在寿司培训中，反卷寿司（也称为里卷寿司）技术需要掌握多方面的细节，包括食材的选择、米饭的处理、卷制过程中的操作技巧等。这类寿司米饭在外、海苔在内，外观丰富且口感多层次，是现代寿司的一种创新。以下是反卷寿司技巧的详细讲解，帮助学员更好地掌握制作方法。

1. 选材与准备

选材

反卷寿司的选材比传统寿司更灵活，一般会使用牛油果、黄瓜、蟹肉棒、鳗鱼等食材。此外，反卷寿司的外层通常会加入飞鱼籽、芝麻或细碎的紫菜以增强口感和美观度。

准备工作

• 米饭：用寿司醋调味后的米饭要软硬适中，以便卷制和保持形状。
• 海苔：使用整片海苔，保证韧性和湿度适中。如果海苔太干或过湿，都容易导致卷制不成型。
• 寿司竹帘：包裹一层保鲜膜，以便米饭不会粘在竹帘上。

2. 反卷寿司的卷制技巧

铺米和翻转

1. 铺米：将海苔片放在竹帘上，铺一层均匀的米饭在海苔表面。用手指蘸少许水将米饭按平，厚度应均匀，大约在海苔的四分之三处即可。
2. 翻转：将海苔和米饭一起小心地翻转，使米饭朝下，海苔朝上。在初学时，翻转可能稍有难度，因此需要借助竹帘的辅助，确保米饭不会散开。

添加馅料

将准备好的食材（如黄瓜、牛油果、蟹肉棒等）放在海苔的中部线条上，不要放得太满，以免卷不紧。每种馅料的厚度要一致，这样卷起来的寿司切开后才会美观整齐。

卷制过程

1. 初次卷制：将竹帘轻轻提起，边卷边用手掌压紧竹帘，将海苔和米饭层与馅料包裹在一起。
2. 定型和紧实：一旦卷好，用竹帘轻轻压实寿司卷的边缘，使其形状整齐且更紧实。

外层装饰

通常，反卷寿司在米饭外层会加一些装饰，例如飞鱼籽、白芝麻或黑芝麻。将寿司卷在装饰配料上轻轻滚动，使配料均匀粘附在米饭上，这样在视觉和口感上都能更有层次感。

3. 切割技巧

反卷寿司在切割时需要用到锋利的寿司刀，而且刀需蘸水，以防米饭粘刀。

• 刀法：采用一刀切的手法，用力均匀向下切，不要用来回拉锯的方式。刀锋切割时要快速且干净，以保持寿司卷的完整形状。
• 切割尺寸：通常切成6到8块。每块的大小应均匀，以便于食用并展示出整齐的切面。

4. 反卷寿司的摆盘技巧

反卷寿司的外观独特，可以通过摆盘增加吸引力。在寿司培训中，会教授不同的摆盘方式，比如扇形摆放、围绕式摆盘等。通常会用生姜片、紫苏叶、酱油小碟等增添色彩和美感。

5. 常见问题与注意事项

米饭粘手

米饭铺设和卷制时常会粘手，因此需要准备一碗水，不时湿润双手，这样可以防止米饭过多地粘附在手上，影响操作流畅性。

食材均匀铺设

反卷寿司内部的馅料要铺得均匀，尤其是牛油果和蟹肉棒等不同质地的食材。馅料厚度一致、大小适中，能使寿司卷的形状更加平整。

卷紧度

反卷寿司要求卷得紧密，但不能用力过大，避免米饭被压坏。适度的卷紧可以让寿司切割时形状稳定，口感更有层次感。

反卷寿司制作的难点在于控制米饭与食材的比例，以及卷制时的力度与技巧。玉子料理学院的寿司培训提供系统的教学和实操练习，帮助学员掌握反卷寿司制作中的细节，使学员不仅能制作出美味的寿司，还能呈现美观、专业的视觉效果。