在日料世界里，金枪鱼（Maguro）是刺身的“王者食材”，尤其是大腹（Otoro）的油润与入口即化，堪称食客心头爱。
不过，并不是所有金枪鱼都能直接做刺身，只有满足生食安全标准、肉质和风味都优秀的品种，才能登上日料餐桌。

在玉子料理学院的刺身课中，我们会让学员从认识金枪鱼品种开始学起，因为选对鱼，才是好刺身的第一步。

1. 可做刺身的常见金枪鱼品种

① 蓝鳍金枪鱼（Bluefin Tuna / Hon Maguro）

• 产地：日本近海、大西洋、地中海

• 特点：肉质细腻、脂肪含量高，是高端日料店的镇店之宝

• 刺身部位：

  • 大腹（Otoro）：脂肪最丰富，口感入口即化

  • 中腹（Chutoro）：脂肪与瘦肉平衡，层次感强

  • 赤身（Akami）：纯瘦肉，味道清爽

• 价格：极高，拍卖价可达天价

② 黄鳍金枪鱼（Yellowfin Tuna / Ki Hada Maguro）

• 产地：热带及亚热带海域

• 特点：肉色偏浅红，脂肪含量较低，口感清爽

• 适用场景：中高端日料店、寿司店常用

• 优势：性价比高，供应稳定

③ 大眼金枪鱼（Bigeye Tuna / Mebachi Maguro）

• 产地：印度洋、太平洋热带海域

• 特点：肉质紧实、色泽深红，适合喜欢嚼劲的顾客

• 适用场景：多用于赤身刺身或寿司

④ 长鳍金枪鱼（Albacore Tuna / Binnaga Maguro）

• 产地：太平洋、大西洋温带海域

• 特点：肉色淡粉，脂肪含量中等，味道柔和

• 适用场景：适合做清淡风味刺身，也常用于西式生食料理

2. 培训中的金枪鱼选材要点

1. 生食级标准：必须经过低温急冻（-60℃）处理，以杀灭寄生虫

2. 颜色观察：优质金枪鱼肉色鲜亮，不暗沉

3. 脂肪分布：高端部位油花细腻均匀

4. 气味检查：新鲜金枪鱼应有清爽的海洋味，无腥臭

3. 金枪鱼刺身的培训重点

• 解体技术：从整鱼到部位分割，保留最佳肉质

• 部位辨识：掌握大腹、中腹、赤身等的切法与用途

• 刀工练习：根据脂肪含量调整切片厚度

• 摆盘设计：高端金枪鱼刺身常以简约呈现突出食材本身

可用于刺身的金枪鱼以蓝鳍、黄鳍、大眼、长鳍这四大品种为主，其中蓝鳍是高端代表，黄鳍和大眼更适合中端市场，长鳍则走轻盈路线。
在玉子料理学院的刺身培训中，学员不仅能认识这些品种，还能学习如何挑选、分割、切片与摆盘，让每一片金枪鱼都物尽其用，发挥最佳风味。