日本料理中的海胆,我们吃的究竟是哪一种呢?

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日本料理中的海胆,我们吃的究竟是哪一种呢?

在国内日料店吃海胆的时候,我们经常会听到“这是来自北海道的马粪海胆”,或者““这是北朝鲜的紫海胆”,这是大连的黄海胆”,“夏季吃紫海胆,秋季吃马粪海胆,秋季到春季吃黄海胆”,但当我们到日本吃过海胆后,会发现和印象中的名字对应起来总是有偏差,这是为什么呢?

这件事深究起来,真相也许就是—北海道的马粪海胆≈虾夷马粪海胆≠马粪海胆;黄海胆=津轻海胆≠马粪海胆;而北朝鲜的紫海胆=北紫海胆≠紫海胆;大家是不是有点看晕了?没关系,让我们慢慢来了解海胆的品种吧~

海胆品种很多,北海道和东北地区出产北紫海胆和虾夷马粪海胆,北陆、中国、九州地区出产紫海胆和马粪海胆,东京湾到九州出产赤海胆。此外,日本也出产山椒海胆、津轻海胆、白鬚海胆等其他海胆品种,但产量不高。

马粪海胆是一种小型的海胆,直径3.5厘米左右,刺短茂密,黄棕绿色壳,因为长得像马粪而得名~日本北海道南部到九州广有分布,朝鲜半岛和中国也有出产。马粪海胆在日本的时令是夏季。马粪海胆的“海胆黄”是鲜艳的橙色,鲜香浓厚。

虾夷马粪海胆和马粪海胆是同科不同属的亲戚,所以长相和马粪海胆很相似,略大。虾夷马粪海胆出产在北海道、太平洋岸福岛县以北、日本海一侧在山形县以北的日本地区,以及朝鲜半岛、中国东北、俄罗斯的柿色,以味道浓郁甘甜、具有冲击力为特征,在日本深受食客喜爱。

紫海胆,在日本的食用时令是晚春到夏季,直径5~7厘米,棘长,黑紫色,生息地遍及本州中部到九州的地区,是日本最常见的海胆品种,台湾和中国东南部也有出产,所以来自北朝鲜或是大连的海胆都不是紫海胆哦~紫海胆的生殖腺为黄色,以甘甜、清淡、略带海洋气息的味道为特征。不同地区的紫海胆颜色和风味略有差异,其中日本西部出产的紫海胆颜色更深、味道更浓厚。

北紫海胆,也被叫做光棘球海胆和大连紫海胆,虽然和紫海胆只相差一个字,但这两者并不是同一科,北紫海胆和虾夷马粪海胆是同科同属的兄弟,是不是有些难以置信?说实话我也有这种感觉。北紫海胆外表看上去和紫海胆很相似,比紫海胆大,大小约10厘米左右。在日本太平洋一侧的相模湾以北、北海道日本海以北的地区生息,朝鲜半岛、中国东北部也分布。北紫海胆的生殖腺粒大而长,呈淡黄色,味道细腻清雅。

赤海胆,壳的颜色是红褐色,直径为5~7厘米,分布在东京湾至九州地区。赤海胆食用的时令秋季。因为渔获量逐年减少,在市场上相对稀少,是很多老饕追捧的品种。赤海胆的生殖腺呈淡淡的金黄色,浓厚而甘美。海胆的风味与所在海域和食物有很大关系,长崎壹岐产的赤海胆被认为品质甚佳。

在国内我们吃到的来自日本的海胆主要是北海道的虾夷马粪海胆和北紫海胆。来自北朝鲜和大连的海胆也主要是虾夷马粪海胆、北紫海胆,大连也可捕获到马粪海胆,但数量有限,品质一般。而国内常见的黄海胆,在日本对应的名称是津轻海胆,在日本的产地是北海道东部,日本产的海胆大约一半都是来自北海道,而中国进口的日本海胆也多来自北海道。北海道的海胆产地众多,比如在日本海一侧、鄂霍次克海/北方四岛一侧以及太平洋一侧等各地区。北海道主要出产虾夷马粪海胆和北紫海胆,因为两者颜色的不同,市场上称虾夷马粪海胆为“赤海胆”,称北紫海胆为“白海胆”。

最后跟大家说个小知识点,吃海胆也是分性别的!一般来说,雄海胆的生殖腺颜色浅,雌海胆的颜色深;雄海胆的生殖腺形状可以保持得更持久,雌海胆的则容易坍塌变形; 雄海胆的生殖腺鲜味氨基酸通常高于雌海胆,所以理论上更为鲜美。当然这也不是绝对的,按性别来吃并不是普罗大众的吃法,既需要海胆加工商对产品的细分,也需要食客的壕气。小编只是表达一下,在任何一个领域都有无限可能性,等待我们花更多心思和银两去探索~

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