在寿司培训中，最复杂且难学的寿司类型往往涉及到高超的刀工、食材处理技巧以及整体呈现的精致程度。以下是一些较为复杂且难学的寿司类型：

1. 江户前寿司（Edomae Sushi）

江户前寿司历史悠久，是高端寿司的代表。它强调的是对食材的处理和保存技巧，例如腌制、烤制、炙烤等，需要厨师掌握深厚的技艺。江户前寿司的难点主要包括：

• 食材处理： 鱼类、贝类等需要进行腌制、醋渍或轻微烧烤以提升风味，并且不同种类的鱼有各自专门的处理方法。
• 调味控制： 食材的腌制时间、温度、调味料配比都要非常精确，才能展现最佳的口感。
• 整体呈现： 江户前寿司的视觉呈现极为重要，每片寿司的大小、形状、鱼片的厚薄和摆放都有严格要求。

2. 押寿司（Oshizushi）

押寿司是通过特制的木制模具压制成形的寿司。它的制作过程中需要非常精细的操作，才能确保每一层的食材均匀地排列，且压制的力度适中。复杂之处在于：

• 材料层次： 押寿司需要分层铺设不同食材，层次的均匀性、搭配的合理性都需要经验。
• 压制技巧： 要求使用特定力度压紧食材，但不能压得过硬或过松，影响口感和外观。
• 切割方式： 在切割时，需要保证每块寿司的外观整齐，切口平滑。

3. 高级反卷寿司（Uramaki）

虽然反卷寿司在日常的寿司店中很常见，但高端的反卷寿司在食材搭配、包卷技巧和装饰上有更高要求。常见的反卷寿司配有多种高端食材，如鱼子、鳗鱼、扇贝等，讲究的反卷寿司还会搭配炙烤或调味。

• 难点：
  • 食材搭配： 复杂的反卷寿司需要精心设计配料，不仅要考虑味道的平衡，还要兼顾不同食材的质感。
  • 包卷技巧： 制作时要求熟练掌握竹帘的使用技巧，确保卷制紧致但不破损。
  • 装饰与摆盘： 高端反卷寿司往往附带精美的装饰，如金箔、特殊酱料、独特的摆盘设计等，提升视觉效果。

4. 海胆寿司（Uni Sushi）

海胆寿司因食材本身的娇贵和独特的风味，成为高端寿司的代表。制作时需要极其小心，才能保留海胆的原汁原味。

• 难点：
  • 食材处理： 海胆非常脆弱，一旦处理不当容易破损或失去新鲜感，需要极高的食材处理能力。
  • 味道平衡： 海胆的鲜味浓郁，需要调配好寿司饭和海胆的比例，才能展现其最佳风味。
  • 呈现技巧： 在摆盘和捏制上，海胆的造型要保持完整，给客人带来极致的视觉享受。

5. 多层鱼片寿司

多层鱼片寿司是通过将不同类型的鱼片层层叠加在米饭上，创造出丰富的口感。这种寿司的难点在于：

• 食材搭配： 需要掌握不同鱼类的口感和风味差异，做到合理的搭配，使其在食用时展现层次感。
• 刀工要求： 切割每层鱼片的厚度需要非常精确，以保证每一口都能感受到不同鱼类的风味。
• 捏制技巧： 米饭和鱼片需要轻盈但紧密地结合在一起，捏制力度的掌控尤为重要。

6. 炙烤寿司（Aburi Sushi）

炙烤寿司是将鱼片轻轻炙烤后放在寿司饭上。这种寿司制作难度较高，因为炙烤的时间、火候需要严格掌控。

• 难点：
  • 火候控制： 炙烤时既要保留鱼片的原味，又要通过微炙提升风味，火候的掌控十分关键。
  • 食材选择： 并非所有鱼类都适合炙烤，厨师需要根据不同的鱼类特性选择炙烤的方式。

复杂的寿司类型不仅考验厨师的刀工技巧和食材处理能力，还要求对寿司整体呈现、味道层次、食材搭配有极高的把握。这些寿司通常在高级寿司店或Omakase（主厨推荐菜单）中出现，是顶级寿司师傅的标志性作品。学习这些复杂寿司需要长期的实践和对细节的敏锐感知。