你知道吗？真正好喝的豚骨拉面，秘诀不是“骨头多”，也不是“熬得久”，而是——乳化。
只有乳化到位，汤才能呈现出那种奶白、浓郁、顺滑的质感。

① 什么是“乳化”？

通俗地说，就是 水和油融合成一个整体。

• 骨头里的 胶原蛋白、骨髓、油脂，经过长时间熬煮，被打散成极细的颗粒，和汤水混合在一起。

• 这时汤体就会变成乳白色，看起来像牛奶一样。

👉 这就是豚骨汤最迷人的“白汤”效果。

② 为什么要乳化？

• 视觉冲击：乳白汤底让顾客一眼就觉得“浓厚”。

• 口感加分：乳化后的汤入口绵密，不会油腻。

• 风味释放：骨香、油香被锁进汤里，层次更丰富。

如果没有乳化，汤就会呈淡黄色或清汤状，喝起来寡淡无力。

③ 如何做到乳化？

1. 骨头准备

   • 猪头骨、筒骨、脊骨是主力，带点油花和骨髓，才能支撑乳化。

   • 记得焯水去血腥，处理干净。

2. 高温沸腾

   • 必须维持在 持续翻滚的状态（咕嘟咕嘟冒泡）。

   • 这就是“机械搅拌”，不断打散油脂和蛋白。

3. 长时间熬煮

   • 一般 12 小时起步，有的店甚至 18 小时。

   • 时间越长，乳化越彻底。

4. 骨肉比例控制

   • 全是大骨，汤会“薄”；

   • 加些猪皮、猪脚，汤会更粘稠。

5. 撇沫+补水

   • 表面浮沫要勤撇，不然会带异味。

   • 熬煮时不断补热水，保持汤量和乳化均衡。

④ 常见问题

• 为什么汤不白？
  → 火候不够猛，或者熬的时间太短。

• 为什么汤腻？
  → 油脂太多，乳化不均匀，入口发涩。

• 为什么汤发灰？
  → 骨头没洗干净，血水杂质没去除。

⑤ 乳化的“黄金状态”

• 色泽：奶白、微微挂杯。

• 口感：浓厚但顺滑，不腻。

• 香气：骨香和油香平衡，没有腥味。

这时候再搭配酱油酱汁、黑蒜油、叉烧，才能呈现一碗 真正让顾客上瘾的豚骨拉面。