在寿司培训中，学习OMAKASE寿司的搭配是一项核心内容。Omakase（おまかせ）意味着“由厨师决定”，是一种高端的就餐体验，顾客将选择权完全交给寿司师傅，享受由厨师根据时令食材、顾客喜好和创意设计的一系列寿司和菜肴。

一套经典的OMAKASE寿司搭配

OMAKASE的搭配灵活多变，但以下是常见的高端OMAKASE寿司的搭配结构：

1. 开胃菜（Zensai / 先付け）
   • 轻巧开胃的菜肴：通常是用小份的凉菜、豆腐、海带或腌制蔬菜来开场，唤醒味蕾。
   • 例如：日式酸甜腌萝卜、柚子醋凉拌章鱼。
2. 刺身（Sashimi / 刺身）
   • 精选刺身拼盘：常包含当季最优质的生鱼片，如金枪鱼、鲷鱼、三文鱼等。
   • 例如：金枪鱼中腹（Chutoro）、鲷鱼（Tai）、赤贝（Akagai）。
3. 前几道握寿司（Nigiri / 握り寿司）
   • 清淡优雅的握寿司：前几道通常以口感清淡的鱼为主，以逐步引领味觉进入更浓郁的层次。
   • 例如：鲷鱼（Tai）、比目鱼（Hirame）、竹荚鱼（Aji）。
4. 中段的寿司
   • 逐步进入油脂更丰富、味道更浓郁的鱼。中段的握寿司通常是像金枪鱼中腹（Chutoro）或鲑鱼腹（Salmon Belly）这种含脂量适中的鱼类。
   • 例如：金枪鱼中腹（Chutoro）、鲑鱼腹（Salmon Belly）、星鳗（Anago）。
5. 炙烤寿司（Aburi / 炙り寿司）
   • 轻炙的寿司：在这一阶段，常会提供一些轻炙过的鱼片，增加一层烤香味，同时带来丰富的口感层次。
   • 例如：炙烤金枪鱼（Aburi Toro）、炙烤三文鱼（Aburi Salmon）。
6. 高级食材的寿司
   • 奢华食材：接下来会进入最精致、最昂贵的部分，包含诸如海胆、鱼子酱、鹅肝等顶级食材。
   • 例如：北海道海胆（Uni）、黑鱼子酱（Caviar）、鲜虾寿司（Amaebi）。
7. 特色卷寿司（Maki / 巻物）
   • 创意卷寿司：作为Omakase的一部分，师傅可能会搭配一个精美的手卷或反卷寿司，融入更多的创意和风味。
   • 例如：金枪鱼反卷寿司（Tuna Roll with Cucumber）、天妇罗卷（Tempura Roll）。
8. 收尾菜（Shime / 〆）
   • 收尾的温热料理：为了结束寿司部分，通常会有一道温热料理如味噌汤或海鲜汤，帮助消化并完美收尾。
   • 例如：赤味噌汤（Aka Miso Soup）、海鲜清汤。
9. 甜点（Dessert / デザート）
   • 清爽的甜点：OMAKASE的最后通常是一道轻盈的日式甜品，如抹茶冰淇淋、水果拼盘或黑芝麻慕斯。
   • 例如：抹茶冰淇淋、豆腐芝士蛋糕、时令水果。

搭配原则

• 时令性：OMAKASE最注重食材的季节性，春季可能以青花鱼为主，秋季则多用金枪鱼。
• 渐进式：搭配遵循从清淡到浓郁，从柔软到有嚼劲的口感变化。
• 创意与经典结合：在经典的握寿司和刺身基础上，融入炙烤、卷物等创意元素。

参加寿司培训中学习OMAKASE寿司搭配，核心是掌握食材的季节性、味道的层次感，以及如何呈现寿司的精髓。培训不仅教你制作技术，还注重培养食材的鉴赏和搭配能力，确保每道寿司在口感和视觉上都给人留下深刻印象。