在刺身培训课程中，食材本身的品质固然重要，但调味料同样决定了最终的呈现效果。尤其是刺身酱油（刺身しょうゆ），它是刺身的灵魂搭档。
很多初学者会以为刺身就是“生鱼+酱油”，其实——刺身酱油的配方与处理方式，决定了刺身的鲜甜度能否被完美激发出来。

今天，我们就从刺身培训的角度，带大家了解 刺身酱油的制作方法与奥秘。

一、刺身酱油和普通酱油有什么区别？

• 普通酱油：咸味偏重，主要用于烹饪、炒菜。

• 刺身酱油：口感更柔和，咸度降低，带有淡淡的甜味与鲜味。

• 作用：既能中和生鱼的腥味，又能凸显鱼肉的鲜美。

一句话：刺身酱油就是“更温柔、更有层次感”的酱油。✨

二、刺身酱油的基本原料 📝

1. 酱油（本酿造）：推荐使用日式酱油，发酵香气浓郁。

2. 味醂：带来自然的甜味与酒香。

3. 清酒：去腥提鲜。

4. 昆布/柴鱼片：增加日式高汤的鲜味层次。

三、刺身酱油制作方法（培训标准版）

步骤一：准备材料

• 日式酱油：500ml

• 味醂：100ml

• 清酒：50ml

• 昆布：5g

• 柴鱼片：10g

步骤二：加热调和

1. 在锅中加入味醂和清酒，中火加热，轻轻煮沸以挥发酒精。

2. 关火后，加入昆布、柴鱼片，稍微搅拌。

步骤三：加入酱油

1. 待锅中温度下降至50℃左右，倒入酱油。

2. 静置 10 分钟，让昆布、柴鱼片充分释放鲜味。

步骤四：过滤与熟成

1. 过滤掉昆布、柴鱼片残渣。

2. 将酱油装入玻璃瓶，放入冰箱冷藏。

3. 至少静置 24 小时，最好熟成 3~7 天，味道会更柔和圆润。

四、培训中常见的变体做法

1. 柚子风味刺身酱油（柚子酱油） 🍊

   • 在酱油中加入柚子汁或柠檬汁，适合搭配白身鱼。

2. 甜口刺身酱油 🍯

   • 增加味醂比例，偏甜，适合初学者或大众口味。

3. 高端版刺身酱油 🐟

   • 使用熬制时间更长的昆布高汤，甚至加入少量干香菇，鲜味更持久。

五、刺身培训中的学习重点 🎓

1. 配比掌握：甜度、咸度、鲜度的平衡。

2. 食材搭配：不同鱼类用不同酱油，如金枪鱼适合浓厚酱油，白鱼适合柚子酱油。

3. 熟成时间：培训中会强调如何把握最佳风味的窗口期。

4. 成本控制：刺身酱油可批量制作，降低单份成本，提高出品稳定性。

• 刺身酱油区别于普通酱油，更加柔和、鲜甜，能提升刺身的整体体验。

• 关键在于 酱油+味醂+清酒+昆布/柴鱼片 的黄金组合。

• 熟成后的刺身酱油更圆润，适合高端餐饮出品。

• 在日料培训中，刺身酱油的学习不仅是“调味”，更是对食材理解的一部分。

常见问题 FAQ

Q1：能用中国酱油代替吗？
👉 可以，但需要选发酵型酱油，避免工业增味的“死咸味”。

Q2：培训中会学到不同风味酱油吗？
👉 会，包括柚子酱油、甜口酱油等实用变体。

Q3：酱油需要煮沸吗？
👉 不需要，煮沸会破坏香气，通常只加热清酒与味醂。

Q4：开店后能否大批量制作？
👉 完全可以，很多店铺会一次制作 2~3 升，然后分装使用。