在寿司培训中，正卷寿司确实因其传统结构在包制和切割时有一定难度。以下是具体原因分析：

1. 海苔外层的脆弱性

正卷寿司的外层是海苔，海苔遇湿容易变得柔软、容易破损，因此在包制过程中稍有不慎，海苔就可能裂开或粘连不牢。这导致正卷寿司在卷制时需要更精准的力度控制，使米饭和内馅恰到好处地包裹起来，而不损害海苔的结构。

2. 切割时的稳定性问题

正卷寿司的外层海苔较为干燥和脆薄，容易在切割时出现边缘破损或不平整。即使海苔稍微吸收了米饭的湿气，切割刀如果不够锋利或角度不对，都会导致海苔拉扯不均。相比之下，反卷寿司的米饭在外层，有助于保持整体的稳定性，使切割更容易平滑完成。

3. 食材紧密度难以掌握

在正卷寿司中，米饭和海苔的紧密包裹程度尤为重要，过紧会导致卷制时内馅溢出或破裂，而过松则使寿司松散不成形。如何在不破坏海苔的前提下将寿司包裹得紧实，是学员需要掌握的难点。此外，正卷寿司在切割时必须保持内部的食材分布均匀，否则会导致切割时形状不对称。

4. 刀工技术要求高

切割正卷寿司时，刀工技术尤为关键，必须用极其锋利的刀片，以快速而流畅的切割方式完成。为了避免海苔和米饭粘刀，刀具还需在每切一刀后清洁或蘸少量清水，增加了操作的复杂性。相比之下，反卷寿司因外层为米饭，刀工要求稍低。

5. 米饭和海苔粘合度的控制

米饭要能均匀地粘附在海苔上，这要求学员在放米时要把握适量，均匀铺平，并且不能使米饭过于湿润，否则包好后海苔易受潮而破损。而海苔受潮的同时还会变得有韧性，影响切割的平整度和形状。

正卷寿司的包制和切割难点在于海苔的易破损性、切割时的刀工要求、以及食材的紧密度和粘合控制。对于寿司学员来说，掌握这些技巧需要练习和经验的积累，才能做出形状完整、口感美观的正卷寿司。