在玉子料理学院的课堂上，讲到做寿司，第一步不是鱼，也不是海苔，而是——米。
师傅们常说：

“米是寿司的灵魂，鱼只是它的外衣。”

寿司好不好吃，七分靠米。

1. 寿司米的核心标准

想要做出好吃的寿司米，选米时要看这五个指标：

1. 品种 → 粒型短而饱满

2. 粘性 → 能黏合但不过于糊烂

3. 弹性 → 捏成寿司后入口仍有轻微颗粒感

4. 香气 → 带有淡淡米香而不生硬

5. 水分 → 煮熟后不会快速变干

2. 常用的寿司米品种

① 越光米（Koshihikari）

• 日本公认的高端米品种

• 米粒短圆，口感软糯且有弹性

• 适合高端板前寿司

• 缺点：价格较高，对储存条件要求高

② 秋田小町（Akita Komachi）

• 产自秋田县

• 香气柔和，甜味明显

• 常用于中高端寿司店

③ 一见钟情（Hitomebore）

• 产自东北地区

• 口感介于软糯与清爽之间

• 适合做卷寿司、手卷

④ 国内优质籼糯混种短粒米

• 在国内日料店中常用，成本比进口米低

• 如果搭配正确调醋，也能做出接近日式口感

3. 培训课堂上的选米教学

在玉子料理学院的寿司课上，选米是一个必修环节：

1. 看外观：米粒饱满、无裂纹、无杂质

2. 摸手感：干爽不黏手

3. 闻香味：淡香自然，无陈味

4. 煮测试：不同米煮后口感对比，学员用盲品找出最佳口感

导师会让学员同时煮三种不同产地的米，然后用相同调醋比例做成寿司，感受口感差异。

4. 寿司米的储存与保鲜

• 低温干燥：最好放在15℃以下的阴凉处

• 密封保存：防止受潮或串味

• 适时更新：寿司米存放超过6个月，口感会明显下降

做寿司选米，不是越贵越好，而是要找到与餐厅定位、寿司类型、预算相匹配的米种。
在日式料理培训中，学员学会辨米、煮米、调醋，才算真正掌握了寿司的灵魂。