存风险。

如果每道菜都依赖独立材料，问题会迅速放大。

比如为了卖一道菜，单独采购一种酱料；

为了另一道菜，再单独备一种海鲜；

一天只卖两份，却要每天准备。

最后冰箱里全是低周转材料。

📌 菜单越大，库存复杂度通常越高。

所以新店不是不能做大菜单，而是必须先问：

这些菜之间能不能共享材料？

40道菜单：适合第一次创业的小型居酒屋

如果是第一次开店，而且后厨只有2—3个人，我更建议先从40道左右开始。

可以这样分：

刺身类 5—6道。

寿司类 6—8道。

前菜小菜 6—8道。

炸物 5—6道。

烧物 6—8道。

主食 4—5道。

甜品 2—3道。

再搭配酒水。

这样菜单并不会显得寒酸。

因为顾客真正需要的是“有选择”，不是“看不完”。

而且40道左右更容易把品质做稳。

60道菜单：是很多综合居酒屋比较舒服的区间

如果门店希望同时覆盖：

刺身。

寿司。

炸物。

烧物。

一品料理。

主食。

锅物。

甜品。

那么60道左右会更有完整感。

这个区间的关键是：

同一种核心材料尽量多产品利用。

比如三文鱼可以进入：

刺身。

握寿司。

炙烤寿司。

反卷。

军舰。

盖饭。

边角料还可以设计成其他适合的产品。

牛肉也可以进入：

炙烤。

烧物。

盖饭。

小菜。

这样菜单虽然有60道，真正需要管理的核心原料没有想象中那么多。

80道菜单：不是不行，但后厨系统必须跟上

80道以上的菜单，已经开始考验管理能力。

如果没有标准化，很容易出现：

厨师记不住。

备料经常漏。

冷门菜长期积压。

新人上手慢。

高峰期出餐顺序混乱。

所以如果你要做80道左右，至少要具备三个条件。

第一，后厨分工清楚。

第二，配方和克重标准明确。

第三，菜品之间有足够高的材料复用率。

🔥 大菜单真正的难点不是“会不会做”，而是“能不能每天稳定做”。

居酒屋菜单不能平均分配

有些人做菜单特别机械。

刺身10道。

寿司10道。

炸物10道。

烧物10道。

主食10道。

看起来很整齐。

但真实经营不是数学题。

你必须根据门店定位倾斜。

如果你的店主打夜间社交和喝酒，那小菜、烧物、炸物可以多一点。

如果主打寿司居酒屋，那寿司和刺身占比应该更高。

如果是偏年轻客群，就可以加强创意寿司、炙烤、炸物、Highball搭配类产品。

菜单结构一定要围绕核心客群，不要为了“看起来全面”平均用力。

一定要有“招牌菜”层级

菜单不能所有菜地位一样。

一家100㎡居酒屋最好至少设计：

3—5道招牌菜。

8—12道高频菜。

一批稳定基础菜。

少量季节限定。

这样顾客第一次来，不会面对60道菜完全不知道怎么点。

服务员也更容易推荐。

比如：

招牌三文鱼料理。

招牌鸡肉料理。

招牌炸物。

招牌主食。

招牌炙烤。

📌 菜单真正需要的是“重点突出”，不是简单堆数量。

冷门菜太多，会拖垮后厨

很多老板舍不得砍菜。

“这个一个月还有人点一次。”

于是一直留着。

但一道低销量菜，可能需要单独采购一种食材。

这就会产生库存风险。

更合理的做法，是定期看销售数据。

连续低销量。

材料利用率低。

制作复杂。

毛利一般。

顾客评价也普通。

这种产品就应该考虑调整或者淘汰。

菜单不是开业时做一次，以后就不动。

它应该持续优化。

菜单设计一定要和设备能力匹配

如果厨房只有一个炸炉，却设计了20道炸物，高峰期一定堵。

如果炭炉很小，却把大量热门菜都放在烧物区，也会导致出餐慢。

如果刺身台操作空间有限，却安排大量现切刺身、寿司和卷物同时出餐，厨师也会崩溃。

所以菜单不能脱离厨房。

设备决定产能。

产能决定菜单。

菜单再反过来影响营业额。

这是一个完整系统。

100㎡居酒屋，后厨几个人比较合理？

没有统一答案，但通常要看菜单复杂度。

如果40道左右、产品标准化程度高，后厨人数可以相对精简。

如果做到60—80道，而且同时覆盖刺身、寿司、炸物、烧物、主食，后厨就需要更明确分档口。

比如：

刺身寿司位。

炸物位。

烧物位。

热菜主食位。

高峰期再根据订单流协同。

如果只靠两个人硬扛80道菜，短期也许能做，但稳定性会非常差。

玉子料理学院为什么强调“菜单先减法，再加法”？

因为很多创业学员一开始的菜单都太大。

这个也想卖。

那个也舍不得删。

玉子料理学院在日料培训中更强调先建立核心框架，再根据门店实际逐步扩充。

先把最能代表门店的产品做好。

再看顾客反馈。

再增加新品。

这样比一开业就塞100道菜更健康。

🍣 新店最怕的不是菜单少，而是每一道都做得一般。

菜单定价也必须形成梯度

100㎡居酒屋如果所有菜都集中在同一价格带，客单很难灵活。

建议形成：

低价引流小菜。

中价高频产品。

高价招牌产品。

主食和套餐。

这样不同预算的顾客都能找到适合自己的点法。

比如两个人来，可以吃得简单。

四个人聚餐，也可以把客单自然做高。

这比单纯提高所有菜价格更合理。

还要留出10%—15%的菜单空间给新品

菜单不要一次写死。

最好留出一部分空间给：

季节产品。

新品测试。

限定菜。

节日菜。

为什么？

因为居酒屋特别依赖新鲜感。

如果一年四季完全不变，老顾客很容易失去兴趣。

而且社交平台内容也会越来越难拍。

📱 新品不只是菜，也是营销内容。

一个更实用的100㎡居酒屋菜单模型

如果让我给第一次创业的学员一个参考，我会建议：

总菜品控制在50—60道左右。

其中：

刺身 6道。

寿司 8道。

前菜小菜 8道。

炸物 7道。

烧物 8道。

创作料理 6道。

主食 6道。

甜品 3道。

再留5道左右作为季节或新品轮换。

这样既能保证菜单丰富，又不会一下子把后厨复杂度拉得太高。

当然，这不是标准答案。

最终还要根据你的城市、人均、面积、厨房布局和目标客群调整。

100㎡居酒屋，菜单不是越多越专业

很多新手会把“菜多”理解成“实力强”。

其实真正成熟的菜单，是：

顾客看起来丰富。

后厨做起来简单。

材料可以交叉利用。

高峰期还能稳定出餐。

库存不会堆死。

新员工也容易培训。

对于100㎡左右的居酒屋来说，40—60道是比较适合新店起步的区间，60—80道更适合系统成熟以后扩充。

玉子料理学院在日料培训中更希望学员明白：

菜单不是一本菜名合集，而是一张后厨运营地图。

设计得好，厨房越做越顺。

设计得不好，菜单越大，问题越多。

常见问题 FAQ

1. 100㎡居酒屋做40道菜会不会太少？

不一定。如果产品结构完整、招牌菜突出、酒水丰富，40道也可以形成不错的选择感。新店更重要的是保证稳定性，而不是追求数量。

2. 居酒屋菜单多少道最合适？

没有统一答案。一般要结合面积、厨师人数、设备、客单价和经营模式判断。100㎡左右的新店可以先从40—60道核心菜开始，再逐步扩充。

3. 居酒屋菜单为什么要做材料交叉利用？

因为这样可以降低库存复杂度，提高原料周转率，同时减少损耗。比如三文鱼同时进入刺身、寿司、卷物和盖饭，比每道菜单独采购材料更合理。

4. 菜单是不是开业以后就不要轻易改？

不是。菜单应该根据销量、毛利、顾客反馈和季节变化持续优化。长期低销量、低毛利、备料复杂的产品，应该考虑调整或淘汰。

5. 玉子料理学院的开店课程会教菜单设计吗？

玉子料理学院在日料培训和开店指导中，会结合门店定位、面积、客单价、厨房条件和材料利用率来讨论菜单结构，不只是教单道菜怎么做，也会帮助学员建立整体产品逻辑。