在大多数人的印象中，刺身=芥末+酱油。
但在真正的高端日料培训中，我们会告诉学员：有些刺身，用盐吃才是对它最大的尊重。
盐能凸显食材本味，让油脂、鲜甜与口感层次更清晰。

在玉子料理学院的刺身课上，我们会安排一整节“刺身与蘸料搭配”的训练，让学员亲口感受酱油与盐的区别，从而在出品时做出专业推荐。

1. 适合蘸盐的刺身类型

① 高脂鱼类

• 代表：大腹金枪鱼（Otoro）、中腹金枪鱼（Chutoro）、油甘鱼（Hamachi）、三文鱼腹部

• 原因：盐能中和油脂的腻感，同时提升油脂香气

• 培训细节：建议用细粒海盐或雪盐，入口化开，不影响鱼肉纤维感

② 白身鱼类

• 代表：比目鱼（Hirame）、鲷鱼（Tai）、石斑鱼（Grouper）

• 原因：白身鱼肉味清淡，酱油容易压过本味，盐能保留其淡雅风味

• 培训细节：常配柠檬盐或柚子盐，增加清新酸香

③ 炙烤刺身

• 代表：炙金枪鱼、炙三文鱼、炙鰤鱼

• 原因：炙烤会激发油香，盐能让香气更立体，而酱油可能让焦香被掩盖

• 培训细节：多用海盐花（Fleur de Sel）或岩盐碎，提升口感颗粒感

④ 贝类刺身

• 代表：赤贝（Akagai）、北寄贝（Hokkigai）、象拔蚌（Geoduck）

• 原因：贝类有独特的甜味与脆感，盐能让甜味更明显

• 培训细节：轻蘸盐即可，不可长时间接触盐以免出水

2. 蘸盐的技巧

1. 盐量要少：轻轻点触即可，避免破坏刺身本味

2. 盐质要好：选用天然海盐、岩盐、雪盐等高品质盐

3. 搭配变化：盐可与柠檬皮屑、紫苏粉、山椒粉结合，创造差异化体验

4. 出品时标注：在菜单或板前直接告知顾客“这款建议蘸盐”，提升用餐体验

3. 培训课堂上的实操演练

• 对比品鉴：同一款鱼肉，分别蘸酱油和蘸盐，学员记录风味变化

• 盐的选择实验：不同盐种对刺身口感的影响

• 摆盘呈现：将盐放在小瓷碟、海贝壳或竹叶上，提升视觉效果

蘸盐吃刺身并不是噱头，而是源自食材风味的最佳呈现方式。高脂鱼、白身鱼、炙烤类、贝类都是盐的最佳拍档。
在玉子料理学院，我们不仅教你如何切鱼，还会教你如何用盐赋予刺身灵魂，让顾客感叹：“原来刺身可以这么吃！”