寿司培训的米的选择是制作高品质寿司的关键之一。寿司米不仅影响口感，也直接影响寿司的整体风味。选择合适的米种和正确处理米饭的方式，是寿司培训中非常重要的部分。以下是关于寿司米选择的详细介绍：

1. 寿司米的特点

寿司所用的米是一种短粒米，其主要特点是粒短、圆润，煮熟后粘性较高。这种米能够更好地吸附寿司醋，并且在捏寿司时可以保持米饭的形状，而不至于散开。

2. 寿司米的主要品种

在寿司培训中，以下几种寿司米是最常推荐的：

• 越光米（Koshihikari）： 越光米是最受欢迎的日本米之一，以其光泽、柔软、香甜的口感闻名，非常适合用于寿司制作。它的粘性强，口感细腻，尤其适合做握寿司或军舰寿司。
• 秋田小町米（Akitakomachi）： 秋田小町米以其柔软和富有弹性的特点而著称，也是用于寿司的一种顶级米种。它的香气较为淡雅，煮出来的米饭柔和而不易断裂。
• 山形庄内米（Shonai rice）： 产自日本山形县，米质紧致、透明度高，口感柔软但有弹性，煮熟后有良好的黏度，适合制作寿司和饭团。
• 国产优质米： 目前，国内的部分优质短粒米，如黑龙江五常大米，也逐渐被寿司店采纳，尤其是在制作寿司饭团或卷寿司时表现良好。它们相较于日本进口米更经济实惠，但品质仍可与日本米媲美。

3. 如何挑选优质寿司米

在寿司培训中，讲师会教导学员如何从以下几个方面挑选优质的寿司米：

• 光泽度：优质的寿司米表面应有较高的光泽，颗粒均匀饱满，未碎裂的米粒是最理想的。
• 新鲜度：越是新鲜的米，寿司米的味道越好。新米含水量较高，煮出的米饭更香甜、柔软，适合制作寿司。
• 米粒的完整性：选择没有破裂、杂质较少的米。破裂的米粒在煮饭时容易导致口感不均匀，影响寿司的品质。

4. 寿司米的处理方法

米的处理也是关键，以下步骤在培训中会反复练习：

• 洗米：正确的洗米方法是为了去除米表面的米糠，保持米粒的香甜。通常需要轻柔快速搓洗，换水2-3次，直至水变清。
• 浸泡：在煮饭前将洗好的米浸泡30分钟左右，这样米粒会均匀吸水，煮出来的米饭更加饱满。
• 煮饭：煮寿司米时，需要掌握水米比例，一般为1:1.1或1:1.2，具体比例根据米种和个人口感略有调整。
• 蒸饭与焖饭：米煮熟后，需静置焖15分钟左右，以保证每一粒米的内外都充分熟透。

5. 寿司米与寿司醋的结合

在寿司培训中，除了米的选择与处理，学员还会学习如何将寿司醋与米饭完美结合：

• 寿司醋的调配：寿司醋的配方通常由米醋、糖、盐按比例混合，比例需要根据米种、个人喜好及地区口味进行调整。
• 拌饭技术：学员会学习如何将寿司醋均匀地拌入米饭，同时避免米粒被压碎。拌饭的过程中还要注意降温，使米饭保持适宜的温度。

6. 学员需注意的米饭状态

在寿司制作中，米饭的状态对最终成品有很大的影响。学员需要根据不同的寿司类型调整米饭的粘度和硬度：

• 握寿司：需要较为松散、适度粘性的米饭，捏制时可以轻轻成形，避免过度用力影响口感。
• 卷寿司：粘性稍高的米饭可以更好地卷合，确保卷寿司在切割时不会散开。

寿司米的选择和处理是寿司培训中的基础知识，也是成功制作寿司的第一步。