日本料理是一门充满传统和创新并存的烹饪艺术，而其中的寿司正是古老与现代完美融合的代表。在日式料理培训中，我们将探讨古老寿司与现代寿司的独特之处，以及它们在口感和制作工艺上的区别。

1. 制作工艺的演变

古老寿司：

古老寿司的制作强调传统手工艺，使用的工具简单而古老，如寿司席、竹制寿司卷帘等。手工揉捏、包裹、摆盘，每一步都需要匠人的耐心和技艺。

现代寿司：

随着技术的发展，现代寿司的制作更倚重机器辅助，如米饭机、寿司卷帘机等。这使得制作更为高效，但同时也在一定程度上减弱了手工艺的独特感。

2. 食材的多样性

古老寿司：

古老寿司主要使用传统海鲜，如鲷鱼、鲍鱼、蟹肉等，以及寿司的基本原材料寿司米。其风味以原汁原味为主，追求食材的天然鲜美。

现代寿司：

现代寿司在食材选择上更加多元化，各种新鲜海鲜、蔬菜、水果都可以成为寿司的创意组成部分。寿司师傅们通过创新组合，打造出更为多样化的口味。

3. 形式与造型的差异

古老寿司：

古老寿司注重传统形式，如手握寿司、背脊寿司、木桶寿司等，造型简洁而古朴，强调原汁原味的风味。

现代寿司：

现代寿司更注重外观的精致和多样性，如美式反卷寿司、花式寿司、寿司拼盘等，造型更为独特，追求视觉上的享受。

4. 传统文化的延续与突破

古老寿司：

古老寿司是日本料理文化的一部分，传承着古老的制作技艺和美学理念，是对传统的尊重和延续。

现代寿司：

现代寿司则是在传统的基础上进行创新，突破传统的束缚，融入更多元化的元素，代表着日本料理的现代化进程。

古老寿司与现代寿司各具独特魅力，无论是追求传统的淳朴口感还是追求时尚创新的多样口味，都能在日本料理的世界中找到满足。这种传统与现代的交融，正是日本料理不断演化的动力所在。