寿司技术主要涵盖了从食材准备到寿司制作的各个环节，这些技术决定了寿司的口感、外观和质量。以下是几项关键的寿司技术：

1. 米饭的准备

• 寿司米选择：选择优质的短粒或中粒米，是寿司米的基本要求。常见的品牌如「新潟越光米」等。
• 洗米与泡米：寿司米在煮之前需要反复清洗至水清，然后进行适当的浸泡，使米粒吸水均匀，煮出来的饭更加蓬松。
• 米饭调味：煮好的米要迅速加入寿司醋（由米醋、糖、盐混合而成），并且要小心地搅拌均匀，以保持米粒完整不破碎。

2. 刀工技术

• 切鱼技巧：寿司中的鱼片切法非常重要，通常切鱼片时要顺着鱼肉的纤维线切，保持肉质的柔软。不同种类的鱼有不同的切法，比如横切、斜切或是薄片。
• 整鱼处理：高端寿司店常会教授整鱼处理的技巧，如处理金枪鱼或其他大型鱼类时，需要精确的解剖技术。

3. 握寿司技术

• 捏寿司：握寿司（Nigiri）的制作需要掌握握米饭的力度与手势，饭团要松紧适度，能够牢固保持形状但入口时又不会太硬。
• 鱼片摆放：鱼片要均匀地盖在寿司饭上，保证鱼片的大小和厚度与米饭搭配得当，并且鱼片的脂肪分布与口感也应保持一致。

4. 卷寿司技术

• 海苔处理：海苔要在制作之前稍微烘烤，使其更脆并且更香，这样卷寿司时也更容易。
• 卷寿司：需要借助竹帘（卷帘）把米饭、鱼片、蔬菜等卷成紧致的形状，常见的有正卷（海苔外裹）和反卷（米饭外裹）。技巧在于掌握力度，既要卷紧又不能过度用力导致食材变形。

5. 反卷寿司（Inside-out Roll）

• 反卷技巧：反卷寿司是指米饭在外，海苔在内的卷寿司，操作时需要熟练运用竹帘防止米饭粘手，还要控制好米饭的量，防止过厚。
• 装饰与调味：有时会在反卷寿司的外层撒上鱼籽、芝麻或其他配料，提升口感和美观度。

6. 握寿司刷酱

• 调味刷酱：部分握寿司在上桌前会刷上一层调味酱，如酱油、柚子醋等，以提升寿司的风味。这需要轻巧的手法，保证调味均匀，且不破坏寿司的外观。

7. 刺身处理技术

• 刺身和寿司紧密相关。刺身的切法会直接影响寿司的品质。常见刺身切法包括厚切、薄切、菱形切等。每种切法都需要精准的刀工，才能最大限度保留鱼的鲜美口感。

8. 寿司装盘艺术

• 摆盘技巧：在高端寿司店中，寿司的摆盘讲究美感和平衡。寿司师傅会依据寿司种类、配料颜色等因素，将寿司摆放得美观且易于取食。

9. 食材搭配与创意

• 传统与创意结合：寿司师傅不仅要掌握传统的食材搭配，还需要灵活运用现代食材与风味，制作出具有独特风格的寿司，如现代风味的寿司卷、炙烧寿司等。

10. 温度控制

• 米饭与鱼肉的温度：寿司制作过程中，米饭与鱼肉的温度非常关键。饭团一般控制在体温左右，而鱼片应保持冰鲜，温度的平衡会影响寿司的整体口感。

这些技术都需要长时间的练习和经验积累，才能制作出高质量的寿司。如果你想学习寿司，掌握这些核心技术将是成为专业寿司师傅的重要一步。