玉子料理学院教你合理配置团队 🍢👨‍🍳

很多准备开居酒屋的创业者，都会问一个非常关键的问题：

“100平方米的居酒屋，到底需要招聘多少员工？”

招少了：

员工太累。

出餐变慢。

服务下降。

招多了：

人工成本过高。

营业额还没起来，利润已经被工资吃掉。

所以，一家居酒屋的人员配置，并不是越多越好，而是要根据：

• 店铺面积。
• 产品结构。
• 营业时间。
• 翻台率。
• 堂食与外卖比例。

进行合理安排。

在玉子料理学院的居酒屋培训课程中，除了教授料理技术，也会结合创业开店需求，帮助学员了解后厨配置、岗位分工和人工成本控制，让创业者从一开始就建立正确的经营思维。

---

100㎡居酒屋大概是什么规模？📐

100㎡左右的居酒屋，一般可以设计：

• 座位数：40～60个左右。
• 吧台：6～10个座位。
• 包间：根据装修情况设置。

属于中小型居酒屋。

这种规模最大的特点是：

顾客体验要做好。

但人员不能过度配置。

---

100㎡居酒屋建议多少员工？🤔

按照比较常见的经营模式：

日常运营：

5～7人比较合理。

包括：

• 厨房3～4人。
• 前厅2～3人。

如果老板自己参与经营，可以进一步降低人工压力。

---

后厨岗位如何分工？👨‍🍳

1. 厨师长/后厨负责人（1人）

主要负责：

• 产品品质。
• 出品管理。
• 备货安排。
• 新员工培训。
• 厨房协调。

这是整个厨房的核心岗位。

不一定每天都站在炉前，但必须掌控整体流程。

---

2. 烧鸟岗位（1人）🔥

如果店铺主打烧鸟：

这个岗位非常重要。

负责：

• 整鸡处理。
• 串制。
• 炭火烧烤。
• 盐烧。
• 酱烧。

烧鸟高峰期订单集中，对技术要求较高。

---

3. 冷菜/刺身岗位（1人）🍣

负责：

• 刺身切配。
• 寿司制作。
• 沙拉。
• 小菜。

要求：

刀工稳定。

卫生意识强。

---

4. 炸物及辅助岗位（1人）

负责：

• 唐扬炸鸡。
• 天妇罗。
• 炸虾。
• 炸物备货。

同时协助：

洗切。

补料。

清洁。

---

前厅岗位如何分工？🍺

1. 店长/主管（1人）

负责：

• 接待顾客。
• 排班管理。
• 投诉处理。
• 销售推荐。
• 营业数据。

如果老板自己经营，可以由老板承担。

---

2. 服务员（1～2人）

负责：

• 点单。
• 上菜。
• 桌面整理。
• 酒水服务。

100㎡店铺，高峰期需要保证服务速度。

---

不同经营模式，员工数量不同 📊

模式一：老板亲自经营型

适合：

第一次创业。

配置：

老板+4人左右。

例如：

老板（店长）

后厨2～3人

前厅1人

优势：

人工成本低。

缺点：

老板压力较大。

---

模式二：标准运营型

配置：

6人左右。

例如：

厨房3人。

前厅2人。

店长1人。

适合长期经营。

---

模式三：高端体验型

例如：

板前烧鸟。

高端居酒屋。

可能需要：

8人以上。

因为：

服务要求更高。

产品制作更复杂。

---

人工成本应该控制多少？💰

餐饮行业通常需要关注：

人工成本占营业额比例。

如果一家店：

营业额不高。

员工数量过多。

很容易出现利润压力。

因此创业初期建议：

先保证核心岗位。

随着营业额增长，再逐步增加人员。

不要一开始就按照成熟店规模招聘。

---

如何提高员工效率？📈

人员少，并不代表效率低。

关键是流程设计。

---

第一：减少复杂产品

菜单越复杂：

需要的人越多。

建议控制SKU。

让员工可以快速熟练。

---

第二：提前备货

例如：

烧鸟提前串制。

炸物提前腌制。

酱汁提前制作。

营业时员工只负责最后制作。

---

第三：岗位交叉培训

例如：

烧鸟助手可以学习简单炸物。

前厅员工可以学习基础酒水。

避免某个岗位缺人导致运营停摆。

---

玉子料理学院如何教授居酒屋创业规划？🎓

很多创业者学习料理时，只关注：

“菜怎么做？”

但真正开店后，还需要解决：

“谁来做？”

“几个人做？”

“怎么安排岗位？”

玉子料理学院的居酒屋培训课程，会结合实际经营需求，讲解：

✅ 店铺定位。

✅ 菜单设计。

✅ 后厨流程。

✅ 岗位分工。

✅ 人员配置。

✅ 成本控制。

✅ 出餐标准化。

帮助学员从料理技术延伸到门店运营管理。

---

一个100㎡居酒屋人员配置参考表 📋

岗位	人数	工作内容
店长	1人	运营管理、销售服务
厨师长	1人	出品管理、培训
烧鸟师傅	1人	烧鸟制作
后厨助手	1～2人	切配、炸物、备货
服务员	1～2人	点单、服务

合计：

5～7人左右。

---

一家100㎡居酒屋，并不是员工越多越好。

合理的人员配置，应该根据店铺定位、菜单复杂程度和营业情况调整。

对于普通日式居酒屋来说，5～7人的团队通常能够满足基本运营需求；如果老板亲自参与管理，还可以进一步降低人工压力。

玉子料理学院认为，创业者学习居酒屋，不只是学习烧鸟、刺身和料理制作，更要理解一家店如何靠合理的人力配置、高效流程和标准化管理实现长期经营。

会做菜，是进入餐饮行业的第一步。

会管理一家店，才是创业成功的重要能力。

---

常见问题解答

1. 100㎡居酒屋最少需要几个人？

如果老板亲自参与经营，4～5人也可以运行；如果完全依靠员工管理，建议配置5～7人以上。

2. 居酒屋厨房为什么不能只请一个厨师？

因为烧鸟、刺身、炸物、主食等岗位工作不同，一个人很难同时保证效率和品质。

3. 员工越多，服务一定越好吗？

不一定。合理流程和岗位设计，比单纯增加人数更重要。

4. 创业初期应该招聘经验丰富的厨师吗？

需要根据预算决定。可以配置核心技术人员，同时培养助手降低长期人工成本。

5. 玉子料理学院会教门店人员管理吗？

会。课程除了料理技术，也会结合创业需求，讲解岗位分工、后厨流程、成本控制和运营管理。