在寿司技术培训过程中，虽然每一项技能都需要耐心和练习，但有一些特定的难点尤其需要学员特别关注和克服。以下是几大关键难点：

1. 米饭的掌控

• 米饭调味：调配寿司醋和寿司米的比例非常关键，不同的米种、吸水率、湿度等因素都会影响调味效果。稍微失误就会影响整体风味。
• 米饭的捏制：握寿司的难点之一是掌握米饭的捏制力度。米饭要紧实但不能太紧，入口即化但不散开，这需要精确的手部力度控制与多次练习。
• 米粒的温度与湿度控制：寿司米需要保持适当的温度（接近体温），这一点对于保持寿司口感至关重要。过热或过冷都会影响食用体验。

2. 刀工技巧

• 鱼片切割：切鱼的刀工要求非常高，必须保证鱼片的厚薄均匀、切口平滑。不同的鱼类切法不同，且要根据鱼的纤维结构决定切割角度。初学者很难掌握这一点，需要反复练习才能做到每次都切得完美。
• 切割时的手感：刀的使用不仅仅是技术，还涉及到对鱼肉质感的敏感度。刀工的难点在于精准度、速度以及对鱼肉特性的把握。

3. 温度与湿度的平衡

• 米饭与鱼片温度的配合：寿司的米饭应保持适当的温度，而鱼片则必须保持冰鲜。这两者的温度差异需要精确调控。如果温差不合适，可能导致米饭过热、鱼肉过凉，影响整体口感。
• 湿度控制：寿司制作时手上会有适量水分防止米饭黏手，但湿度过大或过小都会影响握寿司的形状与口感。

4. 鱼肉的新鲜度和处理

• 保持鱼肉的新鲜度：刺身鱼肉的处理和保存是难点之一，尤其是对温度和保存环境的要求非常高。如何在最佳时机切片并保持鱼的鲜嫩度是一项挑战。
• 鱼肉去筋与脂肪分布处理：不同鱼类的肌肉纤维和脂肪含量不同，处理时需要针对不同部分进行精细的操作，比如去筋、去皮等，以确保最佳的口感。

5. 鱼片与米饭的比例

• 握寿司的比例掌握：每块握寿司的鱼片和米饭的比例非常讲究，鱼片过大或过小都会影响口感。米饭的量也要合适，太多或太少都会影响整体的平衡与食感。
• 视觉与口感的结合：鱼片和米饭不仅在口感上要平衡，在视觉上也要和谐。初学者很难一开始就做到外观美观且口感适宜。

6. 握寿司的力度与速度

• 手部动作的连贯性：制作握寿司时的每一步都要求快速且精确。握制的力度与速度必须经过多次练习才能达到要求。太紧会导致米饭变硬，太松则寿司易散开。
• 重复性的一致性：无论制作多少份寿司，每一份都要保持一致。这要求学员在练习时不仅要掌握技巧，还要培养制作时的节奏感。

7. 卷寿司的技巧

• 卷寿司的紧实度：卷寿司（正卷、反卷等）需要将米饭、鱼片、蔬菜等配料紧实地卷在一起。卷得太紧容易导致寿司破裂或配料被挤压，卷得太松又无法保持形状。
• 反卷寿司的挑战：制作反卷寿司（米在外、海苔在内）时，由于米饭会外露，容易粘手，操作难度大增。需要掌握技巧，确保米饭均匀分布且不黏手。

8. 食材搭配的技巧

• 口味的平衡：不同鱼类、蔬菜等配料的口味搭配是非常讲究的。尤其是制作创意寿司时，如何平衡各种食材的味道、颜色、质感是很大的挑战。稍有不慎，口味可能会失衡。
• 调味与装饰：高级寿司店里会注重食材的调味和摆盘，学员需要在有限的食材中找到创意的搭配方式，并保证视觉上的美观。

9. 服务与展示

• 现场表演与服务：高级寿司店里的寿司师傅不仅要掌握技术，还要能够在客人面前展示自己的技艺。这需要沉着冷静、手法熟练，初学者在这种环境下容易紧张影响表现。
• 口味个性化调整：根据客人的需求调整寿司的制作，比如鱼片的厚薄、米饭的软硬等，这需要丰富的经验和对食材的高度理解。

总体来说，寿司技术培训中的难点在于精细的刀工、米饭与鱼片的调和、温度湿度的控制，以及手部动作的协调与熟练。要达到高水准的寿司制作需要长期的练习和经验积累。