学日料的第一步是什么？
不是刀工，不是摆盘，而是学会用对调味料！

毕竟，“一汤三菜”的背后，不靠重油重辣，而是靠——酱油+味增+昆布+清酒+味醂这些低调又灵魂的调味料，撑起整座日料的大厦。

今天，我们就来一起扒一扒，在日本料理培训课程里最常见、最重要、最容易踩坑的那些调味料！

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一、日料调味“四大天王”：基础中的基础

这四种调味料，是每一家日料厨房都不能缺的家伙，用得对，味道就有了日式灵魂。

1. 酱油（しょうゆ / Shoyu）

• 分为薄口（淡色）和浓口（深色），前者用于保持菜肴颜色清淡，后者用于浓味料理。

• 日料中酱油不仅调味，还提鲜。

• 推荐品牌：龟甲万（Kikkoman）、万字、丸岛

小贴士：别拿老抽生抽顶替，那不是一个味道！

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2. 味醂（みりん / Mirin）

• 一种带甜味的米酒，常用于照烧酱、日式煮物、玉子烧等。

• 正统味醂有酒精度，切记区分“味醂风调味料”（便宜但风味差）。

用它来提甜，比加糖更高级，口感层次瞬间拉高！

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3. 清酒（料理酒 / Ryori-shu）

• 主要用于去腥、提香，也能让肉类更嫩滑。

• 在日本料理中跟料酒作用类似，但更温和，不会抢味。

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4. 昆布+柴鱼片（高汤基底）

• 这两样组合起来熬出的高汤，叫“日式一番出汁”，是味增汤、乌冬汤底、煮物等料理的基础。

• 柴鱼片建议选“厚削本枯”，风味更浓。

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二、日料培训中常见的“配角调味料”，不显眼却关键

✅ 味增（味噌 / Miso）

• 白味增（偏甜）、赤味增（偏咸）、信州味增（介于两者之间）

• 用于味增汤、酱料、腌制、炖煮等

每种味增味道都不同，一定要多尝试找到适合自己的“店铺味”。

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✅ 芥末（わさび / Wasabi）

• 真正的山葵是现磨的，很贵，大部分寿司店用的是芥末粉调制的替代品

• 用于寿司、刺身等冷食增香杀菌

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✅ 芝麻酱（胡麻酱 / Goma-dare）

• 多用于沙拉、冷面、烤物沾酱

• 可自己调配芝麻酱+味醂+酱油+柠檬汁

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✅ 七味粉（七味唐辛子）

• 辣味调味粉，包含辣椒、橘皮、芝麻、紫苏等

• 多用于盖饭、烧鸟、拉面等提味

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✅ 糖、盐、醋

• 虽然普通，但日料中对甜度、酸度的控制非常讲究

• 寿司醋的调配比例、照烧酱的收汁火候，都是培训中的重点内容

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三、这些调味料，能不能用国产替代？

可以！但前提是你得知道它的“风味目的”。

比如：

• 酱油不能用太死咸的生抽，要用“鲜”味重、咸味适中的酱油

• 味醂不要用“料理黄酒+糖”硬凑，味道会发冲

• 味增可以尝试国内生产的“白味增”入门版，做汤基本够用

在玉子料理学院等专业的日料培训学校里，老师会教你怎么“因地制宜”找平替，控制成本的同时，最大程度保留风味。

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调味，是日本料理的“灵魂骨架”

如果说食材是血肉、技法是动作，那么调味就是“骨架”——你调得准，菜就立得稳。

学日本料理，千万别忽略这些看起来小小的瓶瓶罐罐。

它们，才是真正撑起你未来餐厅口碑的幕后主角！

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常见问题（FAQ）

1. 在国内能买到这些正宗日料调味料吗？
可以！现在很多电商平台和食材批发市场都能买到，比如京东、天猫国际、生鲜专供平台等。

2. 初学者应该先准备哪几种调味料？
推荐基础五件套：酱油、味醂、清酒、味增、昆布柴鱼包。

3. 味醂可以被糖水替代吗？
不建议。味醂的甜味和香气不是糖水能模拟的，建议用正品。

4. 味增是不是越贵越好？
不是。适合你口味、用途清晰就好。白味增适合入门，赤味增适合炖煮。

5. 玉子料理学院会教怎么调酱汁吗？
会的。包括照烧酱、寿司醋、味增酱、芝麻酱、丼饭酱等都有配方和实操。